Таледжио как он есть, и как его есть

Автор: | Опубликовано: 16/12/18

«Глупость, даже если получит то, что желает, никогда не считает себя получившей достаточно». За две с лишним тысячи лет с тех пор, как Цицерон произнес эти слова, в жизни человечества изменилось практически все, кроме справедливости этого изречения, и – вкуса сыра таледжио.

Таледжио, один из самых древних итальянских сыров, упоминается в трудах Цицерона, Катона Старшего и Плиния Старшего. Сегодня для того, чтобы почувствовать аромат Древнего Рима, таледжио – одно из наиболее верных средств.

Таледжио – земляк горгондзолы, которая, будучи моложе его по возрасту (этот синий сыр начали производить «только» в Средних веках), гораздо известней его, в особенности за пределами Италии.

Семейная сыроварня Кароцци в горах Ломбардии

В Ломбардии до сих пор некоторые производители выдерживают таледжио в пещерах, как во времена Цицерона. Мне, правда, в Ломбардии этого увидеть не довелось. В сыроварне Carrozzi, которую мы посещали в Лекко, в окрестностях озера Комо, таледжио выдерживают в современных холодильных камерах, где поддерживается постоянная температура 3-5 градусов и влажность 90%.

Сыроварня находится в горах. Положим, пещеры там, наверное, имеются, но вот коров в горах разводить затруднительно. Поэтому технологический процесс в Carrozzi начинается на следующий день после того, как в Лоди, под Миланом, поставщики собрали сырое молоко и приготовили из него молодой сыр, который затем переезжает в горы на выдержку.

Таледжио метят специальным клеймом

Белые пластиковые ящики со свежим сыром – это тот исходный материал, из которого в Carrozzi начинают делать таледжио. Здесь сыр солят; соль убирает лишнюю влагу, придает вкус и помогает сохранять сыр.

Каждый брусок молодого сыра штампуют фирменной печатью; у таледжио символ TTTT.

После этого бруски отправляют в холодильную камеру.

Бруски молодого сыра закладывают в деревянные поддоны

Через несколько дней сыры перекладывают в деревянные поддоны. Это важная часть процесса — дерево поддерживает нужный уровень влажности. Это работает, как сообщающиеся сосуды: когда сыры высыхают, они впитывают влажность из древесины, и наоборот: избыток влаги сыр отдает деревянному поддону.

Таледжио созревает в деревянных поддонах

Для американского рынка таледжио выдерживают в пластиковых поддонах; дерево не вписывается в американские санитарные нормы.

Раз в неделю каждый брусок сыра вручную промывают соленой водой, отчищая от плесени. В интернете можно прочитать, что для этого используют морскую губку. В сыроварне Carrozzi рабочие используют жесткие щетки.

Еженедельно таледжио промывают морской водой и отчищают от плесени жесткими щетками

Таледжио выдерживают два месяца, после чего сыр считается готовым.

На сыроварне Кароцци

В духе времени часть продукции делают из козьего молока – для людей с непереносимостью лактозы. Кстати, помимо таледжио, в сыроварне готовят и горгондзолу, а также еще три десятка сыров.

Дегустация на сыроварне Carozzi

Как большинство относительно небольших сыроварен в Ломбардии, Carrozzi – семейное предприятие. Его основал дед нынешних владельцев в 1960 году, ныне компанией управляют его внуки, брат и сестра.

В ломбардской кухне таледжио чаще всего используется для приготовления ризотто: он хорошо плавится и обладает достаточно долгим послевкусием.

В процессе созревания на сыре образуется характерная оранжевая корочка

В наших условиях, когда таледжио надо доставать, а не покупать, подобное расточительство неуместно. Очень вкусно намазывать этот сыр на поджаренный тост. Уникальность вкуса таледжио заключается в том, что, будучи весьма соленым, он обладаем совершенно отчетливым фруктовым привкусом.

Готовый таледжио

Вполне очевидно, что для одного из лучших сыров Ломбардии наиболее удачным сочетанием является красное ломбардское вино Бароло.

Таледжио как он есть, и как его есть
5 | Голосов: 5

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

Комментариев нет

Ваш комментарий будет первым!

Добавить комментарий