Рынки Страны Басков: 500 лет на том же месте, в тот же час

Автор: | Опубликовано: 3/12/16

Самый известный рынок Страны Басков вот уже более 500 лет проходит по средам в средневековой деревне Ордисиа. За эти полтысячелетия мир изменился неузнаваемо, но даже в эпоху интернета и редактирования генов старинный рынок в баскской деревне неизменно проводится на одном и том же месте, в один и тот же день.

Вильяфранка-де-Ордисиа была основана в XIII веке, но главным событием, выделившим эту деревню из числа других, стал пожар 1512 года, полностью уничтоживший поселение.

Погорельцы оказались людьми упорными и восстановили на пепелище свою деревню. Правившая тогда в Испании королева Хуана Безумная распорядилась помочь Ордисии, предоставив ей право проводить по средам «открытый рынок», то есть рынок, не облагаемый налогами.

Рынок в Толосе всегда работает по субботам

Королева Хуана заслужила у современников и потомков прозвище «безумной» из-за своей страстной любви к мужу. При жизни король на каждом шагу изменял жене, но после смерти достался ей безраздельно: Хуана отказалась расставаться с его телом и возила за собой гроб в поездках по стране. В остальном это была весьма здравая женщина, о чем свидетельствует история Ордисии, превратившейся за полтысячелетия в кулинарную Мекку Страны Басков. Так что, выражаясь словами русского классика, в истории Ордисии «пожар способствовал ей много к украшенью».

Продолжаю делиться впечатлениями от поездки в Страну Басков, или Эускади, в мертвый сезон (см. здесь), и сегодня поговорим о баскских рынках.

Рынок в Толосе

Ордисиа находится всего в 40 километрах от Сан-Себастьяна, и по средам на здешнем рынке можно встретить самых прославленных шеф-поваров из мишленовских ресторанов. Гастрономическая страсть, охватившая в последние несколько десятилетий Эускади, очень способствует процветанию сельских тружеников. Есть такой редкий сорт местной фасоли, guisante lagrima, «фасоль-слеза»; ее цена на рынке может составлять до 1 тысячи евро за килограмм. Для сравнения: в такую сумму обойдется обед на четверых в одном из самых прославленных ресторанов Страны Басков, трехзвездном Akelarre шеф-повара Педро Субиханы.

Такую кукурузу выращивают в Толосе

Чтобы лучше оценить культовый статус рынка в Ордисии, надо сказать, что главная газета автономии, Diario Vasco, посвящает ему целую полосу, подробнейшим образом освещая все новинки и премьеры недели. Например, в тот день, когда мы были в Эускади, на рынке в Ордисии впервые появилась брюссельская капуста нового урожая, а также начался сезон молодых барашков. В этот день было продано четыре молочных барашка по цене в 5 евро за килограмм. Треть полосы заняла таблица с ценами на абсолютно все виды продуктов, продававшихся в ту среду.

Кстати, цены на большую часть продуктов умеренные и, в отличие от guisante lagrima, не выжимают слезы из покупателей. Это относится и к самой известной местной фасоли, alubia de Tolosa; она продается повсеместно в Стране Басков и достаточно доступна по деньгам. Самая же лучшая такая грифельно-черного цвета фасоль родом из деревни Толоса (на что намекает ее название).

Толоса, Страна Басков. Белое здание с колоннами - рынок

Рынок Толосы не менее знаменит, чем рынок Ордисии, вот уже несколько веков он проходит по субботам. В ту субботу, когда мы приехали в Толосу, небо над городом было низким, и с него обильно сыпался мелкий осенний дождик. Несмотря на погоду, открытая стоянка вдоль реки, усыпанная желтыми листьями платанов, была забита машинами, и мы с трудом втиснули среди них свою.

Ноябрь. Разноцветные перцы на рынке в Толосе

Рынок представляет собой длинное здание с колоннами на берегу реки Ориа, в спокойных водах которой отражаются и колонны, и старинные дома, стоящие за рынком. Мы стряхнули воду с зонтиков и принялись изучать рынок.

Черная фасоль, которой так славится Толоса, конечно же, встречается на каждом шагу. Чтобы подчеркнуть естественную красоту фасоли, напоминающей крупную черную смородину, ее продают в корзинах, выстланных полотенцами в красную клетку. Баскские хозяйки степенно обходят прилавки, выбирая самую крупную, самую блестящую фасоль. Кстати, баскская речь звучит на рынке в Толосе чаще, чем в крупных городах, где основное общение на улице происходит по-испански.

Ноябрь в Стране Басков - сезон грибов

Рынок – не музей, хотя его картины просятся на полотно художника, и искушение что-нибудь купить становится непереносимым. Я купила домой черную фасоль и буду из нее готовить баскские блюда, рецептами которых уже запаслась.

Чего с собой не захватишь, это грибов. В ноябре на рынке Толосы (как, впрочем, и на других рынках Страны Басков в Испании и Франции, на которых мы побывали) глаз и обоняние вызывающе дразнят горя белых грибов и лисичек. Но только в Толосе мне довелось видеть, как продают битую птицу, а именно – голубей. Голубиная охота – древний промысел басков по обе стороны Пиреней; поздней осенью баски уходят побаловаться ружьишком в горы и возвращаются с добычей. Так что голуби, которых продают на рынке, — не изнеженные городские обитатели, а дикие птицы. Мы пробовали их в лучших ресторанах Сан-Себастьяна, Arzak и Akelarre, которые соперничают между собой, кто лучше готовит голубя.

