Табуле

Автор: | Опубликовано: 15/05/13

Табуле – классический ливанский салат, который вместе с ливанскими ресторанами распространился по всему миру и во многих странах считается частью национальной кухни.

Клаудиа Роден пишет, что местом рождения табуле, вероятно, следует считать долину Бекаа. В последние годы долина Бекаа чаще встречалась в сообщениях о разного рода кровопролитиях. Между тем именно из нее пошли многие гастрономические традиции, прославившие ливанскую кухню.

Основой этой кухни является местная анисовая водка арак, к которой в деревенских тавернах подавали простые закуски: орешки, оливки, свежий сыр и овощи.

Два главных ингредиента табуле – это булгур и петрушка, точнее в обратном порядке: петрушка и булгур. Роден пишет, что когда ее первая книга о ближневосточной кухне увидела свет, она получили письмо из Сирии, в которой ей сообщали, что рецепт табуле сильно устарел. В давние времена люди клали в табуле больше булгура, чем трав, чтобы было посытнее. В наши дни соотношение обратное: это, прежде всего, травы и совсем немного булгура.

Клаудиа Роден добавляет, что ее семья переселилась в Египет из Сирии сто лет назад, а потому семейный рецепт, которым она пользовалась, отражал вкусы ушедшей эпохи. В последнее издание The New Book of Middle Eastern Food включен современный рецепт.

Я пробовала табуле во время недавней поездки в Тель-Авив, где этот салат непременно входит в израильское мезе. Соответственно дома готовила табуле по рецепту из книги Жанны Гур The Book of New Israeli Food.

Если у вас под рукой не случилось булгура, но имеется кускус, такая подмена вполне допустима. К счастью, в Москве в последнее время и булгур, и кускус не надо разыскивать в экзотических лавках: из заведений типа «Индийские специи» эти крупы перекочевали в супермаркет, благо их теперь производит «Мистраль».

Что надо:

  • 1 чашка булгура Мистраль;
  • 2 чашки листьев петрушки, измельченных;
  • 1 красная луковица, мелко порезанная;
  • 2 помидора, очищенные от кожуры и семечек и мелко нарезанные (по желанию);
  • 1 зеленый болгарский перец, мелконарезанный;
  • 1-2 ст.л. лимонного сока;
  • 3 ст.л. оливкового масла Extra Virgin;
  • щепотка молотого душистого перца;
  • щепотка корицы;
  • 1 ч.л.сумаха (по желанию);
  • соль;
  • зерна граната.

1 чашка – 240 мл.

Булгур отварите в кипящей воде в течение 10 минут, воду слейте.

Смешайте все ингредиенты и дайте салату постоят 30 минут не в холодильнике.

Готовый салат посыпьте зернами граната.

Табуле
4.7 | Голосов: 15

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

комментариев 9

  1. Касым

    Ольга, добрый день!
    Могу я у вас тут поделиться советом ? :-)
    На своем личном опыте знаю, что очень важно, чтобы листья петрушки были молоденькими , нежными, а не разлапистыми уже огрубевшими, которые обычно продают на рынке. Огрубевший лист петрушки, даже весьма тщательно измельченной, – портит напрочь (!) весь вкус табуле.

  2. В самую точку, Касым! Но это же правило распространяется на все остальные салаты с участием свежей петрушки. Когда она переросшая, то действительно очень грубая.

  3. Касым

    :-)
    Да. конечно.
    Но я хотел подчеркнуть именно про Табуле: во ВСЕХ салатах это не столь чувствительно, сколь в Табуле. Тут все ньюансы Табуле именно в его рецептуре – ингредиентах и технологии .

