Покусилась на сладкое чудо Pastel de Belem
Самое вкусное пирожное, которое мне доводилось пробовать за последние месяцы, — это португальское Pastel de Belem в одноименной кондитерской в Лиссабоне. Рецепт этого сладкого чуда, составленный, по преданию, монахами монастыря Жеронимуш, является тщательно охраняемой тайной, так что любая попытка приготовить Pastel de Belem в домашних условиях, на первый взгляд, обречена на неудачу.
С другой стороны, в любой кофейне Лиссабона и даже на курортном острове Мадейра за тысячу километров от португальской столицы, можно увидеть в меню Pastel de Belem, которые явно были изготовлены в каком-то ином заведении, нежели в том, которое дало пирожному имя. Вкус этих суррогатных изделий варьируется от ничем не примечательного до весьма аппетитного.
Нет недостатка и в рецептах, пытающихся приблизиться к оригиналу. Мне понравился тот, что я нашла в книге Черри Хамильтон Cuisine of Portuguese Encounters. О самой книге и ее авторе собираюсь написать отдельно, поскольку это уникальное в своем роде исследование кухонь не только Португалии, но и ее бывших колоний – от Бразилии до Анголы, — и того, как все они взаимно обогащали друг друга. Кое-что из репертуара Черри я уже опробовала на своей кухне, в частности, ее рецепт калдейрады, и осталась очень довольна.
В целом могу сказать, что и рецепт Pastel de Nata (еще одно название Pastel de Belem) меня не разочаровал. Это еще довольно далеко от того чувства восторга, которое вызывает знакомство с подлинным изобретением португальских монахов, но очень и очень недурно. Главное, что мне кажется, я уловила, в какую сторону двигаться при следующей попытке приготовить это пирожное.
Ингредиенты:
- 400 гр. слоеного теста (замороженного);
- 2,5 чашки жирных сливок (35%);
- 9 желтков;
- 9 ст.л. сахара;
- молотая корица;
- сахарная пудра.
Слоеное тесто разморозить. Слегка раскатать и плотно свернуть трубочкой вдоль длинной стороны. Нарезать на куски толщиной 2 см.
Формы для маффинов смазать растительным или сливочным маслом. Брать кусок теста, чтобы спираль оказывалась на дне формочки и пальцами распределять по стенкам.
Поставить в холодильник, пока будет готовиться крем.
Нагреть духовку до 250С.
С помощью миксера взбить желтки с сахаром и сливками до кремообразного состояния. Поставить кастрюлю со смесью на водяную баню и варить на маленьком огне, все время помешивая, пока масса не станет похожей на густой заварной крем.
Достать формочки с тестом их холодильника и положить по 1 ст. л.крема в каждую формочку.
Запекать 20 минут или пока тесто с боков не подрумянится. Если проткнуть центр крема деревянной зубочисткой, она должна быть сухой.
Остудить тарталетки в течение 5 минут, вынуть из формочек и посыпать по желанию молотой корицей и сахарной пудрой.
Есть их нужно теплыми или на следующий день разогреть в микроволновке или в духовке.
комментариев 29
Комментарии закрыты
Кухни мира
Об авторе
12 лет, до 24.02.2022, я вела в России блог «Вся Соль».
Второй раз вхожу в ту же воду — с другого берега океана.
Кухня нараспашку
Лучшие рецепты блога вошли в мою книгу «Кухня нараспашку», которая вышла в издательстве «Манн, Иванов и Фербер».
Вся Соль в сети
Наши группы
Популярные запросы
Метки
О, какие аппетитные, Ольга, ваши пастели! Обязательно приготовлю.
Желаю удачи!
Ольга,скажите пожалуйста сколько в чашке миллилитров?
250, Юлия.
