Tetilla: сыр без ложной скромности

У нас принято плясать от печки, в испанской Галисии – от кафедрального собора в Сантьяго-де-Компостела. Именно с резного портала этого храма начинается история одного из самых оригинальных испанских сыров.

Сыр называется Tetilla (грудь) и имеет форму женской груди. Я привезла с собой из поездки в Галисию одну большую головку (точнее, «тетилью») этого сыра и еще половинку его же, но копченого.

Откуда такое необычное название и форма? Этой истории больше 800 лет, то есть столько же, сколько резным вратам храма, Порталу Славы. Среди сотен фигур, которые высек в граните великий мастер Матео, изображена Царица Савская с обнаженной грудью. Рядом стоящий мужской персонаж достаточно игриво взирает на бюст царицы.

Один из резных порталов кафедрального собора Сантьяго-де-Компостела

Эта сцена показалась церковным властям скабрезной, и они распорядились не то, чтобы прикрыть голую плоть, но уменьшить ее в размере, дабы не вводить в смущение прихожан. Однако этот жест ложной скромности вызвал возмущение в городе, и один из сыроваров придумал, как отыграться: он стал изготовлять головки сыра в форме груди.

В наши дни эти сыры делают из пастеризованного коровьего молока. Местная порода белых галисийских коров пользуется заслуженной славой, причем как на молочном, так и на мясном направлении. Из мяса галисийской коровы получаются великолепные чулетоны, т.е. стейки (подробнее об испанском искусстве приготовления стейков см. здесь).

Галисийские сыры Tetilla, классические и копченые, на рынке в Сантьяго-де-Компостела

Tetilla – молодой сыр; в классическом варианте срок его выдержки не менее семи дней. Под плотной корочкой скрывается весьма мякоть, настолько нежная, что сыр можно намазывать на поджаренный тост. Должна честно признаться, что для сыра с такой богатой историей вкус Tetillla мог бы быть поинтересней. Чего не отнять — это качество молока, из которого он сделан, благодаря чему текстура сыра очень приятная.

Надпись на этикетке и изображение ракушки свидетельствуют, что производители рекомендуют этот сыр паломникам, направляющимся в Сантьяго-де-Компостела

Производитель рекомендует к этому сыру бокал белого вина, желательно галисийского Альбариньо (Albariño). Хорошая новость заключается в том, что с некоторых пор настоящее Альбариньо бывает в Москве, хотя за ним надо охотиться. Подробнее об этом великолепном белом вине расскажу на днях в очередном репортаже из Галисии: благодаря организаторам поездки, отделу туризма Посольства Испании в Москве и Туристической Администрации Сообщества Галисия, мне удалось побывать и на виноградниках, и в винодельне.

На дыму от березовых дров

Копченая Tetilla – гораздо более выдержанный твердый сыр San Simon da Costa. Сыр созревает полгода и имеет очень приятный подкопченный вкус. С ним хорошо идет полнотелое испанское красное вино, прежде всего, Ribera de Duero.

P.S. Прошел год после этой запоминающейся поездки в Галисию, но я по инерции продолжала следить за галисийскими новостями. В октябре 2018 г. газета El Pais сообщила, что на государственном конкурсе Alimentos de España лучшим испанским сыром признана копченая Tetilla San Simon, которую производит небольшая семейная фирма из Галисии. Сыр Don Crisanto победил на слепой дегустации, в которой участвовали 300 испанских сыров. Владельцы компании говорят, что особый вкус их сыру придает дымок от березовых дров, на котором его коптят.