Аргентинская муцарелла: рождена для огня

Автор: | Опубликовано: 29/05/20

В заголовке нет опечатки. В Аргентине моцареллу действительно называют muzzarella. Во время нашей изоляции у меня появилась возможность хорошенько ее распробовать.

Аргентинская муцарелла отличается от классической итальянской моцареллы из Кампании, как небо и земля, при этом нельзя сказать, чтобы одна была лучше или хуже другой. Это два совершенно разных продукта.

Хотя корни у них, разумеется, одни и те же. Не мною сказано: «Мексиканцы происходят от ацтеков, перуанцы – от инков, аргентинцы – от кораблей». Большинство жителей Аргентины имеют европейские корни, прежде всего, итальянские.

Как многие другие итальянские продукты и блюда (от ньокки до мороженого и даже пиццы), моцарелла на аргентинской почве приобрела отчетливо аргентинский характер, чем аргентинцы, несомненно, гордятся. Чуть позже поговорим о технических отличиях муцареллы от моцареллы, но начать мне хотелось бы с человеческой истории.

У Юры есть аргентинский друг Гильермо (Гижермо, как произносят аргентинцы, или просто Гиже). Они знакомы еще с тех времен, когда Юра только начинал профессионально заниматься сырами и ездил по всему миру, отсматривая производства. В аргентинской провинции Санта-Фе в городе с говорящим названием Эсперанса («Надежда») они познакомились с Гиже, который до сих пор работает на огромном заводе по производству моцареллы.

Самоизоляция по-аргентински: Гильермо (Гиже), на фото второй слева, с женой и сыновьями

Последний раз я виделась с Гильермо (Гиже) летом 2018-го во время чемпионата по футболу. В тогдашней обстановке непривычного для Москвы всемирного праздника и латиноамериканского карнавала Гиже с целым выводком друзей-аргентинцев десантировался на нашу дачу. Гиже привез несколько бутылок великолепного аргентинского мальбека, что весьма способствовало успеху дружеского застолья.

Мы сидели под нашей старой березой перед домом; день был по-летнему длинным. Но вот уже на ясном небе стали проступать звезды и луна, а застолье все продолжалось, и казалось, что и дальше жизнь будет вот такой же беззаботной и приятной.

Жизнь с тех пор кардинально изменилась. Но совсем в другую сторону.

Аргентинская муцарелла: рождена для пиццы и горячих тостов

И вот в этой новой жизни Юра раздобыл ту самую аргентинскую муцареллу из Санта-Фе, которая теперь сильно скрашивает жизнь на карантине и упрощает готовку.

В Италии моцарелла бывает двух видов: та, что предназначена для потребления холодной в салате капрезе, – назовем ее артесанальной; и та, что идет для индустриальной переработки: из нее делают пиццу. Это принципиально два разных продукта.

Отличная пицца на гриле получается с аргентинской муцареллой

Артесанальная моцарелла, производство которой мы наблюдали в итальянской Кампании, не подлежит никакой обработке, но и храниться может не более двух суток, ибо холодильник убивает ее вкус, точно так же, как он убивает вкус хорошего помидора.

Муцарелла аргентинская предназначена именно для готовки – она прекрасно чувствует себя в пицце, сырных тостах и т.п.

Технологически любая моцарелла принадлежит к классу так называемых вытяжных сыров. В Италии сырную массу вытягивают в горячей воде; в Аргентине, как правило, — на пару. Последний способ производства способствует тому, что содержащийся в молоке жир не вымывается, как при вытягивании в воде, а остается в сыре.

Аргентинская муцарелла: рождена для огня
5 | Голосов: 11

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

Комментариев нет

Ваш комментарий будет первым!

Добавить комментарий