Школа вьетнамской кухни

Автор: | Опубликовано: 23/05/11

Чтобы научиться готовить по-вьетнамски, надо прожить в стране многие годы. Чтобы научиться понимать вьетнамскую кухню и освоить некоторые базовые техники, достаточно интенсивных курсов, в которых мне посчастливилось участвовать в одном из ресторанов мадам Ви в Хойане.

Если Хойан, вероятно, справедливо, называют одним из самых «вкусных» городов Вьетнама, то курсы мадам Ви в городе, где, как мне показалось, каждый второй ресторан дает кулинарные уроки, — одна из лучших возможностей получить представление о самой недооцененной азиатской кухне мира.

В одном из предыдущих постов из Хойана я уже начинала рассказывать об этом интересном опыте. По окончании курсов освоила приготовление пяти различных вьетнамских блюд, что само по себе приятно. Что еще приятней, мне показалось, что начала чувствовать эту кухню, которую не спутаешь ни с тайской, ни с китайской или малайской или корейской. Неоднократные походы на рынок Хойана и практическое изучение меню местных ресторанов весьма способствовали вхождению в тему.

Теперь по порядку. Чтобы не сваливать все в кучу, разделю рассказ о вьетнамской готовке на две части.Сегодня готовим легкий овощной суп с креветками и делаем – ну, да, естественно, мы делаем спринг-роллы.

Суп с голубцами из креветок

Что надо:

  • 6 капустных листьев;
  • 12 перьев зеленого лука;
  • 1 литр овощного бульона;
  • 8 тонких кружков моркови;
  • кунжутное масло;
  • полчашки нарезанного зеленого лука;
  • полчашки зелени кинзы;
  • 0,5 ч.л. черного молотого перца;

Для креветочного фарша:

  • 200 гр. очищенных сырых креветок;
  • 1/ ч.л. соли;
  • 1/4 ч.л. перца;
  • 1/2  ч.л. рыбного соуса;
  • 1/2 ч.л. сахара;
  • 1/3 чашки белых частей зеленого лука, мелко нарезанных;
  • 1 белок куриного яйца.

Смешайте в миксере все ингредиенты для фарша из креветок.

У капустных листьев вырежьте жесткую прожилку и отварите листья капусты в кипящей подсоленной воде в течение 2 минут. Выньте из воды.

У зеленого лука отрежьте белые части, а зеленые бланшируйте в той же кипящей воде в течение 30 секунд.

С помощью двух ложек, смазанных растительным маслом (можно и руками), слепите 12 продолговатых котлеток.

Вскипятите овощной бульон и отварите в нем в течение 2 минут котлетки из креветок.  Достаньте их из бульона.

Нарежьте из капустных листьев квадраты со стороной 10-12 см.

В каждый квадрат положите по котлетке из креветок, аккуратно сверните в закрытый рулет и перевяжите двумя перьями репчатого лука.

В кипящий бульон положите голубцы из креветок, остатки капустных листьев и кружки моркови и варите все на среднем огне около 10 минут.

Сервируйте в тарелке по два голубца, сверху посыпав зеленым луком, кинзой и несколькими каплями кунжутного масла.

Для вкусового баланса (ин-янь) голубцы посыпьте свежемолотым черным перцем.
Роллы с креветками и свининой

Что надо:

  • 8 рисовых листов для роллов;
  • 3 чашки различных пряных трав (базилик, мята, кинза, руккола);
  • 200 гр. отварной тонкой рисовой вермишели;
  • 8 тонких кусочков жареной свинины;
  • 12 креветок, отваренных, очищенных и разрезанных вдоль пополам;
  • 12 перьев шнитт- лука.

Кисло- сладкий соус:

  • 1 ст.л. сока лайма;
  • 1 ст.л. сахара;
  • 1,5 ч. л. рыбного соуса;
  • 2 ч. л. воды;
  • 1 ч. л. острого перца и чеснока, мелко нарезанных.

 

Для соуса смешайте сахар с лимонным соком до полного растворения сахара.  Добавьте оставшиеся ингредиенты и хорошо перемешайте.

Чтобы сделать ролл, положите рисовый лист на ровную поверхность. Влажным полотенцем протрите лист, чтобы он стал мягким.  На одну сторону листа выложите горсть трав, рисовую лапшу, рядом 2 тонких куска свинины, затем рядом 3 половинки креветки, розовой стороной вниз.

Аккуратно заворачивайте лист, когда дойдете до креветок, положите несколько перьев шнитт-лука, заверните рулет  с боков и продолжайте закручивать, пока у вас не получится симпатичный большой ролл.

Завтра завершу рассказ о школе вьетнамской кухни.

Школа вьетнамской кухни
5 | Голосов: 2

Фотографии

Рубрики

Серия статей: Вьетнам, 05/2011

Следущая статья:
Предыдущая статья:

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

комментария 2

  1. Упала! Красота и, чую, вкуснота! Рецепт скопировала.
    Вопрос: не могу найти, куда пошли полчашки зеленого лука в рецепте супа.

  2. Нина. Зеленым луком и кинзой посыпают уже готовый суп. Вьетнамцы не упускают шанса насыпать в любое блюдо побольше зелени. Чудесная привычка!

Добавить комментарий