Рыбное суфле от Арзака

Автор: | Опубликовано: 28/12/16

Для того, чтобы приготовить блюдо по рецепту одного из самых знаменитых шеф-поваров мира, надо обладать некоторым нахальством. В случае с нижеприведенным рецептом от Хуана-Мари Арзака у меня есть два извиняющих обстоятельства.

В ноябре мы побывали в ресторане Arzak в Сан-Себастьяне (3 звезды Мишлена), познакомились с дочерью шефа, Еленой, которая все больше заменяет отца на кухне, побывали на кухне прославленного ресторана и видели лабораторию, в которой рождаются все новые блюда отца и дочери Арзак. Подробный рассказ об этом памятном походе ждет вас в первые недели Нового года в одном из репортажей о поездке в Страну Басков.

При том, что Arzak неизменно входит в список 50 лучших ресторанов мира, а оба его шеф-повара увенчаны всеми мыслимыми профессиональными наградами, заведение абсолютно лишено какого-либо пафоса. Это просто старый семейный ресторан, где очень вкусно и с большой фантазией готовят для гостей со всего мира.

Рыбное суфле от Арзака

Во-вторых, Арзак, в отличие от многих своих коллег, не держит рецепты в секрете. В испанском интернете можно найти целую энциклопедию его блюд с подробными инструкциями по их приготовлению, так что мысль воспользоваться рецептом Хуан-Мари не столь уж и святотатственна.

Сегодняшний рецепт попался мне на глаза не в интернете, а в книге другого знаменитого баскского шефа Карлоса Аргиньяно. Согласитесь, когда один великий шеф-повар приводит в собственной книге рецепт своего конкурента, – это высший знак признания.

Сам по себе рецепт рыбного суфле совсем не сложен. Единственная сложность в наших условиях найти свежую рыбу для него. Арзак использует ерша. За неимением такового я приготовила суфле из хека.

Ингредиенты:

  • 500 гр. хека;
  • 8 яиц;
  • 1 морковка;
  • 1 стебель лука порея;
  • 1 ч.л. сливочного масла;
  • 250 мл жирных сливок;
  • 250 мл томатного соуса;
  • соль, черный молотый перец;
  • петрушка.

Отварите рыбу вместе с луком пореем, морковкой и солью с перцем в небольшом количестве воды до готовности. Освободите рыбу от костей и кожи и разберите на мелкие кусочки.
Яйца слегка взбейте, чтобы желток хорошо перемешался с белком, добавьте сливки, томатный соус и рыбу. Добавьте по вкусу соль и черный молотый перец.

Прямоугольную форму для выпечки (объемом 1 литр) смажьте сливочным маслом и посыпьте хлебными крошками. Вылейте в форму смесь.

Нагрейте духовку до 225С.

Поставьте форму с суфле в другую, большего размера, и налейте воды, чтобы она доходила по высоте до середины формы.

Запекайте в духовке 1 час 15 минут.

Полностью остудите в форме, затем достаньте и нарежьте на кусочки.

Украсьте веточками петрушки.

Рыбное суфле от Арзака
5 | Голосов: 13

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

комментария 4

  1. Света

    Олечка, привет! Дошли руки зайти на твой замечательный сайт. И сразу приглянулся рецепт суфле из рыбы. Очень хочу приготовить. Скажи, томатный соус какой ты используешь? Его можно заменить томатным соком, или ты специально его готовишь? И ещё вопрос, если использовать больше рыбы, все остальные ингредиенты прибавляются пропорционально?

  2. Ольга Бакланова

    Привет, Света! Лучше использовать готовый томатный соус (но не пасту) или кетчуп. Количество ингредиентов увеличивается пропорционально.

  3. Елена

    Всем добра! Я тоже задам вопрос по поводу томатного соуса – какой лучше брать? Или же по-другому – какие оттенки,вкусы, травы, специи лучше придать томатному соусу?

  4. Ольга Бакланова

    Елена, томатный соус не должен быть очень пряным, чтобы не перебить вкус суфле. Можете добавить в готовый томатный соус немного сухого орегана.

Добавить комментарий