Треска Pilpil по-баскски

Автор: | Опубликовано: 24/02/12

Недавно прочитанная книга об истории промысла трески произвела на меня столь сильное впечатление, что захотелось что-то из трески приготовить. Две мировые кухни – португальская и испанская (в особенности кухня Страны Басков) — предлагают самые лучшие рецепты из трески.

Проблема в том, что и испанцы, и португальцы готовят в основном из вяленой трески, которую в Москве не достать. Одним из немногих рецептов, в котором можно использовать не только вяленую, но и свежую треску, является знаменитое баскское блюдо bacalao al pilpil. Смешно звучащее по-русски pilpil – это даже не слово, а звукоподражательная словесная форма, отображающая процесс приготовления рыбы. Главное в этом процессе — непрерывно совершать сковородой круговые движения.

Я воспользовалась рецептом, изложенным в книге баскского шеф-повара Карлоса Аргиньяно «Баскская кухня». Как утверждается в ней, рецепт трески pilpil – авторский и, что удивительно для Страны Басков, он принадлежит женщине, Марселине Элесгарай. Удивительно это потому, что мужчины-баски убеждены в том, что готовка – не женское дело. В подтверждение этого предрассудка баски создали сотни так называемых «секретных кулинарных обществ», члены которых собираются в условном месте исключительно в мужском коллективе и готовят, готовят, готовят…

Забавно, что одно из самых известных блюд Страны Басков в итоге принадлежит, как было сказано, женщине. Оно появилось на свет в 1936 году.

Что надо:

  • 4 куска трески по 200 гр. каждый;
  • 4 зубчика чеснока;
  • 1 острый перец;
  • оливковое масло холодного отжима;
  • петрушка для украшения;
  • соль.

Чеснок нарежьте пластинками и поджарьте на маленьком огне в 200 мл. оливкового масла, добавьте кружки острого перца, слегка обжарьте и уберите все со сковороды.

Положите куски трески в масло кожей вниз и жарьте на среднем огне по 3 минуты с каждой стороны (в это трудно поверить, но в Стране Басков до сих пор не утихают споры, какой стороной следует сначала обжаривать треску, — наподобие споров Остроконечников и Тупоконечников у Свифта; я, в данном случае, полностью доверяю автору рецепта). Когда будете переворачивать рыбу, слегка встряхивайте сковородку энергичными движениями от себя и к себе, нам нужно высвободить из трески желатин.

Когда рыба будет готова, переложите ее в тарелку, слегка охладите масло на сковороде и слейте его в чашку.

Теперь надо загустить соус. Для этого начинаем понемногу наливать масло из чашки на сковороду, все время помешивая масло круговыми движениями — в рецепте для этой цели рекомендуют использовать ситечко, что я собственно и сделала. Не очень удобно, зато эффективно. Масло на глазах сначало побелело, а затем быстро стало превращаться в зеленоватую эмульсию. Когда эмульсия достигла консистенции домашнего майонеза, я добавила соус к рыбе.

Совет от шеф-повара: для этого блюда используют только хорошее оливковое масло, потому что в нем – залог того, что получится соус: содержащийся в рыбе желатин вступает во взаимодействие с маслом, образуя густую эмульсию. Правило простое: чем больше масла, тем больше соуса.

Последний штрих – пластики жареного чеснока и перца украшают блюдо. Можно сверху посыпать петрушкой. Но это уже, как говорится, на любителя.

Сказать, что рыба получилась вкусная, — ничего не сказать. При этом совершенно отсутствует запах рыбы. Нежная структура, а если еще макать кусочки поджаренного хлеба в соус, да под испанское красное вино… Нет слов.

Треска Pilpil по-баскски
5 | Голосов: 11

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

комментариев 8

  1. Ирина

    вы не ошиблись? 200 мл масла??? Это практически стакан…там же все плавать будет в масле!!!

  2. Ирина! Масла нужно именно столь. Из этого масла потом получается очень вкусный соус, в рецепте все подробно описано.

  3. Катерина

    Ольга, сегодня приготовила. Получилось! Сомневалась, что у меня получится густой соус. Мной двигал интерес! Буду делать еще и еще! Нравится скромное количество ингредиентов. Если бы попробовала где- то, то состав точно не угадала бы! Спасибо!

  4. Катерина, это тот случай, когда к скромному количеству ингредиентов требуется приложить ловкость рук и сноровку. Если получился соус, значит все в порядке.

  5. maria

    Ольга! Вчера получила через Амазон «Треску» Курлански. А сегодня купила филе трески. И буду делать именно баскскую треску. Мне она понравилась даже больше. чем треска под соусом Меньер. Баскский соус тоньше во всех отношениях. Но можно все-таки жарить филе без! кожи, а порезать его на более маленькие куски, чтобы не развалилось при переворачивании?! Я, почему-то, не люблю жарить филе на коже. Не знаю, почему. Кожа у меня, почему-то, ассоциируется с запахом рыбьего жира.

  6. Мария, кожа нужна не только для того, чтобы треска не развалилась, а, прежде всего, для образования густого соуса. Если треска свежая, рыбного запаха не будет.

  7. Anna

    Добрый день.
    Я не поняла как загущать соус. Надо слить масло из-под жареной рыбы, охладить его, а потом его же снова нагреть?
    Спасибо

  8. Да, Анна, вы все правильно поняли, но масло обязательно должно быть Extra Virgin.

Добавить комментарий