Швейцарские сыры: слепые и зрячие

Римский император Антонин Пий, если верить легенде, умер от того, что объелся сыра из деревни Грюйер, и было это в 161 году н.э.

Я вспомнила эту легенду, когда трое дюжих мужчин на моих глазах с трудом внесли гигантский круг швейцарского сыра весом в 95 кг. То, что дело происходило в студии Cylinaryon, на 27-м этаже московской высотки с видом на вечерние огоньки совсем не швейцарского города, только усиливало ощущение нереальности происходящего. По-видимому, как раз такого эффекта добивалась компания Mifroma, пригласившая на кулинарное шоу в швейцарском стиле.

95-килограммовый круг швейцарского Эмменталя. Фото: @@mifromaheidi

В Москву со своими матрешками

За неимением в зимней Москве швейцарских альпийских лугов, столы устлали искусственным газоном, на котором разложили круги настоящих швейцарских сыров, а также набор инструментов для их правильного разрезания.

Для того, чтобы завершить это эпическое полотно, упомяну присутствие на шоу одного из самых известных швейцарских мастеров-сыроделов Жеральда Мену, а также шеф-повара Мари Робер, которая привезла с собой из Альпийской республики не только авторские рецепты швейцарских блюд, но и, как это ни удивительно, матрешки.

Шеф-повар Мари Робер коптит в матрешках сырные крокеты с анютиными глазками. Фото: @@mifromaheidi

Ну вот, скажете, приехала в Тулу со своим самоваром. Но вся штука в том, что матрешками Мари пользуется не только на московских гастролях, а постоянно – когда готовит в своем ресторане в небольшой деревне в муниципалитете Бекс во французской Швейцарии. В матрешках Мари коптит картофельно-сырные крокеты с анютиными глазками.

Для того, чтобы не отходить далеко от вышеупомянутых матрешек, скажу, что во время мастер-класса я упражнялась в лепке крокетов в форме груши. Два столпа, на которых стоит швейцарская кухня, — это сыры и картофель, так что ингредиенты крокетов выбраны неслучайно. Как, разумеется, и форма груши, излюбленного плода швейцарцев, на котором они настаивают свою лучшую eau-de-vie – в отличие от французов, предпочитающих использовать для этой цели яблоки. Ниже мы еще вернемся к теме франко-швейцарского гастрономического соперничества.

Такие воздушные закуски готовит Мари Робер. Фото: @@mifromaheidi

Все эти изыски с подкопченными анютиными глазками лишь предваряли основное блюдо, если можно так выразиться: прямо-таки древнеримское изобилие самых знаменитых швейцарских сыров, которые своим чередом появлялись на зеленой поверхности столов, разрезались (в тех случаях, когда их можно разрезать, потому что как минимум один из швейцарских сыров, а именно швейцарский пармезан Сбринц, настолько твердый, что от него можно только откалывать кусочки с помощью специального инструмента – маленькой лопаточки с заостренным концом) и дегустировались.

Для каждого швейцарского сыра — свой инструмент. Фото: @@mifromaheidi

Лучшая в мире работа: пробовать Грюйер

Представляю вам Жеральда Мену. Уроженец еще одной маленькой деревни во французской Швейцарии, он начинал свою профессиональную карьеру как независимый сыродел, производя собственную марку сыра (как если бы в Швейцарии не было недостатка в традиционных сырах, которых имеется ровным счетом 450). Видимо, это предприятие имело достаточный успех, потому что мсье Мену был приглашен крупной компанией Mifroma, где ныне отвечает за закупки самого знаменитого швейцарского сыра, Грюйер. Три-четыре дня каждого месяца Жеральд Мену занят только тем, что дегустирует Грюйеры.

Иметь возможность увидеть за работой Жеральда Мену дорогого стоит. Фото: @@mifromaheidi

Здесь необходимо сделать паузу, чтобы внести ясность в то, почему мы говорим именно о швейцарском Грюйере, ведь во Франции выпускают одноименный сыр, и долгое время две соседние страны вели ожесточенные баталии за право первородства, которые в прессе окрестили «грюйерными войнами».

