Уроки фондю в женевском Les Armures

Автор: | Опубликовано: 3/06/15

Аргентинский писатель Хорхе Луис Борхес, который объехал полсвета, прежде чем на склоне лет обосноваться на берегу озера Леман, писал: из всех городов «Женева, мне кажется, больше всего создана для счастья».

Удивительным образом город, расположенный на перекрестке всех европейских путей и в центре всех международных интриг, умудряется сохранять неторопливый стиль жизни европейской окраины, которой Женева несколько веков назад и была. В кулинарном отношении это, в частности, означает, что обитатели Женевы твердо держатся за свои немодные ныне везде, кроме Швейцарии, тяжеловесные и калорийные блюда, вроде фондю и раклета.

Я хорошо помню, как в начале девяностых до голодной тогда Москвы долетело экзотическое слово «фондю», а через какое-то время появились и первые фондюшницы. Это нехитрое устройство считалось хорошим подарком на новоселье и даже на свадьбу. Сейчас моя фондюшница пылится за ненадобностью где-то в сарае на даче. Мода на фондю прошла, и, подозреваю, навсегда.

Самое обидное заключается в том, что большинство из нас так толком и не распробовало фондю. Вот почему, оказавшись на выходные в Женеве, я, отбросив в сторону диетические соображения, твердо для себя решила: в первый же день идем пробовать классическое фондю.

Старинные пушки при входе в ресторан Les Armures, Женева

В принципе почти каждый ресторан в Женеве, коих, если не ошибаюсь, насчитывается порядка 4 тысяч, готовит фондю. Но только одно заведение пользуется заслуженной славой «колыбели» этого сырного деликатеса. Короче говоря, если у вас только один день на знакомство с фондю в Женеве, ваш путь неизбежно лежит в одноименный ресторан отеля Les Armures.

Название отеля переводится, как «доспехи», и в зале действительно стоит рыцарь в полном боевом облачении, а по стенам развешаны старинные ружья. Несмотря на свой нейтральный статус, Швейцария на удивление милитаризированная страна. Оружейные магазины встречаются на каждом шагу, у большинства жителей Альпийской республики в доме имеется пистолет или что-нибудь помощнее, не говоря уже о перочинных ножах Victorinox, стоящих на вооружении швейцарской армии.

Для города, который давно ни с кем не воюет, а зарабатывает себе на жизнь тем, что в меру сил пытается умиротворять воюющие народы и государства, такая показная воинственность выглядит несколько неуместно.

Биллу Клинтону понравился ресторан Les Armures

При входе в ресторан Les Armures вы также сталкиваетесь с символами войны: это древние пушки, расположенные в расписанных картинами нишах. Назначение их примерно такое же, как у нашей Царь-пушки.

Но нас сегодня интересуют не орудия войны, а кухонная утварь и, главным образом, то, что в ней готовят. В этом своем любопытстве мы точно не одиноки. Бронзовая табличка справа от входа извещает, что в 1994 году здесь побывали Билл и Хилари Клинтон (соответственно, бывший и, возможно, будущий президенты Америки).

У ресторана три этажа, но в то время, которое мы выбрали, заказывая столик из Москвы, 2.30 пополудни, обеденный час уже прошел, и мы располагаемся на первом этаже. В зале сидит испанская семья и одинокий сингапурец. Чуть позже подошла пожилая российская пара.

Гостей ресторана Les Armures в Женеве встречает рыцарь в доспехах

Да, старинный отель Les Armures, который называют таким же символом Женевы, как фонтан Jet d’Eau, — это, несомненно, туристическое заведение. Но здесь высоко держат планку качества.

Фондю – очень сытное блюдо, поэтому мы взяли на закуску только полпорции вяленого мяса и салат. К закускам принесли блюдечко с маринованными корнишонами и луковками. Мы почему-то решили, что последние относятся к фондю и не притронулись к ним. А официант решил, что нам они не по вкусу и попытался было их забрать, подавая фондю. Тут-то и выяснилось, что корнишоны предназначались для компании с вяленым мысом.

