Сыр Идиасабаль: главный секрет басков

Словосочетание «секрет басков» еще несколько лет назад, скорее всего, вызвало бы ассоциацию с мрачными типами в масках из секретной террористической организации ЭТА. После замирения баскских сепаратистов человечество с удовольствием открывает для себя другие, гораздо более приятные секреты этого удивительного региона Испании.

Путешествие по Стране Басков, которое мы предприняли несколько лет назад, — одно из самых сильных впечатлений от многочисленных поездок в Испанию. В блоге вы найдете довольно много репортажей из Страны Басков. Но осталось легкое ощущение недосказанности: это рассказ о баскском сыре Идиасабаль.

Название сыру дала одноименная деревня на Юге Страны Басков; оно переводится с языка эускера как «широкий брод». В настоящее время Идиасабаль производят практически на всей территории региона и в соседней Наварре (которую баски также считают частью своей исторической родины).

На этикетке Идиасабаля изображены баскские овцы породы латча

Помимо географического ареала, обязательным условием настоящего сыра Идиасабаль является то, что он производится из непастеризованного молока баскской породы овец «латча». Вот это и есть главный секрет Идиасабаля: местное овечье молоко, настоянное на ароматах разнотравья баскских долин и холмов.

Идиасабаль – твердый сыр, тело которого имеет благородный цвет слоновой кости и отличается характерным приятным вкусом, оставляющим очень долгое послевкусие.

Цвет Идиасабаля — благородная слоновая кость

Мы покупали Идиасабаль на одном из самых древних рынков Испании в средневековой деревне Толоса. Дело было воскресным утром, на улице сеялся мелкий баскский дождик, от которого луга приобретают свой изумрудный цвет. Еще не очень многочисленные посетители рынка, все – местные, — обстоятельно пробовали сыры, принюхивались к их аромату, смаковали, прежде, чем выбрать искомое. Так дегустируют дорогое вино, но винами Страна Басков не славится, а вот сыры – другое дело.

На рынке средневековой деревни Толоса большой выбор местных овечьих сыров

Мы тогда взяли подкопченный Идиасабаль и выдержанный. Оба оказались очень хороши. На производство одного килограмма выдержанного Идиасабаля идет семь литров сырого овечьего молока.

Как я уже сказала, вина Страны Басков не относятся к числу предметов гордости ее сынов и дочерей. Но Идиасабаль особенно хорош с красным испанским вином Рибера дель Дуэро.