спасибо)
Много дней смотрела на ваши фотографии этих изумительных пирожных и облизывалась. Обожаю слоеное тесто! А если еще и с заварным кремом… Yum! Сегодня рискнула испечь — потерпела фиаско. То ли слоеное американское тесто подвело, то ли американская духовка, то ли неумелые руки молодой хозяйки… Делала все строго по рецепту. За 20 минут в духовке пирожные сильно подгорели сверху, а когда попробовали — внутри оказалось сырое слоеное тесто. Как бы я не пыталась его спасти — ничего не помогло. Жалко до слез, ведь целых 8 желтков и столько ожиданий…
Диана, мне знакомо это чувство: вроде все сделала по рецепту, но… Когда я сама была молодой хозяйкой, мне тоже казалось, что руки неумелые. С возрастом и опытом неумелые руки становятся умелыми, главное, что Вам, судя по всему, нравится готовить.
Теперь разберем по шагам Ваши возможные ошибки. Тесто нужно укладывать в формочки очень тонким слоем. Противень надо ставить в духовку на средний уровень. В этом случае тарталетки должны хорошо пропечься. Кстати, «подгорелый» вид пирожного не должен смущать: они в оригинале так и выглядят. Если наберетесь мужества еще раз вернуться к этому рецепту, советую приготовить половину порции.
Ольга, спасибо вам за пошаговый «разбор полетов»! Я обязательно буду пробовать еще, с учетом всех возможных ошибок. Может когда-нибудь мои руки тоже станут умелыми, а пирожные получатся такими же вкусными, как ваши…
у меня тоже не получилось. :( не подгорели, (я пекла при 350 по Фаренгайту в своей американской духовке) но сам крем напоминал омлет, жидковатый. никакой заварной крем не получился. может надо было белки вместо желтков? Milla.
Диана. Я рада, что первая неудача вас не испугала. Думаю, что у Вас все получится в следующий раз.
Милла, добрый день! В рецепте используются исключительно желтки, потому что белки монахини использовали для накрахмаливания своих одежд. А вот с температурным режимом духовки вы слегка ошиблись. Духовку нужно нагреть как минимум до 450 по Фаренгейту, можно и больше, если позволяет духовка, но тогда немного уменьшить время запекания. Не отчаивайтесь. Все получится. :)
Postel De Nata
настоящий рецепт (см. внизу) не содержит сливок и вдвое меньше желтков. потаму у меня и получился крем как омлет.
Печется и правда при 475( по фаренгейту или 250 ц).
посмотреть можно тут — http://www.youtube.com/watch?v=n529ZWCjYpI&feature=related
правда видео на португальском, но я перевела.
Получилось и правда очень вкусно!!!
на 24 шт.
600 гр. слоеного теста
500 мл. молока
1 лемонная шкурка
1 палочка корицы
60 гр. муки (1/2 …)
500 гр. сахара
250 мл воды
7 желтков
— развести муку в небольшом кол-ве молока
— довести оставшееся молоко до кипения , добавить лемонную шкурку и корицу.
— как закопит, ввести муку размешанную в молоке.
-. помешивать пока не начнет закипать, тогда выключить огонь.
— в отдельной кастрюльке довести до кипения воду с сахаром и кипятить ровно 3 минуты.
— медленно, постоянно помешивая ввести сироп в основной крем.
— процедить.
— ввести желтки.
— разлить крем по формочкам.
— в духовку на 17-20 мин при 250.
— посыпать сах.пудрой или корицей.
с уважением, Мила.
Попробовала сегодня испечь по этим двум рецептам. На вкус разница малозаметна. Вот только у рецепта «вся соль», как мне показалось, слишком сладко и не хватает кислинки. А в рецепте, что указала Мила, лемонная шкурка дает необходимый привкус.
Мне ближе рецепт Милы, т.к. он чуточку быстрее и проще. И молоко дешевле сливок выходит.
Но оба пирожных нежнейшие, все в восторге. Вкуснота!
Правда на то, что я ела в Португалии, не очень похоже. Может быть, когда остынет, вкус станет другим. (Пробовала не в Белеме, а в других кафешках Паштел де Ната).
