Теплый салат из шафрановой цветной капусты

Давно заглядываюсь на салаты Йотама Оттоленги, молодого израильского повара, работающего в Лондоне. Переезд в Европу никак не отразился на его восприятии света, красок и экзотических сочетаний вкусов, родившихся на Ближнем Востоке.

Но дело не только в экзотике. В салатах Оттоленги все ингредиенты, зачастую самые неожиданные, ведут себя, как умело подобранная хозяином вечеринки компания друзей, а не как случайное сборище индивидуумов. Шеф-повар поясняет свое видение кулинарии на таком примере. Его подруга имеет обыкновение перед тем, как положить сырой картофель в чугунок с давно стоящим на огне тушеным мясом, ошпаривать клубни на пару.

«Зачем ты это делаешь?» — спрашивает Оттоленги. – «Чтобы картошка представляла, что ее дальше ожидает», — отвечает подруга.

В этой кулинарной шутке только доля шутки. Когда разные ингредиенты проводят вместе какое-то время, — будь то в сковороде, кастрюле, чугунке или в воке, — их соки смешиваются, температуры выравниваются, специи и травы напитываются ароматами друг друга, и вот тогда в итоге получается единое блюдо. Вот почему при всей эксцентричности рецепта по ошпариванию сырой картошки для тушеного блюда это занятие имеет смысл.

Тот же принцип распространяется на салаты, в которых главное – дрессинг. Не забудем, что слово «салат» происходит от латинского слова «соль». Это должно постоянно напоминать нам, что функция дрессинга – соль, оливковое масло, уксус или лимонный сок – в том, чтобы держать все ингредиенты вместе, — подобно тому, как хороший хозяин вечеринки заботится, чтобы всем гостям было хорошо в его компании.

Предлагаемый ниже салат из цветной капусты с изюмом и красным луком под шафрановым соусом я взяла из книги Йотама Оттоленги Plenty, «Изобилие». Эта вкусная книга только попала мне в руки, я ее еще как следует не прочитала, поэтому рассказ о ней – впереди. А вот салат.

Нагрейте духовку до 200С.
Шафран залейте 1/3 чашки кипящей воды и оставьте на 1 минуту, а затем вылейте в большую миску.
Добавьте в миску все ингредиенты кроме петрушки и хорошо перемешайте смесь руками.
Выложите смесь в жаропрочное блюдо, плотно накройте фольгой, и запекайте в духовке около 40 минут или пока цветная капуста не будет готова. Капуста должны быть немного аль денте, если позволительно сравнение овощей с пастой.
В середине приготовления один раз перемешайте смесь, накройте фольгой и продолжайте процесс запекания.
Когда капуста будет готова, дайте овощам немного остынуть, а затем посыпьте петрушкой, проверьте на соль и перец, если есть необходимость, добавьте.
Блюдо можно подавать теплым или комнатной температуры.