В Москве гастролирует перуанский мясной король

Автор: | Опубликовано: 14/02/18

Этого молодого парня гренадерского роста и с усами а-ля Портос зовут Ренцо Гарибальди, но его итальянские имя и фамилия и европейская внешность не должны вводить в заблуждение. Ренцо – перуанец, и в профессиональной литературе его принято называть «мясным королем».

Еще недавно он владел мясной лавкой в Лиме, где в задней комнате помещался один единственный общий стол человек на десять. Совершенно неожиданно из задней комнаты вырос мясной ресторан, который в прошлом году занял 12-е место среди 50 лучших ресторанов Латинской Америки. И вот теперь его владелец приехал на несколько дней в Москву, где он был явлен небольшой группе блогеров в столичном заведении Moregrill.

15 и 16 февраля Гарибальди даст два гастрольных ужина в Moregrill и Funny Cabany. В Лиме для того, чтобы попасть в его ресторан Osso, надо записываться за три месяца.

Гастролям Ренцо Гарибальди предшествовал довольно авантюрный переход российской границы. Как признался мне Ренцо, он притащил в наш город целый чемодан перуанских острых перцев: красного rocoto и желтого aji amarillo.

Спрашиваю, неужели нельзя было без них обойтись? Imposible, говорит. Да я и сама понимаю: невозможно.

С мясным пророком Ренцо Гарибальди

Я была в Перу в 2015 году и в течение двух недель мы побывали во многих очень хороших ресторанах в Лиме, Трухильо, Арекипе и Куско, но, признаюсь, о заведении Ренцо Гарибальди Osso ничего не слышала. В этом нет ничего удивительного. Перуанские рестораны тогда и поныне находятся на пике мировой гастрономической моды. Конкуренция – бешеная. Молодые перуанцы поголовно желают быть шеф-поварами, такими, как Гастон Акурио, стоявший у истоков новой кухни Перу, и которому сейчас принадлежит целая кулинарная империя и десятки ресторанов в трех частях света.

Несмотря на то, что ресторан Гастона La Mar, в котором мы побывали в Лиме, — лучший из тех, что мне доводилось посещать в Латинской Америке, его владелец уже не является самым востребованным шефом Перу. Среди тех, кто потеснил его, — более молодые повара, одним из которых как раз является Ренцо Гарибальди.

Ренцо Гарибальди, мясной король в своем рыбном отечестве

Удивительно другое. Для всего мира перуанская кухня однозначно ассоциируется с одним словом – севиче. То есть это по преимуществу морская кухня. Страна с мясной кухней в Латинской Америке – совсем не Перу, это, конечно же, Аргентина, а также Бразилия. Даже в Чили едят больше мяса, чем рыбы и морепродуктов. Перу занимает последнее место в латиноамериканском индексе стран-мясоедов. Так что появление в числе новой плеяды знаменитых перуанских шефов мясника – в прямом и переносном смысле – это своего рода сенсация или аномалия, если хотите.

Ренцо Гарибальди в компании своего су-шефа

Неслучайно другим из титулов этого парня, которому тридцать с небольшим, является «мясной пророк».

Будущий мясной пророк начинал, как всякий уважающий себя перуанский повар, не с мяса, а с рыбы, но затем жизнь резко изменилась, когда жена записала его на кулинарные курсы американского шеф-повара и специалиста по мясным блюдам Райана Фарра. В общей сложности Ренцо провел в Калифорнии три года. Между прочим, некоторое время он проработал в тамошнем La Mar Гастона Акурио (когда я спросила Ренцо, какой из сети рыбных ресторанов La Mar ему нравится больше всего, он без тени сомнения сказал: самый первый, тот, что в перуанской столице). После Америки была еще учеба во Франции.

Ренцо Гарибальди, несмотря на достаточно юный возраст, величают мясным пророком

И вот уже по возвращении домой Ренци начал экспериментировать в задней комнате своей мясной лавки.

По счастливой случайности в числе первых посетителей его в то время еще «секретного» заведения (помните, несколько лет назад была мода на «секретные рестораны»?) оказался прославленный итальянский мишленовский повар Массимо Боттура. Лично я в подобные совпадения не верю, но Ренцо подтверждает: так и было.

