Жареная свинина по-ирландски с яблочным соусом

Автор: | Опубликовано: 21/06/12

Когда ирландец забивает свинью, в пищу идет все – от головы до копытец, и так было испокон веков. Голову солили и потом отваривали с капустой. Копытца (crubeens, по-ирландски) отваривали и тоже готовили с капустой или ели отдельно. Желудок набивали фаршем и жарили, и это блюдо было известно как «фальшивый гусь». Задолго до того, как футбольные мячи появились в каждом сельском магазине на острове, их делали из надутого мочевого пузыря свиньи.

Всеми этими колоритными подробностями я разжилась в замечательной книге Дарины Ален Traditional Irish Cooking.

Дарина пишет, что вкус настоящей ирландской свинины, знакомый ей с детства, когда она жила с родителями на ферме, с годами ушел куда-то в прошлое: в Ирландии, как повсюду в мире, свиней стали выращивать с помощью современных интенсивных методов. Поэтому когда шеф-повар купила собственную ферму, она завела на ней нескольких свиней, которые свободно паслись до поры до времени. Осенью свиней выпускали полакомиться паданцами под яблонями. После этого вкус свинины включал в себя «встроенный яблочный соус», как пишет Дарина.

Кроме шуток: жареная свинина по-ирландски немыслима без домашнего яблочного соуса.

Еще одно обязательное условие, когда вы жарите кусок свинины на ирландский манер – мясо обязательно должно быть с кожей. В этом случае вы получите изумительную поджаристую корочку. Чтобы готовое жареное мясо было проще нарезать, надо предварительно острым ножом сделать надрезы на коже примерно через каждые 5 мм. Я так и поступила, только перепутала направление надрезов: надо было поперек, а я сделала вдоль. На вкусе это, понятное дело, не отразилось, но резать мясо было непросто

И последний секрет свинины по-ирландски: мясо следует нафаршировать смесью трав, жареного репчатого лука и хлебных крошек.

Что надо:

  • 1,5 кг свинины на коже;
  • 45 гр. сливочного или растительного масла;
  • 2 большие луковицы, мелко нарезанные;
  • 85 гр. хлебных крошек;
  • 2 ст.л. смеси ароматных трав (петрушка, тимьян, розмарин, лук, шалфей);
  • соль, черный молотый перец;

Для яблочного соуса:

  • 3 яблока, очищенные от кожуры и семечек и порезанные на кубики;
  • 1-2 ст.л. воды;
  • 50 гр. сахара (зависит от кислоты яблок).

У меня был кусок свинины со шкурой с брюха (5-6 см толщиной), но это может быть кусок и с ноги, только без кости.
На шкуре острым ножом сделайте надрезы глубиной 0,5 см через 0,5-1 см. Натрите шкуру солью и перцем.
В масле обжарьте луковицу до мягкости 5-6 минут, добавьте хлебные крошки и траву. Немного соли и перца. Отставьте слегка охладиться.
Нагрейте духовку до 190С.
Переверните кусок мяса кожей вниз, натрите солью и перцем и выложите начинку. Сверните кусок мяса в рулет и перевяжите веревкой в нескольких местах.
Запекайте в духовке 30 минут на каждые 0,5 кг мяса.
Когда время закончится, увеличьте нагрев духовки до 230С и запекайте еще какое-то время, пока шкурка не станет хрустящей. Если вы проткнете рулет ножом, из него должен вытекать прозрачный сок. Дайте рулету полежать минут 15-20.
Яблоки положите в небольшую кастрюлю вместе с водой и сахаром и варите на слабом огне под крышкой до размягчения.

Жареная свинина по-ирландски с яблочным соусом
5 | Голосов: 12

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

комментариев 14

  1. Ольга, а мне так понравилась Ваша неправильная надсечка на свинине! Так не стандартно и красиво. Просто супер!

  2. Только резать неудобно: корочка-то твердая, почти как чичаррон.

  3. Мне очень понравился сам процесс! Надо будет повторить самой. Спасибо за мастер класс!

  4. Не за что, Ирина, удачи. :)

  5. Ирина

    Ольга, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, какой хлеб лучше использовать и каким он должен быть ( подсушенный или мягкий)?

  6. Ирина Ирина

    Ольга, здравствуйте! Спасибо огромное за рецепт! Подскажите, пожалуйста, какой используете хлеб и какими должны быть хлебные крошки ( подсушенные или..?)?)

  7. Ольга Бакланова

    Ирина, добрый вечер!
    Я обычно использую крошки белого хлеба, предварительно подсушенного в духовке, тостере или на батарее (в последнем случае — в течение суток).

  8. Ирина

    Спасибо, Ольга! Обязательно сделаю это блюдо главным на праздничный стол!

  9. Ирина

    Спасибо, Ольга! Обязательно сделаю это блюдо главным на новогоднем столе!

  10. Ольга Бакланова

    Я рада, Ирина: это вкусно, надеюсь, Вы не пожалеете. :)

  11. Ирина

    С Новым Годом, Ольга! Спасибо огромное за рецепт! Получилось очень вкусно, сытно, эффектно! Добра и здоровья Вам и вашей семье!

  12. Ольга Бакланова

    Мне очень приятно, Ирина, и особенно сегодня. :) Всего Вам самого доброго и светлого в наступившем году!

    • Ирина

      Спасибо, Ольга! Вы мой любимый творческий кулинар! Ваш блог всегда интересен и выручает меня в затруднительных ситуациях! А книга занимает почётное место на книжной полке!

  13. Ольга Бакланова

    Большое спасибо, Ирина.

Добавить комментарий