Все ароматы ризотто под одной обложкой

Автор: | Опубликовано: 11/08/15

«Большой минус обеда в ресторане заключается в том, что все волшебство запахов остается на кухне». Эта очевидная мысль никогда меня раньше не посещала. Но это, конечно, не единственное, что поражает в книге Пьетро Ронгони «Итальянская кухня. Все дело в ароматах».

Полторы тысячи итальянских шеф-поваров работает за пределами Италии. Если верить статистике, едва ли не половина из них должна была бы находиться в Москве, ведь в нашем городе порядка семисот ресторанов, называющих себя «итальянскими». Правда, однако, заключается в том, что настоящих итальянских ресторанов у нас раз два и обчелся, и траттория Pane & Olio, бренд-шефом которой является Пьетро Ронгони, – одна из лучших, о чем я знаю не с чужих слов.

И все же когда книгу пишет настоящий шеф-повар, это еще не гарантия успеха. Избитая фраза о том, что талантливый человек талантлив во всем, плоха не своей банальностью, а тем, что она, как правило, не соответствует действительности. Между талантом повара и талантом пишущего мало общего: можно быть великим артистом на кухне и не уметь складывать слова (хотя чаще встречается прямо противоположное явление). Пьетро Ронгони, к счастью, умеет не просто вкусно готовить, но и вкусно и со смыслом об этом рассказывать.

Автограф Пьетро Ронгони

Есть еще одно удивительное качество Ронгони. Человек, который работает в Москве с конца девяностых годов, один из тех немногих, благодаря кому у нас действительно есть настоящая итальянская кухня, отличается какой-то несовременной непоказной скромностью. Это заметно и в общении с ним, и когда читаешь его книгу.

«Наша кухня «бедная», ее разнообразие связано только с тем, что дает земля. Особенно ясно это видишь, сравнивая ее с французской кухней, богатой и изобильной», – пишет итальянец. А дальше рассказывает о том, что делает итальянскую кухню итальянской. Это, конечно же те самые ароматы, которые царят на его ресторанной кухне и которыми он щедро делится со страниц книги.

«Итальянская кухня узнается по аромату, и этим отличается от всех других», – пишет он. Что возвращает нас к названию книги.

IMG_0522

Конечно, итальянская кухня сильна не только ароматами; она, как все лучшие мировые кухни, в своей основе региональная. Для внешнего мира Италия существовала всегда со времен Древнего Рима. В действительности объединенному итальянскому государству, занимающему нынешнюю территорию, меньше полутора веков, а общенациональный итальянский язык возник еще позже, в пятидесятые годы прошлого века, с распространением телевидения. Так что, к счастью для итальянцев и для всего мира, в Ломбардии готовят не так, как в Апулии, а на Сардинии – не так, как на Сицилии.

Ронгони – северянин, и ему ближе традиции Ломбардии. Но, как он пишет в своей книге, внутри Италии настоящий шеф-повар представляет кухню своего региона, а за пределами Италии – итальянскую кухню. Именно поэтому в книге представлены оба главных итальянских блюда: ризотто и паста. Но именно в этой последовательности. Потому что главное чудо, которое Пьетро Ронгони творит на своей кухне, – это именно ризотто.

IMG_0529

Мне посчастливилось в этом году побывать на мастер-классе Ронгони по приготовлению ризотто, и это совершенно незабываемый опыт. Пьетро Ронгони не случайно за глаза называют «королем ризотто», это действительно его территория, на которой он знает каждый клочок земли и на которой правит безраздельно. Главный секрет приготовления ризотто – готовить его всю жизнь, тогда что-то получится, говорит он. Впрочем, существуют секреты и поменьше, но не менее важные, и ими Пьетро тоже рад поделиться. Ну, например, такой неочевидный: ризотто можно готовить на грибном бульоне, на рыбном, на овощном, но никогда на курином.

«Никогда!» – говорит он с такой решительностью и категоричностью, как если бы от этих слов зависели судьбы человечества. Для него, впрочем, так и есть. Судьбы итальянской кухни, послом которой в России он себя ощущает, зависят от того, чтобы шеф-повар не шел на компромиссы и не пытался подстраиваться под вкусы местной публики.

