Спаржа с креветками под голландским соусом

Мои отношения с соусом hollandaise долгое время складывались не слишком удачно. Его приготовление требует терпения, точности и — удачи. Испортить голландский соус гораздо проще, чем может показаться. Вот почему его чаще встретишь в ресторане, чем в домашних условиях.

Со стороны предлагаемое сегодня вашему вниманию блюдо выглядит достаточно буднично: спаржа с вареными креветками под густым соусом. В действительности, как справедливо предупреждает автор рецепта, шеф-повар Шон Брок из ресторана Husk and McCrady’s в Южной Каролине, это «блюдо не для ленивых». Только на процесс взбивания вручную голландского соуса потратите 20 минут. У меня после этого упражнения затекла рука. Да и креветки нужно отварить не обычным способом, а с половинками лимонов.

В общем, перед вами очень простое на вид, достаточно сложное в исполнении, но очень вкусное праздничное блюдо.

Если правильно организоваться, приготовление занимает 35 минут. Отвлечься не сможете ни на минуту.

Разрежьте 3 лимона пополам и положите в кастрюлю. Добавьте воду, лавровый лист, вино, черный перец горошком и семена горчицы и сельдерея. Доведите до кипения и на маленьком огне варите 25 минут.

В кастрюле доведите до кипения небольшое количество воды, уменьшите огонь, чтобы вода слегка побулькивала. В другой кастрюле или миске (ее вы будете размещать над кастрюлей с водой) размешайте желтки с уксусом. Добавьте немного соли и щепотку кайенского перца.

Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой. Дно миски не должно соприкасаться с кипящей водой. Энергично взбивайте венчиком яйца с уксусом до получения консистенции жирных сливок. Следите, чтобы яйца не свернулись, если начинают сворачиваться, убирайте миску с водяной бани и продолжайте взбивать, чтобы понизить температуру, потом опять верните на водяную баню.

Когда яйца достигнут консистенции густых жирных сливок, не прекращая взбивать, но уже не так интенсивно, кладите в миску по кусочку масла, каждый раз дожидаясь, чтобы масло полностью соединилось с яичной смесью. У вас должна получиться бледно-желтая и густая масса.
Теперь можно добавить еще соли и лимонный сок по вкусу.
Для спаржи разогрейте на среднем огне сковороду (спаржа должна размещаться в один слой), добавьте 3 ст.л. сливочного масла. Когда масло начнет пузыриться (1-2 минуты), добавьте спаржу. Перемешайте, чтобы все стебли покрылись маслом, добавьте соль по вкусу и жарьте 3-5 минут. Переложите спаржу на бумажную салфетку.

Уберите бульон с лимонами с огня, положите в него креветки и накройте кастрюлю крышкой, оставьте на 3 минуты. Выньте креветки из бульона и полейте лимонным соком.

Разложите спаржу по тарелкам, полейте соусом и разместите креветки.

Чтобы сохранить соус теплым, его можно держать над кастрюлей с горячей водой.