Соус тоннато

Автор: | Опубликовано: 31/01/17

Соус тоннато – в каком-то смысле одно из самых загадочных произведений итальянской кухни. Действительно, если иметь в виду, что название соуса происходит от тунца, а местом рождения рецепта все источники упорно называют север Италии (Пьемонт), трудно представить себе, каким образом они соединились во времени и пространстве.

Возможно, в какую-то доисторическую эпоху Пьемонт и имел выход к морю, но было это (если было), за миллионы лет до возникновения итальянской кухни.

В знаменитой книге Пеллегрино Артузи «Наука на кухне и искусство хорошо питаться» соус тоннато упоминается в рецепте №363 (вителло тоннато). Книга, изданная в 1891 году, стала первой, включившей рецепты всех итальянских регионов; Артузи настаивает на том, что блюдо происходит из Пьемонта. В числе ингредиентов упоминается тунец (хотя и не упоминается майонез, присутствующий во всех современных версиях соуса).

Впрочем, как показали поиски в интернете, тунец – это все-таки относительно новое добавление к соусу, история которого начинается в позднем Среневековье. Главным же элементом является анчоус. Современные шеф-повара наивно полагают, что это они придумали сочетание «земля и море» в одной тарелке. В действительности повара в Пьемонте использовали его задолго до плавания Колумба.

Если посмотреть на карту, то море находится от Пьемонта не так уж и далеко. Гораздо дальше находился во времена Средневековья источник поваренной соли. Торговцы отправлялись за ней в дельту Рейна, а возвращались в Северную Италию с грузом анчоусов, переложенных слоями соли. Таким образом, анчоусы хранились достаточно долго.

Неслучайно Пьемонт и Турин – родина еще одного соуса, в составе которого есть анчоусы, — банья кауда (bagna cauda). Это теплый соус из оливкового масла, анчоусов и чеснока – в него принято макать вареные и свежие овощи.

Аналогичным образом в основе соуса тоннато также были анчоусы, а не тунец, впоследствии давший ему имя.

Хотя традиционный рецепт предполагает использование свежего тунца, в наши дни никто уже не заморачивается с ним; консервированный тунец дает прекрасный результат.

Соус тоннато используется далеко не только в классическом пьемонтском блюде «вителло тоннато» или его аргентинском варианте «витель тонне» (см. здесь). Тоннато может быть, например, соусом к пасте. А я на днях приготовила по рецепту Йотама Оттоленги стейки из цветной капусты с соусом тоннато, о чем непременно расскажу в следующий раз.

Ну, а сегодня – собственно соус тоннато, как я его обычно делаю.

Ингредиенты:

  • 1 банка консервированного тунца в масле (масло слить);
  • 2 вареных желтка;
  • 50 гр. каперсов;
  • 3-4 филе анчоуса;
  • 1 ч.л. горчицы;
  • 1 ч.л. уксуса;
  • 4 ст.л. майонеза;
  • 100-150 гр. сливок;
  • соль, черный молотый перец.

Смешайте все ингредиенты в кухонном комбайне или с помощью погружного блендера.

Соус тоннато
4.9 | Голосов: 12

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

комментариев 5

  1. Ирина

    Добрый вечер, Ольга! Собираюсь нажарить шницелей из цукини и, полагаю, что такой соус подойдёт к ним идеально! Но, если это возможно, хотелось бы сделать несколько уточнений:
    1. Какой должна быть горчица (сладкая, острая и т.д.)?
    2. Какой должен быть уксус (процентность)?
    3. Какой жирности сливки использовать?
    Заранее благодарна!

  2. Ольга Бакланова

    Ирина, добрый день!
    Горчица должна быть сладкая, уксус 4-5%, сливки — 10%.

  3. Анна

    Добрый день.
    Мне больше всего этот соус понравился с хлебом. Изначально я готовила его к цукини. После ужина соус остался и я убрала его в холодильник. Через пару дней мы съели его на завтрак под яичницу. Замечательный вышел завтрак!

  4. Ольга Бакланова

    Неожиданно, Анна:) Но главное — что понравилось, чему я очень рада. Кстати, о завтраке. Мы дома часто делаем что-то вроде быстрого паштета из тунца: разминается консервированный тунец, капля майонеза, лимонный (или лаймовый) сок и немного хрена. Со свежим хлебом или поджаристым тостом — объедение.

  5. Анна

    О, спасибо!
    Обязательно опробую.

Добавить комментарий