Рыбная похлебка испанского погонщика мулов

Когда я только начинала учить испанский, мы заучивали слова старинной песенки Cuatro muleros. Из четырех погонщиков мулов, что спускаются к реке, говорит девушка матери, один станет моим мужем. !Mamita mia!

Mulero, он же arriero, — это и есть погонщик мулов: люди этой профессии перевозили грузы с одного побережья Испании на другое; в условиях легендарного испанского бездорожья они были в прямом и переносном смысле слова движущей силой испанской экономики.

Я неслучайно забралась в такие исторические дебри, потому что без этого не объяснить, что за блюдо я сегодня готовлю. Оно называется Bacalao al Ajoarriero, и не каждый современный испанец знает, что это означает, хотя хорошо знаком с его вкусом. Ну, бакалао и есть бакалао – треска, основа испанской и португальской рыбной кухни. Слово Ajoarriero состоит из двух: «чеснок» и тот самый погонщик мулов, arriero. Вместе они являются названием соуса, в котором готовится треска.

Не зря везла из Испании: вкус этих сухих перцев делает блюдо по-настоящему испанским

История заключается в том, что вяленую треску везли на горбах мулов с Атлантического побережья Испании, из Галисии, вглубь страны. А с севера, из Наварры, тем же дедовским способом доставляли разнообразные перцы, которыми эта провинция славится. Соус готовят на основе чеснока и перцев, и в нем погонщики мулов варили вяленую треску.

Bacalao al Ajoarriero

В наше время в Испании, где мулов заменили самые быстрые в Европе поезда, все обстоит несколько иначе, и Bacalao al Ajoarriero стало ресторанным блюдом, но принцип приготовления густой похлебки остался неизменным.

В отечественных условиях я облегчаю себе жизнь тем, что с осени запекаю болгарские перцы и замораживаю их на зиму. Точно так же поступаю с перезревшими свежими помидорами, просто замораживаю. Зимой готовить из них соус – одно удовольствие. Похлебка получается с таким богатым вкусом, что невольно воскликнешь: !Mamita mia!

Чего не хватает на этом фото? Куска хлеба, чтобы, собирая им соус, воскликнуть: !Mamita mia!

P.S. По версии ресурса Directo al Paladar, рецептом которого я воспользовалась, похлебка Bacalao al Ajoarriero входит в сотню самых репрезентативных блюд Испании под номером 51.

Перец Чорисеро (2-3 шт.) залейте горячей водой и оставьте на 20 минут. Очистите перец от семян и пробейте в блендере вместе с небольшим количеством жидкости от замачивания, до получения пюре.

В сковороде (в ней должны поместиться 2 куска рыбы) нагрейте 1,5 см оливкового масла на небольшом огне.
Добавьте чеснок и паприку. Когда масло начнет менять цвет, выложите куски рыбы кожей вверх. Накройте сковороду крышкой и жарьте на небольшом огне (масло не должно кипеть) 8-10 минут.

Переложите рыбу на тарелку, снимите кожуру и приготовьте пиль-пиль, вернув кожуру в масло и продолжая жарить на небольшом огне, потряхивая сковороду, чтобы из кожи высвободился желатин. 5-7 минут.

В другой сковороде нагреете 1 ст.л. оливкового масла и обжарьте лук, зеленый перец и запеченный перец со щепоткой соли в течение 10 минут. Добавьте мякоть перцев Чорисеро и помидоры, очищенные от кожуры и нарезанные мелкими кубиками.
Дайте провариться на небольшом огне 5-7 минут и выложите в сковороду картофель, нарезанный ножом на тонкие ломтики.

Добавьте в сковороду немного воды или рыбного бульона, перемешайте (жидкость не должна полностью покрывать картофель), доведите до кипения, максимально уменьшите нагрев, накройте крышкой и тушите, пока картофель не станет мягким.

Рыбу разберите руками на куски, выложите в сковороду, полейте маслом от жарки кожи и чеснока и проварите все вместе еще несколько минут.