Винодельня, открывшая карменер, устроила новое «винотрясение»

1994-й войдет в мировую историю виноделия как год, когда появился новый сорт вина, что случается не так часто. Тем более, что в данном случае речь шла о вине и винограде, само существование которых, как было принято считать, прекратилось полтора века назад.

Чилийские винодел обратил внимание на то, что осенью листья винограда на участке, где был высажен сорт мерло, ведут себя по-разному. В одном случае листья зеленые, в другом покраснели, как листья американского клена. Послали за французским ботаником, который после тщательного изучения вынес вердикт: виноград с красными листьями – это не мерло. Это – карменер. Сенсация заключалась в том, что на родине карменера во французском Бордо этот сорт считался полностью уничтоженным филлоксерой.

Как выяснилось впоследствии, в Чили карменер попал по ошибке еще в XVIII веке, когда чилийцы, в то время не особенно сведущие в виноделии, закупали лозу, как им казалось, мерло.

Обо всем этом я читала, готовясь к поездке в Чили. Чего я не могла предположить, это того, что, с любезной помощью ProChile, окажусь на той самой винодельне De Martino, откуда в 1996 году, через два года после обретения карменера, началось его триумфальное шествие по миру. Сегодня это вино считают визитной карточкой Чили, точно так же, как мальбек в Аргентине или цинфандель в Калифорнии.

Более того, карменер дал такой мощный толчок развитию современного чилийского виноделия, что за последующие неполные четверть века – ничтожный срок по масштабам этого древнейшего занятия человечества — в южноамериканской стране появились серьезные конкуренты карменера; теперь энологи, с которыми мы общались (в том числе, в самой винодельне De Martino), считают, что вино номер 1 в Чили – это каберне совиньон.

Но обо всем по порядку.

По меркам чилийского виноделия De Martino – достаточно старая компания, рассказывает главный маркетолог Гай Хупер. Основатели винодельни, итальянская семья Де Мартино, обосновались в Чили в середине тридцатых годов прошлого века, и изначально выбрали для себя винодельческий район Исла-де-Майпо («Остров Майпо»).

Первое, что мы спросили у Гая, приехав на винодельню, расположенную в двух часах езды от Сантьяго: где же этот самый остров Майпо, давший название терруару? «А вы на нем и находитесь, — смеется Гай Хупер. – Когда-то река в этом месте раздваивалась и обнимала участок земли. Впоследствии второе русло пересохло, но слово «остров» осталось в названии апеласьона».

Что довольно необычно для чилийских терруаров. Как правило, они связаны с именами рек, берущих начало в Андах, которые пересекают узкие горные долины и впадают в Тихий океан. Реки дают имена соответствующим долинам (например, река Аконкагуа – долина Аконкагуа), а последние передают как по эстафете имя терруару. Из этого правила есть несколько исключений. В частности, долина Кольчагуа. Дело в том, что тамошняя река называется Тиндигидика. Попробуйте, назовите этим именем апеласьон!

Как бы то ни было, De Martino сегодня производит свои вина во многих регионах Чили – за сотни километров к северу и к югу от Сантьяго. Как рассказывает нам главный энолог винодельни Марсело Ретамаль (журнал Decanter поместил его в число 30 виднейших энологов мира под 13-м номером; в том же рейтинге Марсело занимает первое место среди своих коллег в Латинской Америке), стремление разнообразить географию производства связано с несколькими обстоятельствами.

У подножья вулканов

Первый фактор – климат и его глобальные изменения. Глобальное потепление заставляет чилийское виноделие смещать производство к югу. Несколько лет назад север Чили поразила засуха, и De Martino была в числе виноделен, которые потеряли там свои виноградники.

Второй фактор – необычайное разнообразие (и своеобразие) чилийских терруаров, которые даже в одной долине способны давать совершенно разные по характеру вина.

Чили – это настоящий природный заповедник, который с севера защищает самая сухая в мире пустыня Атакама; с юга – антарктический холод и ледники Огненной Земли; с востока – самая высокая в Южной Америке горная гряда Анд, и, наконец, с запада – прохладные, из-за холодного течения Гумбольта, воды Тихого океана.

В таких необычных природных условиях центральный регион Чили имеет средиземноморский климат, благоприятствующий выращиванию винограда.

Но это еще не все. В Чили свыше 3 тысяч вулканов, одни из которых считаются действующими, другие на время засыпают, а потом с неистовой силой пробуждаются, покрывая все вокруг себя камнями и пеплом. Все это определяет характер почв.

