Моцарелла от счастливых черных буйволиц Тенута Ваннуло

Автор: | Опубликовано: 23/09/18

Долина Селе в Кампании, получившая название от одноименной реки, пользуется всемирной славой, благодаря древнегреческому городу Пестум (Посейдония), дорийские храмы которого сохранились до наших дней. Со времен Гёте сюда приезжали просвещенные туристы со всей Европы.

В наше время в долине Селе появилась еще одна мирового уровня достопримечательность. Это семейная ферма Тенута Ваннуло, на которой производят лучшую моцареллу из молока буйволиц (Mozzarella di bufala campana). Образцовое экологическое хозяйство — не просто место, где держат скот и из молока делают сыр. Во многих отношениях Тенута Ваннуло – это храм моцареллы.

Черные буйволицы на ферме Тенута Ваннуло в Кампании

Для того, чтобы увидеть Храм Геры или Храм Посейдона в Пестуме, вам понадобится долететь на самолете до Рима, оттуда доехать на поезде до Салерно, а затем на машине добираться до древнего города. Для того, чтобы попробовать лучшую в мире моцареллу, вам надо повторить тот же маршрут (древние храмы и современный храм моцареллы расположены на расстоянии пяти минут друг от друга).

Ферма Тенута Ваннуло

У моцареллы множество достоинств и только один недостаток: она не подлежит перевозке и длительному хранению. Самое страшное преступление против деликатного сыра – поместить его в холодильник; в этом отношении моцарелла подобна хорошему помидору, с которым ее обычно подают, – холодильник убивает их вкус. Так что хотите ощутить вкус настоящей моцареллы – езжайте в долину Селе. Там вы поймете, что так называемая моцарелла, которую продают за пределами Италии, да и что греха таить, в большинстве случаев в самой Италии, – ни что иное, как подделка.

Сыроварня на ферме Тенута Ваннуло производит лучшую в мире моцареллу

В Тенута Ваннуло ежедневно производят 400 килограммов свежей моцареллы, но ее не доставляют покупателям и, естественно, не экспортируют. Можно заказать моцареллу по телефону или по электронной почте, но вам все равно придется приехать на ферму, где на ваших глазах сыр взвесят, поместят в прочный пластиковый пакет в рассол, а сам пакет – в герметично закрытую коробку. Упакованный таким образом, сыр можно хранить при комнатной температуре трое суток.

Так в Италии в старину развозили молоко. Личный музей владельцев фермы Тенута Ваннуло

Все эти подробности проверены на себе: мы отстояли двадцатиминутную очередь в фермерской лавке и увезли в отель килограмм моцареллы, которую потом с превеликим удовольствием ели два дня по вечерам под местное белое вино, любуясь на закат солнца над заливом Салерно.

Чиленто. Залив Салерно в час заката

Но вернемся на ферму. Название сыра моццарелла происходит от итальянского глагола mozzare, означающего «резать» или «рвать». Это ключевой элемент в приготовлении сыра. Мы наблюдали из-за стекла, как это происходит. Не углубляясь в процесс, многократно описанный на специализированных сайтах и в Википедии, скажу два слова о его самом зрелищном этапе.

Гид на ферме Тенута Ваннуло: такой свежей моцареллы вы никогда не пробовали!

Трое мужчине в белых халатах, два огромных чана с рассолом. Из одного чана извлекают огромный кусок сырной массы. Один держит сыр, другой отрывает от него кусок, и так – по кругу. В итоге получаются примерно равного размера кругляши, которые окончательно формируют, вновь окуная в рассол. Занятие чем-то напомнило мне то, как я делаю дома пирожки, нарезая большой кусок теста на маленькие.

Моцарелла происходит от слова mozzare, резать или рвать

И это не единственное сходство между работой с тестом и с сырной массой. Мастера, делающие моцареллу, «лепят» сыр без перчаток, так они лучше чувствуют массу.

Между прочим, оставшаяся от приготовления моцареллы сыворотка тоже идет в дело: из нее на ферме делают рикотту.

На ферме Тенута Ваннуло

Сразу замечу, что моцарелла бывает разных размеров – от маленьких шариков, размером с небольшой помидор (их называют боккончини) до больших, с хороший апельсин.

Такие очень сладкие помидоры выращивают на ферме Тенута Ваннуло

Во время часового платного тура по ферме нам показали финальный этап производства сыров, но самое главное, мы смогли увидеть буйволиц, из молока которых и делается настоящая Mozzarella di bufala campana.

Буйволицы выстраиваются в очередь на дойку

Тенута Ваннуло, как было сказано, экологическая ферма. Здесь собственный скот, никакого искусственного осеменения: над воспроизводством потомства 300 буйволиц трудятся восемь буйволов. Корм – только натуральный; вокруг фермы раскинулись поля, на которых выращивают кукурузу и разнотравье. Никаких антибиотиков и – никакой ручной дойки. Да, буйволиц на ферме доят роботы. Животноводы в Европе давно убедились в том, что умная машина гораздо менее травмирующе воздействует на животное, чем человек.

На ферме Тенута Ваннуло коров доит робот

У каждой буйволицы чип, робот знает ее индивидуальные особенности, и прежде, чем рука манипулятора протянется к вымени, лазер точно определит расположение сосков. Самое поразительное заключается в том, что буйволицы идут на дойку совершенно без принуждения, выстраиваясь в очередь. Все просто, после дойки животных кормят: «Нет молока – нет корма», и буйволицы твердо его усваивают на ферме.

Буйволицы в массажном салоне

Да это и вообще трудно назвать фермой в привычном понимании. На наших глазах буйволицы принимали массаж. Животных охаживают огромным желтыми валами, и буйволицы с видимым удовольствием подставляют механическому «массажисту» свои гладкие черные бока. Время массажа – четко по расписанию, точно так же, как время музыкальных занятий, когда стадо прослушивает композиции Моцарта. Владельцы фермы убеждены, что все это самым непосредственным образом влияет на качество и количество молока, а значит, и на вкус сыра. Без Моцарта не было бы такой вкусной моцареллы.

Приятно погадить черную голову счастливой буйволицы

Несколько лет назад в Южной Африке мы видели диких буйволов. Это достаточно агрессивные животные, и подходить к ним близко я бы никому не посоветовала. В Италию буйволов в свое время завезли из Индии; у них кроткий и даже дружелюбный характер, в чем я могла убедиться, когда гладила их большие черные головы.

Баклажаны на грядке фермы Тенута Ваннуло

Попробовав моцареллу на дегустации, мы решились остаться на ферме на обед и не пожалели об этом. Когда еще в жизни доведется есть такую свежую моцареллу, которую произвели утром того же дня! И если бы только моцарелла: и рикотта, и два вида сливочного масла – тоже из молока черных буйволиц. Все овощи в ресторане – тоже свои, в том числе, изумительно сладкие помидоры и баклажаны. Тарелка спагетти с местной рикоттой и лимонами под местное белое вино завершили запоминающуюся трапезу.

Спагетти с рикоттой в ресторане фермы

Моцарелла от счастливых черных буйволиц Тенута Ваннуло
5 | Голосов: 3

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

Комментариев нет

Ваш комментарий будет первым!

Добавить комментарий