Steak au poivre, стейк во французском перечном соусе

Автор: | Опубликовано: 9/05/17

Для праздничного дня я выбрала классический французский рецепт. В наше время, когда слова «красное мясо» и пуще того «сливочное масло» звучат анафемой для озабоченной своим здоровьем публики, steak au poivre кажется несколько старомодным, но как же это вкусно!

Старомодному блюду – старомодный рецепт. Это, конечно, Джулия Чайлд, которая когда-то научила американцев готовить по-французски, но до нас ее уроки пока толком не дошли.

Когда сама Джулия Чайлд изучала французскую кухню в Париже после Второй мировой войны, обедневшая Франция все еще оставалась второй в мире колониальной державой, и несмотря на общий невысокий уровень жизни, не испытывала нужды в самых экзотических ингредиентах. Поэтому перечный соус делали не просто с черным перцем, а с лучшим в мире черным перцем из камбоджийской провинции Кампот.

Накануне я рассказала об этом перце (см. здесь), который мне впервые в жизни довелось попробовать, а теперь – собственно к рецепту steak au poivre.

Главное в нем, конечно же, — соус. Как настоящее картофельное пюре не приготовить без большого количества сливочного масла (см. здесь), так и перечный сливочный соус требует изрядной порции масла. Благодаря ему соус получается насыщенным, шелковистым и достаточно густым, чтобы задерживаться на мясе, а не стекать сразу на тарелку.

Кстати, картошку я упомянула не просто так: Джулия Чайлд советует в качестве гарнира к стейку приготовить вареный картофель. В новейших рецептах чаще рекомендуют, естественно, френч фрайз.

Спирты коньяка мгновенно улетучиваются, а благородный напиток придает соусу характер

Другой обязательный ингредиент – коньяк. Я люблю коньяк и, не скрою, мне было жаль плеснуть изрядную порция благородного напитка в сковороду, но, в итоге, это придало соусу неповторимый характер. Спирты улетучиваются в первые секунды, когда коньяк загорается в сковороде; пожар потухнет так же внезапно, как он занялся; вкус коньяка – останется.

Ну, и конечно, перец. Не все домашние разделяют мое пристрастие к острому, и я опасалась, что соус получится слишком острым. Но удивительным образом камбоджийский перец раскрывается в процессе приготовления, отдавая соусу свой богатый аромат и в той же пропорции теряя остроту.

Мясо в Москве, еще недавно бывшее большой проблемой, больше таковой не является, с тех пор, как «Мираторг» занялся разведением бычков травяного откорма; проблемой являются деньги – хороший кусок вырезки весьма недешев. Но ради праздника можно, как говорят испанцы, выкинуть дом через форточку.

Ингредиенты:

  • 2 ст.л. смеси перца Кампот (красного и черного);
  • 2 куска вырезки по 200 гр. каждый, толщиной 2-2,5 см;
  • 1 ст.л. растительного масла;
  • соль.

Для соуса:

  • 1 ст.л. сливочного масла;
  • 2 ст.л. лука шалота, мелко нарезанного;
  • 120 мл бульона;
  • 80 мл коньяка;
  • 3-4 ст.л. сливочного масла, размягченного.

Перец крупно измельчите в ступке или на доске при помощи донышка бутылки или скалки.

Куски мяса хорошо обсушите бумажным полотенцем и натрите перцем с двух сторон, стараясь пальцами хорошо вдавить перец в мясо. Накройте мясо пленкой и оставьте на 30 минут, а лучше дольше, чтобы мясо пропиталось вкусом перца.

На сильном огне разогрейте растительное масло, выложите куски мяса, уменьшите огонь до средне-сильного и жарьте 3 минуты, переверните мясо и жарьте еще 2 минуты.

Выложите мясо на теплую тарелку, посыпьте солью, накройте фольгой и оставьте отдохнуть, пока готовите соус.

В сковороду добавьте 1 ст.л сливочного масла и на среднем огне обжарьте лук шалот в течение 1 минуты. Влейте бульон, увеличьте огонь и соскребите все поджарки со сковороды. Соки мяса и перец, оставшийся на сковороде, создадут основу для соуса.

Добавьте коньяк, дайте испариться алкоголю и варите соус 4-6 минут, до нужной консистенции.

Уберите сковороду с огня и вмешайте в соус сливочное масло, по половине столовой ложки за раз.

Выложите мясо на тарелку и полейте соусом.

Подавайте с отварным картофелем и зеленым салатом.

Steak au poivre, стейк во французском перечном соусе
5 | Голосов: 11

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

комментария 2

  1. Татьяна

    Здравствуйте, Ольга. Очень понравился это рецепт. Единственная проблема это возможность покупки перца Кампот (красного и черного) в Москве..Может подскажите, где его можно приобрести или чем его можно заменить и сильно ли это скажется на вкусе соуса, да и самого блюда?

  2. Ольга Бакланова

    Татьяна, здравствуйте! Насколько я знаю, первую партию перца Кампот уже завезли в Москву, но, думаю, до магазинов перец пока не доехал. Используйте тот черный перец, который сможете купить, постарайтесь, чтобы он был достаточно свежим: хранение убийственно для аромата черного перца.

Добавить комментарий