Другой мощный (в прямом и переносном смысле слова) фактор – землетрясения. Чили расположена в одном из самых сейсмоопасных регионов планеты, сильное землетрясение здесь происходит каждые четверть века. Последнее из них случилось в 2010 году и стало общенациональным бедствием. В данном случае, однако, Марсело Ретамаль говорит о почвообразующих факторах землетрясений и долговременных последствиях этих катаклизмов для чилийского виноделия.

Винотрясение

Непосредственными последствиями для индустрии катастрофического землетрясения 27 февраля 2010 года — в эпицентре, который пришелся на винодельческий регион Мауле, сила толчка составила 8,8 баллов по Рихтеру, – стала потеря 40% находившегося в погребах вина. В одночасье на землю пролилось 200 миллионов литров вин; финансовые убытки составили четверть миллиарда долларов.

Катастрофа побудила соперничающие винодельни совместно взяться за работу по восстановлению, тем более, что землетрясение произошло буквально за несколько недель до начала сбора винограда. Этот человеческий подвиг способствовал тому, что чилийский винтаж 2010 года стал одним из самых удачных.

В De Martino, которая также понесла большие убытки от землетрясения, сделали из этого катаклизма ряд практических выводов. Один из них наглядный: Гай Хупер показал нам цистерны с вином в погребах винодельни, которые теперь стоят на мощных бетонных основаниях.

Трудно судить, сыграло ли какую-то роль землетрясение в судьбоносном для винодельни решении, которое принял главный энолог De Martino, но совпадение дат вряд ли случайно. В 2011 году производитель в корне меняет свою стратегию и начинает делать совершенно другие вина.

«Я работаю в De Martino 21 год, но до 2011 года мне не нравилось ни одно вино, которое здесь производилось, — говорит Марсело Ретамаль (никогда прежде мне не доводилось слышать такого откровенного признания из уст энолога, определяющего стратегию компании; но потому Марсело и считается лучшим специалистом в Латинской Америке, что может позволить себе подобную откровенность). — Это были вина сладкие, толстые, без кислотности, с бочковым вкусом. В 2011 году мы начали менять все. Все вина».

Объясняя, в чем состоит смысл произведенной им революции, Марсело заходит издалека, со времени сбора урожая: «Если я собираю урожай очень поздно, получаю изюм, — рассказывает он. — Изюм сорта каберне и изюм сорта сира имеют вкус изюма. Соответственно и вкус вина будет похожим.

При позднем сборе урожая в ягодах много сахара. Что, в свою очередь, вынуждает меня использовать определенные дрожжи. Потому что дикие дрожжи, которые содержатся в винограде, не способны переработать такую концентрацию сахаров. Таким образом, я должен покупать французский или итальянский химикат, чтобы справиться с этой ситуацией. С другой стороны, чтобы нейтрализовать сладость, мне необходимо купить кислоту. Иду и покупаю мешок кислоты и лопатой засыпаю ее. Так я контролирую уровень кислотности. Поверьте, так поступают все. Так и мы поступали до 2011 года.

Далее. Виноградное сусло (муст) у меня получается очень густым. Чтобы справиться с этим, мне надо применить энзимы. Теперь у меня получается жидкость, пригодная к продаже. Одна беда, при таком подходе все вина выходят похожими: французские, немецкие… Прибавьте к этому дерево – вкус бочки. Когда я пробую каберне совиньон ,– все похожи друг на друга. Мы решили от этого избавиться.

Философия Марсело Ретамаля

Теперь наши вина получаются менее крепкими, потому что я собираю урожай рано, — продолжает Марсело Ретамаль. — По той же причине уровень кислотности в норме. Поскольку мало спиртов, я не использую дрожжи, мне хватает тех, что содержатся в самом винограде. Что касается дерева, у нас есть 3 тысячи дубовых бочек. Самой новой бочке 7 лет; есть бочки старше 20 лет. То есть это тара, которая не дает привкус бочки, — это только тара. Для самой премиальной линейки используем деревянные fudres емкость 5 тысяч литров, т.е. в 22 раза больше стандартной бочки. А стало быть, и вкус бочки – в двадцать два раза слабее. Для нас важно не использовать все то, что искусственным образом влияет на вкус вина. В этом наша философия. В итоге мы получаем вина со вкусом терруара. Вот вино из долины Лимари, а вот – из Итаты. Оно может нравиться или нет, но это вкус Лимари, а этот – Икаты. Мы не маскируем вкус бочкой или дрожжами».

