Величие мексиканской кухни видится на расстоянии

Автор: | Опубликовано: 28/05/17

Тютчеву потребовалось прожить 18 лет в Германии, чтобы написать «Умом Россию не понять…» Мексиканцам супругам Сокорро и Фернандо дель Пасо понадобилось примерно столько же лет прожить в Европе, чтобы написать, возможно, лучшую книгу о мексиканской кухне. Она так и называется La Cocina Mexicana de Socorro y Fernando del Paso и только что вышла в свет в Мехико.

За пару недель, что муж привез мне эту небольшого формата книжицу, я приготовила с полдюжины великолепных мексиканских блюд, многие из которых я делала и раньше, но никогда они не получались так хорошо, с таким отчетливым мексиканским вкусом, который невозможно передать словами. И вот только теперь, утолив первый кулинарный голод, решилась что-то написать о Cocina Mexicana.

Хотя на испанском книга публикуется впервые, она уже существовала раньше на французском языке. Как объясняет Фернандо дель Пасо, книга родилась на спор, когда он поставил перед собой почти невозможную задачу: доказать своим друзьям-французам, что мексиканская кухня, наряду с французской и китайской, является одной из трех самых оригинальных (и лучших) кухонь мира.

Еще раньше Фернандо доказывал своей невестке, англичанке, что она может прожить в Мехико целый месяц, и есть ежедневно обед из трех блюд, не считая десерта, которые ни разу не повторятся.

Ну, вот и доказал. Точнее, сказать, доказали, потому что у книги два автора, и еще неизвестно, кто больше способствовал ее успеху: Фернандо писал тексты, Сокорро готовила.

Супруги Сокорро и Фернандо дель Пасо

Интересно, что по-настоящему она стала готовить именно в Англии. Зарплата радиоведущего на Би-Би-Си не позволяла Фернандо часто водить жену по ресторанам, а собственно английская кухня не поражала воображение своим разнообразием (Фернандо по случаю цитирует Талейрана: «У французов одна религия и сотни соусов, в Англии сотни религий, но один соус»). Поскольку Лондон – большой космополитический город, многие аутентичные ингредиенты мексиканской кухни там можно было купить.

При всей своей любви к мексиканской кухне супруги дель Пасо – не кулинарные националисты (и вообще не националисты), они многие годы изучали мировые кухни. Процесс обучения начался в Англии, а продолжился во Франции, где Фернандо был назначен генеральным консулом.

Мексиканские помидоры: зеленые tomates и красные jitomates

И только распробовав, изучив чужое, они по-настоящему оценили свое. Тем более, что при всей оригинальности мексиканская кухня есть продукт множества влияний – от ацтеков и майя до Испании, Франции, Италии…

Говорят, что последний ацтекский император Моктесума ел мороженое, приготовленное из снегов, покрывающих вулканы, в окружении которых находится горная долина современного Мехико, политое медом горных пчел. В действительности древние мексиканцы не знали сладкого вкуса до прихода европейцев. Даже шоколад, который ацтеки пили, был несладким, хотя и пряным за счет ванили (какао и ваниль родом из Мексики).

Продавец соусов на рынке Roma в Мехико

Сахарный тростник попал в Новый Свет во время второй экспедиции Колумба в 1493 году. Климат оказался как нельзя более подходящим, и сегодня мексиканскую кухню невозможно представить себе без сладкого.

Соединение двух кулинарных культур, европейской и индейской, дало самые удивительные плоды. Взять хотя бы «моле поблано», которое Фернандо дель Пасо называет «вершиной мексиканской кухни» (см. здесь). Это птица, тушеная в сладком шоколадном соусе. Сейчас его делают с курицей, изначально готовили с индейкой, тоже уроженкой Мексики. Однако блюдо изобрели не индейцы, как можно было бы подумать, а католическая монахиня сестра Андреа из монастыря Санта-Роса в городе Пуэбла.

В книге уместилось более сотни рецептов – практически все хиты мексиканской кухни, но не в ресторанном, а в домашнем варианте, так, как их готовит Сокорро. Такое большое количество рецептов смогли уместиться в книге небольшого формата, потому что они не сопровождаются иллюстрациями. Для людей, никогда не бывавших в Мексике и не знакомых с ее кухней, это недостаток, пожалуй, единственный в книге. Его, правда, отчасти искупают иллюстрации, сделанные Фернандо. Он не только журналист и дипломат, но еще и художник, и известный в Мексике писатель, автор трех романов, за один из которых получил главную премию испаноязычной литературы, премию Сервантеса.

Мексиканские перцы

Помимо большой вступительной статьи, предшествующей рецептам, в ней есть несколько глав, посвященных продуктам, которые Мексика дала миру: от шоколада и чили до ванили и фасоли, от помидора и арахиса до кукурузы.

Кстати, о помидоре. В большинстве европейских языков есть слово с корнем «томат». Оно, как сам помидор, перекочевало прямиком из Мексики, из языке науатль, на котором говорили ацтеки. Так вот, если на рынке в Мехико вы попросите томат, вам дадут зеленые помидоры. Привычные нам красные помидоры в Мексике называют “хитомате”. Что касается помидора зеленого, то это особый сорт; его кислый вкус хорошо подходит для многочисленных мексиканских соусов.

А самый простой мексиканский соус, который я научилась делать благодаря Сокорро дель Пасо, называется соус «Акапулько» (см. здесь). Благодаря ему, я также смогла впервые за многие годы правильно приготовить коктейль из креветок (см. здесь). Ну, и многое другое, что уже опубликовано в блоге за последние дни, и еще появится в ближайшие – результат пристального изучения книги Сокорро и Фернандо дель Пасо.

Фернандо дель Пасо пишет, что постигать новые вкусы и великие кухни следует понемногу, готовя к ним свои вкусовые рецепторы; так вы готовитесь к постижению великой музыки, разрабатывая музыкальный слух: «Это работа, которую надо вести, вооружившись терпением, и – настойчивостью». Когда у Фернандо и Сокорро родились дети, они приучали их с младенчества к резким для мексиканцев вкусам европейских сыров, рокфора и пармезана. Мне так понравилась эта мысль, что я посоветовала Илье и Наташе начинать приучать к вкусам сыров мою деcятимесячную внучку.

Величие мексиканской кухни видится на расстоянии
5 | Голосов: 6

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

Комментариев нет

Ваш комментарий будет первым!

Добавить комментарий