Сцены соколиной охоты на уличную еду в Малайзии

Раннее утро в Куала-Лумпуре. Гостиница, в которой мы жили, расположена рядом с транспортным узлом: железнодорожный вокзал, подземное и надземное метро и автобусная станция. Такое расположение удобно не только с точки зрения перемещения по городу, но и для наблюдения за тем, как завтракают жители малайзийской столицы.

Далеко не все принимают первую из многих за день трапез дома, по крайней мере, в будние дни. Офисные работники и студенты перехватывают что-нибудь вкусное на ходу, едва сойдя с автобуса, где их встречают лотки уличных торговцев.

По-английски такого рода уличная еда называется емким термином hawker food: происходит от слова hawker – участник соколиной охоты.

Действительно, в Малайзии надо обладать острым глазом и реакцией сокола, чтобы из множества лотков со съестным на улицах Куала-Лумпура выбрать самый лучший и немедленно занять к нему очередь – памятуя, что в «соколиной охоте» на самую вкусную еду участвуют все прохожие, даже те, которые минуту назад и не думали о ней.

Прежде всего, вы обращаете внимание на небольшие пирамидки из банановых листьев, перевязанные красной ленточкой, — наси лемак (наси – рис, лемак – кокосовое молоко). Когда разворачиваете листья, внутри обнаруживается ароматный кокосовый рис, сдобренный сушеными анчоусами в остром соусе самбал.

Всякая аналогия страдает неточностью, но для малайзийца наси лемак — что для жителя Центральной Америки кукурузные тамалес. Кстати, последние также для удобства заворачивают в банановый лист. Удобство заключается в том, что вы можете забрать блюдо с собой, не перепачкавшись, а когда будете есть, то банановый лист заменит тарелку.

Что касается наси лемак, то в пирамидке из бананового листа может скрываться не только базовый вариант блюда, но и многочисленные его разновидности. На больших лотках наси лемак (их обычно называют «станциями») вы можете сами выбрать ингредиенты для своей «пирамидки», в том числе, рис, приготовленный разными способами, а также разнообразные начинки – от мяса и курицы до рыбы или овощей.

Лотков – целое море, но отличить хорошие от плохих очень просто: за вкусным наси лемак в утренний час пик выстраивается очередь.

Пирамидки в банановых листьях настолько популярны в Малайзии, что их подают на завтрак во вполне респектабельных отелях. В Le Meridien, где мы останавливались в Куала-Лумпуре, по утрам можно было выбрать из полудюжины разных наси лемак.

Лакса

В прошлом году телекомпания CNN составила список 50 самых вкусных в мире блюд. Седьмую строчку в этом перечне занимает малайзийская лакса. Точнее один из ее видов, асам лакса.

Принято считать, что лакса, которая на сегодня является одним из кулинарных символов Малайзии, — это блюдо малайских китайцев перанакан, или ньонья. Я еще буду подробно рассказывать о ней под впечатлением феерической поездки на остров Пинанг. Но сейчас ограничусь замечанием, что многим странам, в том числе европейским, ньонья с успехом заменила бы национальную кухню, а в Малайзии – это лишь одна из нескольких этнических кухонь, которые в совокупности и создают малайзийскую.

Лаксу едят по всей стране, но в каждом штате, в каждом городе ее готовят по-своему. И все-таки существует два основных вида этого малайзийского лагмана, да простят меня за это сравнение. Первый уже назван, асам лакса (асам – это тамаринд, яркий кислый вкус которого придает особый характер всему блюду). Чтобы компенсировать кислоту, сообщаемую тамариндом, в суп кладут кусочки свежего ананаса.

Второй класс лаксы, особенно популярный в Куала-Лумпуре, – карри лакса, ее характер определяет густой рыбный бульон с большим количеством кокосового молока (отсюда второе имя — лакса лемак, т.е. кокосовая лакса).

Живые лягушки и ковры из разноцветного риса

Помимо таких кулинарных символов Малайзии, как лакса и наси лемак, hawker food изобилует множеством других блюд. На острове Пинанг мы набрели на «станцию», где готовят лягушек десятком разных способов. Я сфотографировала живую лягушку, которой предстояло попасть в котел, но за ее дальнейшей судьбой проследить не решилась.

Из более привычной для иностранца еды обращаешь внимание на лотки с сатеями – шашлычками из цыпленка, креветок, рыбы, потрошков, — их жарят на коротких деревянных шпажках и едят с арахисовым соусом.

Индийцы раскручивают над головой гигантские пшеничные лепешки, напоминающие пропеллер вертолета. Ароматы жарящихся в масле лепешек роти канаи витают в воздухе, смешиваясь с запахами соседних лотков.

На некоторых улицах готовят и продают еду прямо с небольших грузовичков.

Малайзийцы – сластены, и это хорошо заметно на улицах, в особенности в этнических районах Куала-Лумпура «Маленькая Индия» и в Чайнатауне. Есть специализированные лотки, которые продают только сладости из папайи. Вообще все фрукты, которые продаются свежими, можно купить сушеными или засахаренными.

Жареные каштаны считаются приметой улиц Парижа. Но в Куала-Лумпуре китайцы жарят сладкие каштаны в кофейных зернах.

Есть от чего постоянно крутить головой. От этого шея и все тело к вечеру начинает болеть. В этот момент очень кстати оказаться в Чайнатауне. Поднявшись на закрытую галерею, попадаешь в массажный салон. После китайского массажа можно еще долго изучать кулинарную географию Куала-Лумпура.

Не бойтесь потеряться на незнакомых улицах. Когда малайзицы видят иностранца с картой в руках, они сами подходят и помогают найти нужный адрес.

В те дни, что мы оказались в малайзийской столице, индийский район выглядел особенно празднично – приближался один из главных индуистских праздников, по случаю чего все лотки были украшены гирляндами из лаймов и свежих цветов. Но особенно поразили меня разноцветные ковры: не сразу разобрала, что сделаны эти картины из раскрашенных дробленых рисовых зерен.

Ноябрь – самый дождливый месяц в Куала-Лумпуре. Дожди идут с завидной регулярностью ежедневно с 4 по полудни до ночи. Но это нисколько не останавливает «соколиную охоту» за едой на улицах. Мы тоже не дали тропическому дождю испортить себе знакомство с hawker food.