Учусь готовить по-южноафрикански

Автор: | Опубликовано: 29/01/14

«Южноафриканская кухня является источником многочисленных споров среди местных жителей», — прочитала я в газете The New York Times, отправляясь в Кейптаун. Источником этих споров является исключительное разнообразие еды в стране, территория которой равна половине Европы, а разнообразие рас, языков, не говоря уже о климате, не поддается описанию.

Но что можно назвать исключительно южноафриканским вкладом в мировую кулинарию? Кто-то назовет вяленое мясо «билтонг». Приготовленный из говядины или из мяса антилоп, билтонг продается в каждом супермаркете или на фермерских рынках во множестве вариантов.

Можно попробовать бифштекс из мяса страуса (пробовала – восхитительно вкусно) или отведать на вкус национальное животное ЮАР, антилопу спрингбок, рога которой красуются на южноафриканских монетах. Последняя мысль показалась мне чрезмерно экзотической.

Если все же отвлечься от туристических представлений о кухне Южной Африки, придется признать: самая оригинальная, и в то же время наиболее аутентичная, кухня ЮАР – это то, что местные называют Cape Malay, «малайско-капская».

Южная Африка как государство начиналось с Капской провинции, куда голландские переселенцы завозили рабов из своих восточных колоний, в том числе, из Индонезии и Малайзии. Рабы работали на виноградниках и служили домашней прислугой и поварами в домах фермеров. Довольно многочисленная община потомков бывших рабов и поныне живет в Кейптауне. Они говорят на африкаанс, но сохранили собственную уникальную кухню.

На второй день в городе я отправилась в живописный район Бо-Каап, где живут этнические малайцы. Выглядит он несколько туристически, каждый дом выкрашен в яркую краску: салатовые, желтые, фиолетовые, красные особнячки красиво смотрятся на фоне Столовой горы. Впоследствии мы также стали свидетелями красочного новогоднего парада в Бо-Каап. Кто-то из местных сказал мне, что спонсором шествия является крупная компания по производству красок. Это объясняет цветовую гамму главной улицы Бо-Каап.

Короче говоря, когда передо мной встал вопрос, урок какой кухни взять в Кейптауне, ответ был очевиден: Cape Malay. Мне это было еще интересно с той точки зрения, что я бывала в Малайзии, готовлю довольно много малайских блюд, и было любопытно посмотреть, насколько кухня малайцев Южной Африки отличается от оригинала.

В предпоследний день нашего южноафриканского путешествия мы с Леной отправились в пригород Кейптауна, где нас уже ждала повар Хайрониса Мохамед. Дом описывать нет смысла, потому что он принадлежит не Хайронисе (сама она живет в винодельческом крае в Стеленбоше), а девушке из PR-агентства, которое нам этот кукинг-класс устроило. Хозяйка дома вместе с хозяйкой агентства приняли самое деятельное участие в мероприятии и послушно выполняли указания Хайронисы, работая у нее на подхвате. Мы были первыми приезжими из России, кто заказал подобный кукинг-класс, и южноафриканки забросали нас множеством вопросов о русской кухне.

Сначала повар показала разложенные по мисочкам специи и познакомила с ними. Мне они все были знакомы: палочки корицы, коробочки кардамона, семена фенугрика и фенхеля, молотый кумин и желтая куркума. Но хотелось узнать, чем же отличается карри малазийско-африканское от множества других, которые я раньше готовила. Оказалось, это картофель.

(Забегая вперед, скажу, что сразу по возвращении в Москву приготовила карри по рецепту Хайронисы, и это было вкусно).

Когда все ингредиенты для карри были уложены в кастрюлю, и оно начало тихонько томиться на небольшом огне, мы приступили к приготовлению овощных самос, маленьких треугольных пирожков, обжаренных в растительном масле.

Никогда бы не подумала, что начинка для самосы может быть приготовлена только из репчатого лука и сухой сои. Так как это вегетарианские самосы, то соя здесь заменяет мясо, а лук при приготовлении отдает сое свой сок, и она размягчается. В готовых самосах резкого вкуса и запаха лука нет, и даже кажется, что там присутствует мясо.

