Треска с вонголе в зеленом баскском соусе

О старинных блюдах испанцы, со свойственной южным людям небрежностью по отношению ко времени, говорят просто: de toda la vida. Мол, это было всегда.

Но в случае с сегодняшним блюдом имеются достаточно точные сведения о том, когда в Стране Басков впервые приготовили рыбу в зеленом соусе. Это произошло в первую декаду мая 1723 года.

Откуда мы это знаем? Сохранилось письмо, которое знатная баскская дама, донья Пласида де Ларреа, отправила своей подруге с подробным рецептом. Из того же письма мы знаем, что в те поры таким манером готовили не треску, а мерлузу. В остальном рецепт за два века практически не претерпел изменений, разве что в самых мелких деталях, вроде присутствия зеленого горошка в современном исполнении.

Очень уютное блюдо, призванное согревать в непогоду

В действительности merluza con almejas en salsa verde – это только самое общее название этого замечательного блюда; треска прекрасно заменяет мерлузу, да и любая другая рыба с твердым белым мясом подойдет.

В отличие от томатного соуса, с которым в Стране Басков тоже любят готовить рыбу (на ум сразу приходит похлебка мармитако), зеленый соус — очень легкий и не преследует цель изменить вкус основного ингредиента, а лишь подчеркивает его морскую сущность.

Баски едят рыбу с ракушками под зеленым соусом всю жизнь

Баски едят такую домашнюю еду каждую неделю в течение всей жизни – и не надоедает! В этом смысле выражение de toda la vida, дословно «[блюдо] всей жизни», воспринимается буквально.

P.S. В рейтинге ресурса Directo al Paladar «100 главных блюд Испании» merluza con almejas en salsa verde занимает 32-е место.

В сковороде в 1 ст.л. оливкового масла на небольшом огне размягчите луковицу со щепоткой соли в течение 4-5 минут под крышкой. Увеличьте огонь, снимите крышку и слегка подрумяньте лук.

Добавьте измельченный чеснок и жарьте 30 секунд. Всыпьте в сковороду муку, перемешайте, жарьте 1-2 минуты и влейте вино. Помешивая, дайте ему испариться на сильном огне и влейте бульон. Размешайте венчиком муку, чтобы не образовалось комков. Доведите до кипения и варите 2 минуты. Добавьте по вкусу соль и черный молотый перец.

Добавьте измельченную петрушку и через 2-3 минуты кусочки рыбы и горошек.

Дайте им повариться на среднем огне под крышкой 4-5 минут, затем добавьте вонголе вместе с соком, прогрейте в течение 3-4 минут и сразу подавайте с вкусным хлебом, сбрызнув оливковым маслом.