Жеральд Мену держит в руках швейцарский сыр, как ребенка. Фото: @@mifromaheidi

Французы потерпели в этих баталиях сокрушительное поражение вследствие того, что, если выражаться витиевато, попытались отхватить кусок, который были не в состоянии прожевать. Изначально и Грюйер французский, и Грюйер швейцарский (они отличаются по виду и по вкусу) обладали престижным знаком качества AOC (Appellation d’origine contrôlée). Но французам этого было мало, и они попытались получить от Евросоюза еще более престижный знак AOP (Appellation d’origine protégée), являющийся свидетельством международного признания. Специальная комиссия ЕС долго сравнивала два сыра и пришла к однозначному выводу: настоящим Грюйером является только швейцарский Грюйер из окрестностей швейцарской деревни Грюйер.

В Швейцарии производят 450 видов сыров. Фото: @@mifromaheidi

Это тот самый сыр, неумеренное потребление которого свело в могилу римского императора (по другим данным, Антонин Пий умер от тривиальной лихорадки, а не от обжорства). Если же руководствоваться не легендами, а документами, то первое упоминание в летописях Грюйера относится к 1115 году. Если соотносить это с нашими реалиями, то к тому времени, как Юрий Долгорукий основал Москву в 1147 году, Грюйер уже существовал, и будь тогда мир более глобальным, русский князь мог бы его попробовать.

Уникальным Грюйер делает не только вкус, без которого невозможно самое известное швейцарское блюдо, фондю. За недостатком места не стану здесь распространяться о фондю, но не поленитесь прочитать мой пост о том, как мы пробовали фондю в самом знаменитом по этой части ресторане Женевы в отеле Les Armures.

Откуда у швейцарского сыра глаза

Не менее удивителен тот факт, что в этом сыре нет дырок. Большинство же швейцарских сыров – с дырками (по иронии судьбы французский Грюйер как раз имеет дырки, отчего несведущий человек может принять его за швейцарский). Происхождение дырок в швейцарском сыре есть еще одна тема нескончаемых споров, если, конечно, вы не верите в детскую сказку о том, что дырки в швейцарском сыре прогрызают мышки.

Эмменталь: идеальный швейцарский сыр с глазами. Фото: @@mifromaheidi

Начало спорам положило исследование американского ученого Уильяма Кларка, опубликованное в знаменательном для нас по другим событиям 1917 году. Кларк утверждал, что дырки в сырной массе образуются за счет двуокиси углерода, которую испускают присутствующие в молоке бактерии. Грюйер, надобно заметить, равно как большинство самых известных швейцарских сыров, делают из непастеризованного молока.

Жеральду бог послал кусочек Грюйера

Эта теория продержалась ровно сто лет, пока эксперты швейцарского государственного центра сельскохозяйственных наук Agroscope не обнародовали собственную версию, которая на сегодняшний день и считается окончательной. Дырки образуются за счет попадания в подойник крохотных кусочков соломы. В наши дни, когда дойка швейцарских коров почти повсеместно автоматизирована, а в роли доярок выступает робот, «глаза», как принято называть сырные дырки (соответственно сыры без дырок именуют «слепыми»), получаются все меньше.

Самый известный швейцарский сыр с глазами – это разумеется, Эмменталь, он же Эмменталер. Его сливочный сладковатый вкус породил множество подражателей по обеим берегам Атлантики, но только настоящий Эмменталь из Швейцарии способен произвести во рту маленький пир. А теперь вообразите, как может разыграться аппетит, когда на твоих глазах вносят круг Эмменталя весом почти в центнер.

Объять необъятное: что нельзя съесть, можно попробовать подержать в руках. Фото: @@mifromaheidi

Время с таким толстяком летит незаметно. Вот так и время, которое можно отвести на чтение одного поста в блоге, подошло к концу. За рамками этого репортажа остались вкусы и легенды, связанные с такими сырами, как Раклет, давший название еще одному классическому одноименному блюду Швейцарии; швейцарский пармезан Сбринц, а равно и Tête de Moine, («голова монаха») – его я пробовала впервые.

Специальный инструмент существует для того, чтобы превращать сыр Голова монаха в тончайшие розочки. Фото: @@mifromaheidi

Попытаться за один присест рассказать обо всех известных швейцарских сырах равносильно самоубийственной попытке съесть 95-килограммовый круг Эмменталя. Оставим кое-что на потом.