Мы просто мелко нарезали невероятное количество лука, смешали с соей и специями.

Тесто для самос брали покупное, очень тонкое, чем-то похожее на тесто фило (думаю, его вполне можно использовать у нас). Листы теста разрезали на полоски шириной 8-10 см. Ловкими пальцами Хайрониса сначала сделала что-то вроде кулька, уложила туда 2 столовые ложки начинки и быстро свернула в очень симпатичный пирожок. Все казалось так просто, но когда пришла наша очередь сворачивать самосы, то начинка вылезала, оставались дырки, тесто рвалось, нужный кулек никак не получался. С третьей попытки под тщательным руководством повара удалось слепить что-то отдаленно напоминающее оригинал. Но потом дело пошло гораздо быстрее.

Хайрониса рассказывает, что сама она делает до 100 самос в час. Надо тренироваться.

Готовые самосы мы обжаривали в сильно нагретом растительном масле, во фритюре.

После самос мы приступили к приготовлению лепешек роти, вернее, раскатывали лепешки из заготовок, которые Хайрониса сделала заранее. Я, было, расстроилась, потому что хотела узнать, как именно получается это слоеное масляное тесто. Оказывается, тесто начинают готовить за день до выпечки, и это достаточно трудоемкий процесс (даже не столько трудоемкий, сколько требующий времени и постоянной занятости, если делать все по правилам).

Сначала готовят тесто из муки, воды и растительного масла, а затем его несколько раз разрезают, сворачивают в бесконечные трубочки, которые, в свою очередь, тоже сворачивают в кренделя и все это каждый раз охлаждают в холодильнике по нескольку часов. Технологию повар, по моей просьбе, показала, но взяться за ее реализацию еще раз я вряд ли рискну.

Как бы то ни было, роти получились, надо признать, настоящие: слоеные, очень нежные.

Затем мы приготовили соус для лепешек, самбал. Здесь все просто. Ошпаренный лук, помидоры, уксус, немного сахара или абрикосового джема и соль.

Я давно заметила, что в очень жарких странах особенно любят сладкую выпечку.

Мы приготовили тесто для песочных печений, и этого теста, наверное, хватило бы на роту едоков. Однако смысл такой расточительности заключался в том, что Хайрониса показала, как из одного и того же теста с помощью различных орехов, шоколадной крошки, консервированных и засахаренных фруктов и прочих сладостей можно приготовить множество совершенно не похожих друг на друга печений. Такие печенья мамаши обычно пекут на детские праздники.

Пока мы с Леной готовили обед под руководством Хайронисы, Юра с детьми был в аквапарке. В назначенное время усталые, но довольные взрослый и маленькие мужчины появились с двумя бутылками южноафриканского шампанского в руках. Это внесло некоторое смущение в ряды хозяев, которые, впрочем, не стали отказываться от бокала розового игристого; исключение составила лишь мусульманка Хайрониса.

Со своей стороны, Хайрониса настояла на том, чтобы мы ели карри руками, как это принято среди капских малайцев. Такое смешение стилей (шампанское под карри) нисколько не помешало удачному завершению трапезы, в ходе которой мы подняли тост за дружбу между русской и южноафриканской кухнями.

На дорожку нам выдали коробку печенья собственного приготовления.

Едва ли не больше всех радовался успеху мастер-класса присоединившийся к нам за обедом таксист Андре, возивший нас по Кейптауну. Сам он зулус, но своим любимым блюдом называет карри. «Как тебе обед?» — спрашиваю. – «Готов есть такой каждый день», — отвечает Андре.

А говорят, южноафриканской кухни не существует.

Учусь готовить по-южноафрикански
5 | Голосов: 3

Фотографии

Рубрики

Серия статей: ЮАР, 01/2014

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

комментария 2

  1. Касым

    Ольга, доброе утро !
    По мне, так это один из лучших материалов, что я читал у вас. Понравилось.
    Вкусно ! :-)

  2. Доброе утро, Касым!
    Доставили мне своим комментарием большое удовольствие. :)

Добавить комментарий