В Стране Басков самая распространенная дичь - горные голуби

Возвращаемся на рынок Толосы и приступаем к настоящему делу – пробовать сыр «Идиасабаль». Это настоящее сокровище, лишающее покоя обитателей Эускади, и побуждающее их перемещаться из одной средневековой деревни в другую сообразно расписанию местных еженедельных рынков.

Цветочный рынок в Толосе

Были времена, когда Испания, жившая на золото и серебро инков, не производила ничего, кроме овечьей шерсти. Очень качественная тонкорунная шерсть овец-мериносов затем отправлялась на экспорт в Англию и Фландрию. Мериносы считались национальной святыней, и вплоть до 18 века попытка вывезти животное за пределы страны каралась смертной казнью. Впрочем, особых богатств овечья шерсть Испании не принесла: экспортировали ее дешево, а затем испанцы втридорога импортировали дорогие одежды. Так они профукали все свои горы золота и серебра.

Пробовать сыр Идиасабаль - это одновременно искусство и наслаждение

Другая история в Стране Басков. Здесь разводят овец местной породы «латча». Их шерсть, хоть и свисает до земли, — не столь высокого качества, зато овечье молоко выше всяческих похвал. Из семи литров не пастеризованного овечьего молока производят килограммовый круг сыра «Идиасабаль». Различают два подвида породы баскской овцы: cara negra и cara rubia (черная морда – светлая морда). В провинции Гипускуа, где мы прожили несколько дней, самой распространенной считается овца с черной мордой, но нам вдоль дорог почему-то попадались одни блондинки. При попытке их сфотографировать, они выстраиваются в каре и дружно удирают, подметая зеленую травку своими долгополыми овечьими шубами.

Овцы баскской породы латча, из молока которых делают сыр Идиасабаль

Сыр, в отличие от овец, никуда не убежит, но вернуться без него домой было бы крайне обидно. Мы посвятили его изучению немалое время, прежде, чем в рюкзаке оказались куски выдержанного, а также подкопченного «Идиасабаля».

Овечьи сыры  на рынке в Толосе

Между прочим, в городке Толоса с населением менее 20 тысяч душ есть не один, а целых два субботних рынка. Второй из них помещается между двумя главными улицами и посвящен исключительно цветам, травам и комнатным растениям. Прогуливаясь по цветочному рынку без определенной цели (если не считать таковой получение удовольствия), мы наткнулись на симпатичную пару басков, продававших цветы. «Жалко вы не весной приехали, — говорит мужчина. – Я весной продаю ароматные травы». Слово за слово – я начала его расспрашивать о так называемой «устричной траве», которую накануне пробовала в ресторане Педро Субиханы Akelarre. Совершенно удивительная травка, которая оставляет во рту такое послевкусие, как если бы вы съели полдюжины устриц. «Так это я поставляю устричную траву Педро Субихане», — говорит бородатый баск и начинает рассказывать множество удивительных подробностей о траве, родиной которой является Шотландия.

Этот человек поставляет ароматные травы в ресторан Akelarre

Вот так устроена Страна Басков. В мертвый сезон можно попасть в трехзвездный мишленовский ресторан в Сан-Себастьяне, в который в другое время года очередь на запись растягивается на месяцы. А потом едете в глубинку и в небольшой средневековой деревне встречаете человека, поставляющего в этот ресторан траву, о существовании которой еще вчера не имели представления.

Напоследок наш новый знакомый оказал нам еще одну важную услугу. Узнав, что мы хотим попробовать местное «чаколи» (молодое баскское вино), он вызвался проводить нас до своего любимого бара. Мы отправились за ним по блестящим от дождя улицам Толосы, пока не оказались в симпатичном маленьком заведении, хозяину которого было дано указание: «Позаботься о моих русских друзьях». Что тот и сделал. А поставщик редких трав в лучший ресторан Страны Басков исчез столь стремительно, что я не успела спросить его имя. Впрочем, у меня осталась карточка его компании, чтобы послать ссылку на этот пост.

Бармен в Толосе разливает чаколи

После знакомства с пенным «чаколи» мы вышли в еще более приподнятом настроении и отправились совершить последний круг по рынку. Прямо на входе услышали бравурные звуки марша: процессия самодеятельных музыкантов весело двигалась под барабанный бой меж рядов со съестным. Баскский национальный ритм называется «тамборрада» — от слова «тамбор», или барабан. Несмотря на достаточно быстрое движение, музыканты ловко попадали в ноты, создавая вокруг себя атмосферу настоящего праздника, столь же радостного, сколь и неожиданного.

Уличный оркестр обходит рынок в Толосе

На наших глазах процессия обошла весь рынок и скрылась в одном из старинных переулков, откуда еще некоторое время доносились затихающие бравурные звуки «тамборрады».

Рынки Страны Басков: 500 лет на том же месте, в тот же час
5 | Голосов: 17

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

Комментариев нет

Ваш комментарий будет первым!

Добавить комментарий