Вечная жизнь бальзамико из Модены

Автор: | Опубликовано: 21/08/14

В свете добровольно наложенного на себя страной воздержания от лучших иностранных продуктов был соблазн написать: вот, мол, бальзамический уксус, который мы потеряли. В действительности это не так. Тот бальзамико, который продается в отечественных магазинах, к Модене за редчайшим исключением никогда не имел отношения.

Кстати, Россия в этом смысле не отличается от большинства других стран. Ежегодно в мире продаются миллионы литров «моденского уксуса», хотя в самой Модене производство не превышает ста гектолитров (т.е. 10 тысяч литров). С точки зрения традиционного производителя, все остальное — подделка. То есть из каждых нескольких тысяч бутылок «моденского уксуса», украшающих полки магазинов во всем мире, настоящая только одна.

Вот как раз одну такую бутылочку бальзамико мне привезли из Модены дети.

Относительно небольшой объем производства бальзамического уксуса является гарантией поддержания его качества. Герцоги д’Эсте, в чьих владениях со времен Средневековья производили бальзамико, не предназначали уксус для продажи, это было «домашнее» производство. За границу бальзамико из Модены попадал в виде королевских (в прямом и переносном смысле) подарков.

В наше время это свойство бальзамико не утрачено. Бутылочка уксуса упакована в роскошную коробку и снабжена толстой брошюркой на нескольких языках. Но главное это, конечно, собственно бутылочка уксуса. В ней ровно 100 мл, и ее дизайн разработан в том же дизайнерском бюро, которое работает с Ferrari. Если вы держите в руках другую бутылочку, знайте, что это не настоящий моденский бальзамико.

Форму для бутылочки моденского бальзамического уксуса разработал дизайнер Феррари

Дизайнерское бюро Джорджетто Джуджаро участвовало в создании самых дорогих итальянских автомобилей – Ferrari, Bugatti, Lamborguini и еще многих других лучших мировых марок. Джуджаро назван Автомобильным дизайнером ХХ Века. В 1981 году дизайнерское бюро разработало уникальную бутылочку для моденского бальзамико, контуры которой соединяют в себе силуэт Кафедрального собора Модены и деревянной бочки, в которой выдерживают уксус.

Конечно, даже самая элегантная тара не добавляет новых качеств продукту, хотя она определенно усиливает удовольствие от их потребления. С этой точки зрения, важна не бутылка, а бочка, в которой моденский бальзамико выдерживают. По количеству старинных бочек, которые есть у производителя, можно судить о масштабах его бизнеса. В семейной фирме Acetaia del Cristo, где произведен доставшийся мне флакончик, 2000 бочек, что делает ее крупнейшим производителем «Традиционного моденского бальзамического уксуса». Это наименование означает, что уксус выдерживался в бочках не менее 12 лет.

Одна из распространенных ошибок, касающихся бальзамико, — отождествлять качество продукта с количеством лет на этикетке. Следует заметить, что на упаковке Acetaia del Cristo количество лет выдержки вообще отсутствует (в отличие от многочисленных иностранных подделок, которые всегда украшены числами 12, 25 и т.д.). Дело в том, что самое важное в производстве бальзамико – точное следование технологии. Только в этом случае срок выдержки улучшает качество. В случае с некачественным уксусом, чем он старше, тем он хуже.

Настоящий бальзамико на 100% состоит из муста, т.е. виноградного сусла, которое подвергается термическй обработке, что не мешает ему впоследствии ферментировать в бочках. Чем бочка старее, тем лучше для уксуса. Некоторые бочки настолько стары, что протекают, и их корпус заключают в новые бочки, чтобы не терять драгоценной жидкости.

Жидкость драгоценна не только в переносном, но и в прямом смысле слова. Бутылочка очень выдержанного (Extra Old) моденского бальзамико может стоить сотни евро. Напомню, что речь идет о бутылочке в 100 мл.

Одна бутылочка рассчитана на 70 раз, когда вы используете ее содержимое. Искусство правильного обращения с бальзамико заключается в том, что для одного блюда используется буквально несколько капель. Это происходит всегда после приготовления блюда, а еще лучше – в момент его «сборки», прямо перед подачей на стол, чтобы аромат драгоценной жидкости не улетучился.

Хранят aceto balsamico в темном сухом месте рядом с бутылкой оливкового масла. Закон в Италии предписывает указывать на бутылочке бальзамико срок хранения – не больше 10 лет, после того, как вы ее открыли. С поправкой на соблазн это означает: бальзамико можно хранить вечно.

Вечная жизнь бальзамико из Модены
4.6 | Голосов: 9

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

комментария 4

  1. Паниковать по поводу скорой пропажи с прилавков тех или иных продуктов — совершенно нормально. Кому-то кажется, что надо запасаться впрок бальзамиком, кто-то переживает за итальянскую пасту, кому-то мерещатся пустые полки для оливкового масла. При том, что ни то, ни другое, ни третье никто не запрещал. :)

    Но самое главное — по вкусу-то как?! Обычный уваренный бальзамик хоть немного напоминает? Или не открывали еще?

  2. По вкусу, Алексей, это совсем не напоминает уваренный бальзамик. :)

  3. Людмила

    Я тоже фанат бальзамика. С сестрой даже специально в Модену ездили на дегустацию и покупку. Сначала дают пробовать молодой уксус и постепенно добираются до 25-летнего. Перед ним уже не устоять. И, конечно, совершенно не напоминают выдержанные бальзамики бальзамические кремы. Но кремы я тоже очень люблю, хотя это уже по сути своей другой продукт.
    Те бальзамические уксусы, которые недорого стоят, даже произведенные в итальянской Модене — это промышленное производство, которое тоже имеет право на существование. Тоже другой продукт.
    Есть еще всякие винные уксусы, из хереса, из сидра, в основном промышленного испанского или немецкого производства. но все равно это лучше, чем наш привычный уксус. Мне теперь уже даже странно, что мы им столько лет пользовались

    • Да, это все разные продукты, верно. И, кстати, испанский уксус из хереса — совершенно замечательная вещь, использую его для салатов. А настоящий бальзамик — он не на каждый день.

Добавить комментарий