«Сардиньяда» и другие португальские удовольствия

Автор: | Опубликовано: 6/10/11

В Испании синонимом перекусить является поесть «тапас». Сопоставимое занятие в Португалии — sardinhada, «сардиньяда»: это когда компания друзей или родственников собирается у мангала поесть жареных на углях сардин.

Мы с мужем устроили себе «сардиньяду» совершенно случайно, но оттого с не меньшим удовольствием. Шли по улице Лиссабона в сторону рынка и ощутили ни с чем не сравнимый аромат жареных сардин. Прямо под старинным платаном стоял примитивный мангал, и на нем жарили рыбу для нескольких посетителей уличного кафе. Мы сели за шаткий столик и заказали сардин. Миша также попросил тунца. Уже через несколько минут португальская тетушка раскладывала свежую рыбу на решетке. Дым от мангала окутал соседние столики, и мы поздравили себя с тем, что удачно выбрали место подальше от уличной «кухни», в то время как другие посетители пропитывались запахами готовившейся для нас рыбы. Впрочем, казалось, им дым сардин не доставлял ни малейшего неудобства.

Тунец на решетке оказался довольно заурядным. Но сардины… Когда мы собирались в Португалию, я очень хотела попробовать свежих сардин на углях. Но как подготовить себя к этому бесподобному вкусу, к аромату морской соли на губах, к которому прибавляется аромат дымка и влажного ветра с впадающей в Атлантический океан реки Тежу?

В общем, если уличная еда в Португалии – одно из самых сильных впечатлений от двухнедельной поездки, то «сардиньяда» на улице Лиссабона – одно из наиболее запомнившихся ощущений от уличной еды. Впоследствии я попыталась повторить опыт в уличном ресторане на Мадейре, но была предупреждена знакомым официантом: не стоит заказывать сардины на острове, в водах которого они, как выяснилось, не водятся. Сардины в меню ресторана, конечно, были, но они по португальским понятиям не были свежими. Их, охлажденными, доставили с материка. Скромное обаяние португальской кухни заключается, не в последнюю очередь, в том, чтобы есть сардины свежайшими.

А на Мадейре из всех видов рыбы надо обязательно попробовать местную Pez Espada (произносится «пеш эшпада»). В дословном переводе это «рыба-сабля», но не следует путать ее с рыбой меч, к которой она не имеет никакого отношения. Pez Espada внешне (но не по вкусу) больше похожа на угря. Когда черную кожу с рыбы снимают, как чулок, ее еще надо оттереть от черных, как у каракатицы, чернил, что при нас ловко проделывал торговец на рынке в Фуншале. Под кожей — великолепная белая мякоть, ее на Мадейре жарят на сковороде. В туристическом варианте «пеш эшпада» подают с жареным сладким бананом, сами португальцы предпочитают ее просто жареной с чесноком. Нам с мужем, честно говоря, понравился и туристический, и нетуристический вариант; свежая океанская рыба необыкновенная хороша с молодым вином «винью верде».

Кстати, главный на Мадейре уличный специалитет — не рыба. Эта штука именуется смешным словосочетанием Bolo de Caco. По-испански слово «како» означает примерно то же, что и созвучное русское слово; еще это иносказательный способ назвать уличного грабителя. Что дословно означает «caco» по-португальски, мне так и не удалось выяснить, зато я хорошо познакомилась с практическим смыслом словосочетания Bolo de Caco. Это сладковатая с очень приятной текстурой булка, которую разрезают пополам, намазывают маслом с мелко порезанной петрушкой и разогревают на гриле. Это базовый вариант Bolo de Caco. Кроме того, в качестве начинки предлагаются многочисленные иные ингредиенты, например, сырокопченые колбаски чоризо.

На набережной островной столицы, Фуншала, можно увидеть забавные старинные киоски, по виду напоминающие часовню. Торгуют в этих киосках исключительно означенными булками с начинкой. Нам это уличное лакомство так понравилось, что в дальнейшем покупали в супермаркете bolos и на кухне апарт-отеля доводили их до ума.

Главное в Bolo de Caco, однако, не начинка, а то, что придает булке слегка сладковатую нотку: это сладкий картофель батат, который подмешивают к муке. Батат – один из многочисленных кулинарных даров, которыми португальцы наделили человечество (о чем последнее не подозревает). Благодаря тому, что Португалия в течение многих веков была нацией неутомимых мореплавателей, завоевателей и миссионеров, португальцы открывали новые вкусы и продукты в одной части света, чтобы принести их в другую. В этом смысле португальцы, сами того не желая, выполнили роль трудолюбивых пчел, осуществивших, для нашего общего блага, перекрестное опыление. Вследствие этого африканский корнеплод батат стал португальским повседневным продуктом, равно как бразильский жгучий перец «пирипири», которого я накупила на рынке в Лиссабоне, но пока не решилась применить на московской кухне.

Из других португальских удовольствий, которым они обучили весь подлунный мир, надо упомянуть темпуру. В португальском языке tempеrar изначально означает «приправлять». Первыми из иностранцев с португальской техникой обжаривать в масле овощи или рыбу в кляре ознакомились японцы: это произошло еще в 16 веке, когда в Японии первыми из европейцев побывали португальские миссионеры. Но и сегодня темпура – вполне рядовая закуска в португальских ресторанах, в чем мы с мужем с удовольствием убедились в одном из приглянувшихся нам заведений на Мадейре. По возвращении в Москву я приготовила темпуру по португальскому рецепту и осталась очень довольна результатом.

Но это уже другая история, о которой непременно расскажу отдельно. А в этом посте я постаралась написать о тех скромных, но запоминающихся удовольствиях, которые в домашних условиях не повторишь: за ними надо ехать в Португалию.

«Сардиньяда» и другие португальские удовольствия
5 | Голосов: 1

Фотографии

Рубрики

Серия статей: Португалия, 09/2011

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

1 Комментарий

  1. Сколько всяких интересностей!

Добавить комментарий