С фондю история такая. Классикой жанра является moitie-moitie – «половина наполовину»: 50% сыра грюйер, 50% — фрибургского вашерана. В принципе одной порции хватило бы на двоих. Но обидно попробовать только один вид фондю, поэтому мы заказали еще один – с белыми грибами. Как оказалось, это было стратегически мудрое решение. Растопленный сыр с ароматными свежими боровиками источает убийственный аромат. На такое не способны замороженные грибы. Через пару дней на женевском рынке Пленпале мы убедились в том, что в городе в конце мая нет недостатка в свежих белых грибах.

Как есть фондю, знают все. Накалываете на длинную вилку кусочек хлеба (каждый кусочек для вашего удобства обязательно с корочкой) и окунаете хлеб в огненно-горячий сыр. Главное искусство заключается в том, чтобы не отправить этот сырный шарик прямо в рот: ожог неба в таком случае гарантирован. Поедание фондю, как вообще швейцарская кухня и швейцарский образ жизни, поощряют неторопливость.

Есть фондю очень просто

Предполагается, что, когда фондю ест большая компания, тот, кто обронит кусочек хлеба в сыр, угощает вином остальных. В нашем случае это правило не имело значения, и мы угостились местным рислингом из кантона Женева, оказавшимся очень приятным.
Кстати, если вы заказываете минеральную воду, ее надо выпить до того, как на столе появится фондюшница. Вода и горячий сыр плохо сочетаются в желудке. Если по какой-то причине вы отказываете себе в удовольствии попробовать швейцарское вино, то следует заказать чай.

Даже бутылка вина не помогает осилить два фондю. Мы полностью вычерпали хлебом фондюшницу с белыми грибами и, к своему стыду, оставили немного moitie-moitie. Через какое-то время на дне посудины образуется самое вкусное в фондю – корочка. Ее по традиции называют “religieuse”, монахиня. Когда-то недоеденное фондю отдавали сестрам Христовым, что сделало их, возможно, самыми тонкими ценительницами этого блюда в стране.

После такого сытного обеда источником мысли о десерте может быть не голод, а исключительно любопытство. Официант обратил наше внимание на Strawberries with Double Cream de Gruyere. «Это очень швейцарский десерт», — заметил он.

Швейцарский десерт: клубника с двойными сливками из Грюйера

Double Cream по консистенции напоминал очень жирную сметану, без малейшего намека на кислинку, и был необыкновенно вкусен, но, сколько я ни старалась почувствовать вкус или хотя бы аромат грюйера, мне это не удалось.

Секрет загадочного десерта раскрылся уже в Москве, когда я взяла в руки книгу «Швейцарская кухня», Любови и Максима Куштуевых, которую незадолго до того прислало мне издательство МИФ. Оказывается, Double Cream, или по-французски Double Creme, это «двойные сливки», жирностью от 45%. К сыру они действительно не имеют никакого отношения, не считая того, что произведены в том же Грюйере, который дал название и всемирно известному сыру.

На днях расскажу об этой книге подробней – по свежим впечатлениям от поездки в Женеву.

Уроки фондю в женевском Les Armures
5 | Голосов: 9

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

комментариев 6

  1. maria

    Оля, еще немного — и Вы окончательно расшатаете мою нервную систему. У Вас что ни рассказ, то попадание ностальгической стрелы прямо мне в сердце. Вот теперь Швейцария, которая — один сплошной восторг; с севера — на юг, с запада — на восток. Особенно с севера на юг. Из Цюриха — в Лугано. Когда сначала — городки с остроконечными кирхами, потом — прямо перед носом вздымающийся Сен-Готтард, а потом — красные черепичные крыши, Лаго Маджоре(с отпочковавшимся Луганским озером(ах, какое озеро!) зеленые горы, пальмы; одна сплошная Италия. Первый фонтан на озере, который я увидела это — фонтан на Lago di Lugano. Подсвеченный, вечерний, потом на Цюрихском озере; но Женевский!!! Чудо,чудо, чудо!