  4. Lora

    Бургуль(булгур)-продукт уже прошедший тепловую обработку. Варить его не нужно,тем более 10 мин. Для табуле используют самый тонкий помол- бургуль дак или по-турецки- кофтелик. Достаточно залить кипятком и пока режется салат он прекрасно разбухает. В табуле,кроме всего прочего добавляют обязательно мяту и мелкими кубиками острый, стручковый, зеленый перец(вместо сладкого) и огурец. Так по крайней мере готовят в Израиле.И да-да! петрушка должна быть молоденькая и нежная)))

  5. Лора, спасибо, что поделились своим рецептом.
    Что касается вопроса о приготовлении булгура, он не столь очевиден. Поскольку я использовала булгур Мистраль, то пользовалась инструкциями на упаковке, а они именно таковы.
    Если использовать булгур самого тонкого помола, то действительно достаточно подержать его в кипятке несколько минут.
    Но многие шеф-повара используют другие техники. Большинство промывает булгур под холодной водой, чтобы избавиться от крахмала. После этого заливают кипятком. Затем некоторые помещают булгур в духовку на 20 минут, чтобы подсушить его.
    Но самое главное, как пишет Йотам Оттоленги, – и с чем я совершенно согласна, – это то, что булгур в табуле играет самую незначительную роль, а главная роль принадлежит очень мелко порезанной петрушке.

  6. Какой кошмар…
    Во-первых, булгур играет очень важную роль – вбирает сок помидоров, лимона и зелени. Ни в коем разе его никогда не отваривают. Так нарушится самое главное – булгур должен быть твердоватым.
    Во-вторых, начинается табули именно с булгура – в него добавляется лимонный сок. Ну если быть точнее – 1-2 маленьких зеленых лайма из Эль Цука ближайшего.
    В-третьих, режутся помидоры. И вряд ли “по желанию” – они составляют чудесный вкус в немаловажной мере. Но совсем мелкими кубиками их всё же не стоит резать. 2х2 или 3х3 см минимум. Иначе понятно стекут.
    В-четвертых, петрушку лучше всего не резать, а именно порвать на маленькие кусочки. Мята и кинза – обязательны. Но хочу заметить – египетская кинза гораздо менее едкая европейской. Поэтому и вкус её подчёркивает остальное, а не забивает. Это же на мой взгляд относится и к другим сухим специям. Не стоит.
    Итак процедура: на булгур (небольшое количество, по вкусу) выдавливают лайм, затем идут помидоры и делается пауза чтобы впитался весь сок в крупу.
    Далее идёт лук, петрушка, мята, кинза, соль, можно немного сахара или мёда, хорошее оливковое масло и перемешивается. Поедать немедленно, иначе можно слюной захлебнуться.

  7. Михайло, я благодарна Вам за то время, что Вы потратили на написание своего коммента, в нем есть немало полезного, интересного и вкусного. Хочу лишь предупредить Вас, что излишняя горячность, а равно и категоричность едва ли уместны, когда речь идет о такой в сущности безделице, как способы приготовления табуле. Поверьте, я многие годы готовлю с булгуром, и существуют разные способы его приготовления – в зависимости от качества самого булгура, а также от блюда. Но готова простить эмоциональное начало Вашего послания за искренний тон и фразу “… иначе можно слюной захлебнуться”.
    Всего Вам доброго.

    • Ольга, наверное. Сорри. Нашел блог случайно, когда хотел подразнить коллегу чечевичным супом и наткнулся на любимый рецепт.
      Кстати, табуле это не салат с заправкой, а лёгкая, но достаточно сытная закуска. Потому булгур в ней играет роль одновременно и компонента, и “влагособирателя”. Если булгура мало – появляется сок и весь эффект закуски пропадает. Поэтому обычно я даже не промываю булгур. И что характерно – в Египте продавался булгур только одного вида. Про существование разновидностей даже не догадывался.
      Так что рекомендую попробовать приготовить по-моему и приятного аппетита! В жару эта закуска просто находка, как верно было замечено в вашем блоге.
      Всего Вам самого вкусного!

  8. Спасибо, Михайло, надо будет действительно попробовать.

Добавить комментарий