«Существует поговорка: рис рождается и умирает в воде, – пишет Пьетро Ронгони. – Когда его варят, он теряет свои полезные свойства, они все остаются в воде. А в ризотто сохранятся аминокислоты и протеины».

Чем еще хорош ризотто, так это тем, что в принципе его можно готовить с любыми ингредиентами. Первым ризотто от Ронгони, которое я попробовала, было ризотто с лососем и копченым сыром скаморца. Сочетание копченого сыра с ярким вкусом рыбы совершенно преображает блюдо.

IMG_0530

А вот такое же сочетание в пасте не работает. Ронгони придерживается той точки зрения, что ризотто гораздо более универсальное блюдо, чем паста. Хотя, когда ему нужно проверить, может ли человек готовить по-итальянски, он просит его приготовить пасту с помидорами и базиликом. Казалось бы, куда проще? Но вот именно такая простота требует от готовящего максимум умения.

Итальянская кухня – «бедная», помните?

Десятилетняя дочь Пьетро уже хорошо готовит пасту с помидорами и базиликом. Кстати, одна из деталей, которая мне очень понравилась в книге Ронгони, это то, что он поместил в ней фотографию своей жены и дочери. Это придает всей книге домашний аромат. Собственно, такова и сама настоящая итальянская кухня: это то, что готовят дома, но чем не стыдно угостить гостей.

Все ароматы ризотто под одной обложкой
5 | Голосов: 17

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

комментариев 9

  1. maria

    Ольга, спасибо за синьора Пьетро. Сегодня должна получить его книгу. Уже с утра от этого хорошее настроение. Как я люблю Ломбардию; эти озера…! А ризотто – это вообще первое итальянское, что я когда-то в Италии попробовала. С шафраном. Не зная тогда ничего об итальянской кухне, я удивлялась, что миланцы(с которыми вместе ходила на обеденный перерыв) могут есть ризотто каждый день. Как я теперь все понимаю. И люблю почти так же, как и они. А “скаморца” – это просто волшебство какое-то! Попала бы сейчас в Болонью, так, кажется, съела бы прямо с прилавка все эти белые и коричневые “мешочки”, которые вывешивают гроздьями.

    Viva L’Italia!

  2. Мария, не сомневаюсь, что Ваше хорошее настроение еще больше поднимется, когда возьмете в руки книгу Ронгони. Мало того, что она написана компетентно и интересно, за ней угадывается очень симпатичная личность автора.

  3. maria

    Да, Ольга, и налягу на ризотто. Берегла последнюю привезенную коробку с арборио. Теперь ее час(звездный) настал! А по поводу автора; Вы знаете, все рекомендованные Вами люди и их книги оказываются очень притягательными, невзирая на личность. Потому что они – творческие и неравнодушные! Очень ценно и приятно видеть в Вашем лице человека той же породы!!!

  4. Спасибо, Мария, вот неожиданно напросилась на комплимент. :)

  5. Многие наши ресторанные критики часто пишут в негативном ключе про те рестораны, где можно почувствовать запах кухни. Но есть запах кухни и есть запах кухни, хорошо, что по крайней мере итальянцы это понимают. :)

  6. Вообще-то Пьетро пишет об ароматах. :)

  7. maria

    Ольга, второй день – вся “в книге”. С карандашом + закладками – в разделе “ризотто”! Завидую Вам, что Вы все это видели своими глазами! Кака россыпь идей! Задам вопрос, который меня давно занимает: в какой посуде готовить ризотто? Я в свое время завела для этого специальную тяжелую кастрюлю-казан. Но тоже видела(а теперь Пьетро в своей книге это подтвердил), что в Италии ризотто готовят в глубокой сковороде-сотейнике. Сковорода – лучше, потому что широкое дно? Что Вы используете?

  8. maria

    Не могу молчать! А пасты какие! Завтра же сделаю Пенне алла Норма с баклажанами! Ольга, спасибо от всего нашего семейства! Книжку в данный момент с восторгом рассматривает мой муж. От фото сыров(особенно Грана Падано на последней странице) можно сойти с ума! Ну как же права Елена Чекалова сказав, что “пармезан не заменить ничем”!

  9. Мария, очень рада, что книга понравилась Вашему семейству.
    Я тоже использую для приготовления ризотто широкую сковороду с толстым дном и высокими бортиками.

Добавить комментарий