    Но, когда чуда слишком много, хочется прозы — простой и сермяжной. Просидев в Лугано три месяца, проходив по (божественной,конечно) набережной вдоль озера туда-сюда дважды в день, наевшись уже всем возможным итальянским, мы, приехав в Люцерн, первым делом побежали в кафе с кухней кантона Люцерн(немецкой) и ели, ели, ели сосиски с горчицей и пили, пили пиво. Фондю же ели, конечно, в Женеве, которая.., да, Ольга, именно это: город счастья!

    Но фондю(которое всегда манит даже своим видом) много и часто я бы есть не смогла. Наша «система» как-то не очень настроена на сыр в таких количествах(если образно выразиться).

    В Швейцарии у меня в голове крутились две мысли(были, конечно, и другие:), но эти — главные):

    — Тяжело постоянно жить в такой немыслимой красоте
    — Как права была моя мама, которая всю жизнь говорила, что лучше всего жить в маленькой стране

    А книжку «Швейцарская Кухня» я купила просто буквально две недели назад; она очень красива, много рецептов — по кантонам; поэтому — разнообразных. Всем, кто любит Швейцарию, очень рекомендовала бы. Одно плохо: книжка дорогая!

    Ольга, «спасибо за приятные мгновенья» — просто шпарю цитатами из какого-то фильма!

  2. Мария, могу только Вам позавидовать, что Вы эту чудесную страну открыли для себя гораздо раньше, чем я. А впрочем, все, что в жизни происходит, имеет какой-то смысл. Возможно, я бы не так оценила Голландию и Швейцарию, в которых побывала за последние полгода, случись это в молодости. Я тогда узнавала Латинскую Америку, затем Испанию, и, признаюсь, для меня по-прежнему это самые главные страны. Что, впрочем, совершенно не мешает получать удовольствие от других.

  3. maria

    Я это Ваше «латиноамериканское чувство» очень понимаю и ценю; у меня(из-за языков) — европейский опыт, но такой же щемящий, яркий и любимый на всю жизнь. Мир бесконечно прекрасен. Мне кажется, у нас в обществе сейчас было бы гораздо спокойнее, если бы все наши граждане видели, как плодотворно, хорошо, трудолюбиво и, при всей непохожести, так похоже на нас живет весь мир. Я счастлива, что в моей жизни были и навсегда останутся эти впечатления. А Вам — спасибо за их дополнение своими!

  4. Спасибо Вам, Мария, что находите время читать и делиться своими мыслями.

  5. Julia

    Очень понимаю Борхеса на склоне лет! Крутом таком склоне…лет 85, наверное, было… да еще и смертельно больной. Хотелось покоя.
    Для меня Швейцария — отличное место встретить старость. :))

    Оля, не поверите, но лучшее фондю в своей жизни я ела в ресторанчике Сьерра Невады! И сырное, и винное. Сыр, правда, был оч.правильный, швейцарско-фондюшный.
    А вот к шоколадному я равнодушна, хотя в Испании продают специальный шоколад для фондю — черный и белый и мы иногда делали с клубникой.

    Ох, наверное, это безумно вкусно — со свежими боровиками!
    *(продолжаю мечтать о Ваших лисичках….когда-нибудь…):))

  6. Знаете, Юля, фондю — это не то блюдо, которое станешь есть часто (тут я совершенно согласна с Марией), и это не из моего любимого репертуара, хотя я очень люблю сыры. Но я всегда стараюсь попробовать что-то настоящее, если есть такая возможность, в той стране и в том городе, откуда то или иное блюдо родом. Севиче — в Перу, фондю — в Швейцарии, а гаспачо в Андалусии. Вот я и не упустила очередную возможность. :)

Добавить комментарий