За те полдня, что мы провели в обществе Марсело Ретамаля и Гая Хупера на винодельне, мы узнали множество других интереснейших вещей, простое перечисление которых сделает этот репортаж непосильным для прочтения. Марсело, в частности, рассказывал, как он использует в своей работе чилийское солнце, которое при одном обращении сжигает виноград, при другом – заставляет его наливаться ароматным соком.

Ларчик, в общем-то, просто открывался: «Мне надо расположить виноградники таким образом, чтобы защитить их от болезней и защитить от солнца. В Чили виноград высаживают рядами. Но далеко не одно и тоже, как эти ряды расположены по отношению к движению солнца: параллельно или перпендикулярно. Если ряды сориентированы в направлении север-юг, утром солнце попадает на одну сторону, вечером – на другую», — говорит энолог. Другое дело, что это не абстрактные рассуждения, а результаты той практической революции, которую он произвел в De Martino.

Мы в полной мере смогли оценить плоды этой революции во время дегустации, которая усилиями Гая Хупера была проведена с какой-то немыслимой щедростью. Мы попробовали не менее двух десятков красных, белых и розовых вин из разных линеек, произведенных в разных долинах. При всем разнообразии вкусов и ароматов, у них было нечто общее, что не позволяет перепутать вина De Martino и с другими.

Чилийские вина, которые я пила до приезда в страну, нравились мне своей мощью и яркостью (и продолжают нравиться). То, что делает Марсело Ретамаль, — это совсем другое вино. Оно менее крепкое, более элегантное и – терпеть не могу этого термина, но по-другому по-русски не скажешь – более питкое. За обедом вы легко можете выпить бутылку каберне совиньона или карменера от De Martino, не ощутив никаких неприятных последствий.

Для винодельни, которая дала миру карменер, это уже второе за четверть века «винотрясение».

Что уж говорить об открытиях более локального масштаба. В Чили издавна производили вино в старинных глиняных сосудах (тинахас), которые закапывают в землю, — что-то вроде грузинских квеври. И, как в Грузии, это были в основном домашние вина, не предназначенные на продажу: тяжелые и густые. Марсело Ретамаль стал скупать по всей стране огромные тинахас, которые свозят в погреба De Martino, где они обретают вторую жизнь: в старые мехи заливают новое вино.

Мы уже вернулись в Москву, когда журнал Decanter опубликовал список 75 лучших вин мира, которые его эксперты рекомендуют в 2018 году. Лучшим из чилийских вин оказалось De Martino Viejas Tinajas Cinsault 2016, которое мы дегустировали в винодельне семьи Де Мартино.

Вино со смыслом

Разговор – вместе с тремя бутылками по выбору Марсело – переместился в столовую винодельни, где местный повар приготовила очень простой и очень вкусный чилийский обед. Как все, что с нами происходило в этот запоминающийся день, выбор блюд тоже был не случайным.

«Что такое великое вино?» – заговорил Марсело, и по его виду было понятно, что ему не требуются наши догадки на сей счет; он хотел сказать что-то очень важное для него самого.

«Вино – это тот момент, когда ты его пьешь. И все, что имеет значение, — вот этот момент. Если я у себя дома делаю асадо, жирное мясо комбинирует с определенным красным вином, у которого высокая кислотность. Если я сижу на террасе пляжного дома, буду пить розовое. Если я ем пасту с помидорами и чесноком, откупорю бутылку карменера. И так каждому вину — свое. У каждого вина свой контекст и своя перспектива.

Так что же такое великое вино? Многие ассоциируют великое вино с ценой. Шато Марго – великое вино, нет спору. Но есть великие вина, которые недороги. Для меня великое вино – это то, которое точно соответствует месту и людям. Если ты приедешь на виноградник в Бордо, и у тебя назначена встреча с энологом, к тебе выйдет безупречно одетый господин в белоснежной рубашке с логотипом компании и в дорогих итальянских мокасинах. В час обеда он поведет тебя в средневековый замок. Еда необыкновенно красиво презентована; серебряные приборы, дорогие бокалы. Все — само совершенство. Каким должно быть вино? Таким же элегантным, как трапеза. То есть вино должно не только соответствовать месту, но и хозяину, который тебя принимает.

А теперь представим, что я приехал в Итату (где мы производим вино в танихас), и меня принимает владелец виноградника. Его виноградник не слишком причесан. Сам этот человек носит не итальянские штиблеты, а кусок из старой шины, привязанный к ноге бечевкой. Этот тип купается редко. Руки у него шершавые, под ногтями грязь. И он тебя приглашает пообедать; дом у него – деревенский, бедный. Каким должно быть вино? Домашним: простым и вкусным. Цена не важна. Вино должно иметь смысл».