Мила, я рада, что у вас все получилось — по приведенному вами рецепту. К сожалению, «настоящего» рецепта Pastel de Nata (или Pastel de Belem) в общедоступном пользовании не существует: как я писала, это коммерческая тайна. Есть лишь многочисленные догадки, как бы это могло быть. Я пользовалась вариантом, приведенным в купленной в Лиссабоне кулинарной книге, и поделилась результатом, который меня более чем удовлетворил.
Ольга, спасибо за рецепт. Знаете, боялся его готовить из-за дискуссии тут :)
Попробовал по вашему рецепту — тесто слишком быстро запеклось, чуть-чуть подгорело. Это была первая партия. Решил попробовать что получилось: остыло. На вкус — как омлет с тестом, НО, решил не выбрасывать, а подождать немного.
Для второй партии выключил верх у духовки и немного снизил температуру.
Тесто поднялось, крем не подгорел. Под конец готовки включил верх духовки обратно. Вытащил, оставил остывать. Примерно через три часа решил попробовать — ничего общего с первым вкусом не было вообще. Никакого «омлета на тесте». Очень вкусно :)
Алексей! Это хорошо, что вы не отчаялись и продолжили попытки. Духовки у всех разные, желтки, да и сахар, тоже отличаются. Главное — результат.
А у меня все получилось с первого раза. Я попробовала два варианта, сначала сделала с простым слоеным тестом,а во-второй раз с дрожжевым слоеным тестом. Моим домашним больше понравился второй вариант,хотя по мне и первый крайне приятен. Спасибо за рецепт. Решили включить его в свой домашний рацион)))
Вот и здорово, рада за Вас, Анна. :)
Про тайну рецептуры — сказки! Чего такого молекулярно-кухонного могли придумать тёмные монахи в 16 веке? Какие такие секретные ингедиенты? ИМХО вся классика кулинарии проста как 3 копейки — что бешамель, что тайский карри. Джейми Оливер мимоходом делает эти тарталетки … Всё уже украдено … до нас!(Остап Бендер)
Делаю Вам и дальше пребывать в этой счастливой уверенности. :)
;)
А можно 35% сливки заменить 20%?
София, я не пробовала. В португальском рецепте 35%.
Португальский рецепт Паштейш ды ната.
250 мл воды вскипятить с 500 г сахара. Развести 2 ст. ложки муки в 100 мл молока. Добавить сюда 400 мл молока, 6 желтков и 2 яйца, все хорошо перемешать вилкой. Добавить сироп. Готовить на водяной бане 10 минут помешивая (после того как смесь равномерно прогреется). Разлить в формы и выпекать при температуре 280 гр 25 минут.
Я думаю, что весь секрет Паштейш ды Белень — это мускатный орех и меньше сахара. Крем у них более нежный и не такой сладкий, как в обыкновенных пирожных.
Все португальские десерты — это в основном желтки и сахар.Мука почти не используется. Последний из рецептов мне попался Тусиню-ду-сеу, так там используются 20 желтков, 500 г сахара на 130 г орехов. Или их традиционный пирог, где используют 36!!! желтков. Он внутри после приготовления остается жидким. На вкус, как по мне, сырые яйца.
Alinandra, спасибо за информацию и рецепт. Да, количество желтков впечатляет.
Спасибо огромное автору за рецепт, который был найден и опробован!! Пекла для гостей, сразу предупредила: «Эксперимент». Получилось очень вкусно! Просто обалденно! Никаких «омлетов на тесте» даже близко.
Только я редко дословно следую рецептуре (часто просто неохота вымерять всё точно), поэтому брала станд.упакоку слоеного теста (500гр), 500мл сливок 33% (то, что было в холодильнике), 6 желтков, соответственно 6 ст.л.сахара и совсем чуть ванильной эссенции (везде её добавляю, просто очень люблю ваниль). И всё время смотреть за раскаленной духовкой, 20 минут — это самое то, не больше!
Елена, я очень за Вас рада. :)
Добрый день.
Подскажите, какие пропорции (размеры) формы, которую Вы используете?
Пробовала сравнивать по вид, не уверена в правильности выбора, не хочется покупать лишнего.
Я пробовала паштейш в Португалии — мне очень понравилось.
Анна, 4-5 сантиметров.