Гарибальди жарит мясо прямо на углях

Было – так было. Вслед за знаменитым итальянцем в Osso пожаловали другие звездные гости, и так родился новый кулинарный миф.

Как водится, Ренцо Гарибальди выдерживает мясо в холодильной камере, причем делает это в течение до 120 дней. Мясо выдерживается при температуре от 1 до 4 градусов, при определенной влажности и постоянной вентиляции.

Surf & Turf — говяжья вырезка с гребешком

Сделаю небольшое отступление. Некоторое время тому назад я побывала в одном из лучших асадоров (грилей) Испании, Casa Julian в баскской деревне Толоса. С его владельцем мы достаточно долго проговорили о том, как он обращается с мясом, и вот что дословно он мне сказал: «Сейчас пошла мода на состаренное 60-дневное мясо. На самом деле, если столько выдерживать мясо не в холодильнике, оно не созреет, а сгниет. Мы выдерживаем мясо до 25 дней, причем первую неделю это делает поставщик, а затем оно доходит до кондиции в наших холодильных шкафах, при температуре от нуля до двух градусов тепла».

Спрашиваю Ренцо Гарибальди: «Возможно ли держать мясо в холодильнике при плюсовой температуре четыре месяца, и чтобы оно при этом не испортилось? «Мясо действительно подгнивает с краев, — признается перуанский «мясной пророк». – Но мы вырезаем только центральную часть отруба, которая еще не подверглась тлену. Что правда, то правда: расход мяса при таком методе очень велик, но то, что мы используем, имеет невероятный вкус».

Во что остается только верить, потому что в своей презентации в Moregrill он готовил обычную говядину, которую жарил на углях. Вместе с Ренцо из Перу приехал его верный су-шеф, не менее колоритный перуанец, чем Гарибальди.

Свиная грудинка, киноа с пармезаном с соусом из кинзы

Чтобы не разочаровать собравшихся, Ренцо начал демонстрацию своих возможностей с севиче. В Москве попробовать настоящее севиче негде – рыба не та, перцы не те, но и руки, видимо, тоже не те. Перуанец делал севиче из дорады, чего у себя на родине, конечно, делать бы не стал, но не повезешь же в чемодане еще и перуанскую корвину? Так вот, даже дорада в правильно приготовленном leche de tigre («молоке тигрицы», как принято называть маринад для севиче) обладает настоящим перуанским вкусом.

Севиче от Ренцо Гарибальди

Далее последовали карпаччо из говядины с пылью из обугленной шелухи лука с соусом айоли, а затем — свежая устрица в горячем говяжьем бульоне. По словам Гарибальди, он готовит это блюдо в честь своего покровителя Массимо Боттуры, который в таком же бульоне подает свои знаменитые тортеллони.

Устрица в мясном бульоне — поклон Массимо Боттуре

Затем мы попробовали свиную грудинку, приготовленную в сувиде и затем обжаренную на сковороде с гарниром из киноа и соусом из кинзы; Surf & Turf — говяжья вырезка с гребешком – (на гарнир пюре из селериака с перуанским соусом). Пюре мне показалось интересным, у него был совершенно сливочный вкус, и невольно подумалось, что в нем сливок больше, чем селериака. Ничего подобного, сказал мне Ренцо: на 1 часть сливок он использует 3 части селериака.

Вообще же меню, как он говорит, составил экспромтом, придумывая его на ходу.

Ренцо Гарибальди за работой

Напоследок я спросила Ренцо Гарибальди, какой максимальной толщины мясо ему доводилось жарить. При этом непроизвольно показала ему свои четыре пальца. Ренцо засмеялся и показал мне свои четыре пальца: «Люблю стейки сырые внутри с хрустящей корочкой», — поделился своей концепцией перуанский «мясной король».

В Москве гастролирует перуанский мясной король
5 | Голосов: 10

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

комментария 2

  1. Спасибо, интересно! А секрет своего leche de tigre он не раскрыл?

  2. Ольга Бакланова

    Да, я, конечно, расспросила Ренцо об этом и получила подробный ответ. Выложу рецепт, когда следующий раз соберусь делать севиче.

Добавить комментарий