Риоха: не только вина

Автор: | Опубликовано: 7/02/19

Если верить старинной испанской поговорке, все, что нужно для счастья, умещается в формулу «поцелуй, сыр и густое вино»; по-испански это звучит в рифму и гораздо симпатичней: beso, queso y vino espeso.

В Москву приехал испанский шеф Хавьер Алесанко, который на моих глазах реализовал эту формулу всего из двух компонентов (без поцелуев). На пресс-обеде в столичном ресторане El Asador молодой повар приготовил праздничное меню из восьми блюд под соответствующие испанские вина.

Вечер проходил при поддержке отдела туризма посольства Испании, ICEX Spain Export&Investment (Food and Wines From Spain), а также виноторговой компании CLASSICA.

Шеф за работой

Забегая вперед, скажу, что Хавьер угощал не только густыми красными винами Риохи, белым Альбариньо из Галисии и кавой из Каталонии, но и баскским сыром Идиасабаль, который я полюбила после поездки в Страну Басков.

Хавьер Алесанко родом из Риохи. Эта область известна миру, прежде всего, как самый знаменитый винодельческий регион Испании, который сравнивают с французским Бордо. Оборотной стороной винной славы Риохи является то, что ее кухня (как в значительной степени и кухня Бордо) до недавнего времени оставалась в тени.

В случае с Риохой есть еще одна проблема. Географически Риоха граничит со Страной Басков, где как раз живут и творят самые известные шеф-повара Испании. В этой ситуации молодому шефу из Риохи очень непросто пробиться в стране, где количество звезд Мишлена приближается к 250. Хавьеру Алесанко это определенно удалось.

Зеленый горошек в трех текстурах с хамоном 5 Jotas

В личном плане Хавьеру приходилось бороться за место под солнцем не только в конкуренции с коллегами, но и дома. Хавьер из многодетной семьи, у него четверо братьев, и он единственный из них, кто, как он говорит, выбился в люди.

К своим 32 годам Хавьер Алесанко успел поработать в лучших ресторанах Барселоны, Мадрида и Лондона и сейчас является шеф-поваром одноименного ресторана в отеле Viura в деревне Ла Гуардиа с населением в 200 жителей. Ресторан находится в окружении виноделен общим числом 300. Стоит ли удивляться, что от посетителей, в основном, иностранцев, отбоя нет.

Хавьер Алесанко готовит деконструированную тортилью

Если о винах Риохи у меня имеется вполне определенное представление, то о кухне Риохи я, честно говоря, мало что знаю. И потому воспользовалась кратким общением с Хавьером, чтобы расширить свои представления. Как объяснил мне шеф, риоханская кухня является чем-то переходным от Кастилии к Стране Басков. От последней риоханцы, в частности, позаимствовали любовь к «пинчос», как баски называют тапас.

У меня была и чисто практическая цель в общении с Хавьером Алесанко. Мне хотелось получить от него рецепт patatas a la riojana, главного регионального блюда Риохи. Миссия была почти невыполнима, потому что шеф постоянно убегал на кухню (8 блюд это не шутка!), но в итоге вручил мне листок с ингредиентами. У него на родине patatas a la riojana – это то, на чем каждый мечтающий стать великим поваром демонстрирует свое мастерство; блюдо готовят на экзаменах в кулинарной школе.

Мне, к счастью, экзаменов сдавать не надо, но картофель с чорисо по-риохански непременно приготовлю в ближайшее время и выложу рецепт в блоге.

Буньюэло из сыра Идиасабаль с черной икрой и золотом

Теперь об эногастрономическом празднике, который Хавьер закатил для прессы и который, начиная с сегодняшнего дня, будет в меню московского ресторана El Asador до конца февраля. Вот это меню:

• Буньюэло из сыра идиасабаль, черной икры и золота;
• Деконструированная тортилья де патата;
• Лосось, свекла и сметана с копчеными нотками;
• Зеленый горошек в текстурах с хамоном «5 jotas» и ржаным хлебом;
• Рис с зернами и белыми грибами;
• Российская треска с соусом из фуа, винограда и миндаля;
• Карильера быка в красном вине из Риохи с парменьте из картофеля с трюфелями;
• Густой кисель (желе) из красных ягод.

Как видите, меню представляет собой современное прочтение испанской классики, к тому же со вниманием к русской кухне (кисель) и российским продуктам (черная икра, которой Хавьер украшает сырные шарики буньюэлос из сыра идиасабаль; белые грибы, треска и даже российская кровяная колбаса). Ну, хамон, конечно, воронежским окороком не заменишь (не в обиду нашему замечательному окороку будь сказано), и у Хавьера в меню — лучший испанский хамон «5 jotas» (о классификации хамона я подробно писала здесь).

Каждое блюдо сопровождало специально подобранное вино, по-испански это искусство называется maridaje, от marido – муж. На мой вкус, самыми интересными были красные вина из Риохи Contino Reserva 2103, поданное к карильере из быка, а также Viña Real Reserva 2014 (треска с соусом из фуа) и Viña Real Crianza 2015 (ризотто с белыми грибами).

Это как раз те самые густые красные вина, о которых говорит испанская поговорка. Вина Риохи, хамон, и сыр идиасабаль: можно обойтись без поцелуев.

Риоха: не только вина
5 | Голосов: 3

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

Комментариев нет

Ваш комментарий будет первым!

Добавить комментарий