Российское сыроварение: о весне и ласточках

Автор: | Опубликовано: 11/08/19

На этой неделе исполнилось пять лет с момента принятия указа «О применении отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности РФ», известного в народе, как «продэмбарго». Я попыталась понять, как эта мера отразилась на сырах, которые мы едим.

Из импортных ныне все еще доступны качественные швейцарские сыры (они весьма дороги) и менее качественные и менее дорогие южноамериканские – в основном аргентинские и чилийские. Если абстрагироваться от контрабандных сыров с переклеенными этикетками (по-видимому, прибалтийского и украинского происхождения) и скромного качества белорусской продукции, все остальное предложение на рынке – от отечественного производителя.

Ему и посвящен этот пост.

Твердые сыры созревают в сыродельне компании Молоко

Но для начала пара общих цифр, которые публиковались на этой неделе в газетах. Объем производства сыров в стране за пять лет вырос на 20%; цена, по данным «Ведомостей», — в 1,5 раза.

У Салтыкова-Щедрина есть описание так называемого «кашинского виноделия». В Кашине на Волге отроду не водилось винограда, что не мешало местным умельцам производить «мадеру». Брали настоящую винную бочку, туда заливали всякую дрянь, добавляли дегтя по вкусу и, памятуя о крепости купеческих желудков, не жалели перца.

Пять лет назад производство сыров на Руси чем-то напоминало кашинское виноделие. Все кому не лень вдруг принялись делать сыры из пальмового масла. Те «сыроделы» первой волны уже в значительной степени не у дел, но, как говорится, осадок остался. Когда недавно Высшая школа экономики провела опрос об отношении соотечественников к отечественным сырам, свыше 70% частично или полностью согласились с утверждением о том, что импортный сыр вкуснее.

Было бы странно, если бы всего за пять лет российский сыродел переплюнул производителей манчего или рокфора, опыт которых измеряется столетиями. Когда я слышу утверждения производителей о том, что их «пармезан» неотличим от итальянского, догадываюсь, что либо эти люди сами не очень хорошо понимают, о чем говорят, либо меня просто пытаются обмануть.

Так делают страчателлу в московской сыродельне компании Молоко

Из сказанного, однако, не следует, что даже всего за пять лет кое-кому не удалось научиться делать достаточно вкусные сыры весьма приличного качества. Такие энтузиасты несомненно вызывают уважение.

За эти годы я неоднократно тестировала фермерские сыры от различных производителей, в том числе, там, где их производят. Для примера сошлюсь на поездку на ферму «Сыр-Бор» в липецкой деревне Масловка на берегу Дона. Владелец хозяйства, бывший журналист Владимир Борев делает сыры из непастеризованного коровьего молока на французской закваске и по корсиканским технологиям.

Сыродела Владимира Борева голыми руками не возьмешь

Хозяин хутора с лихвой компенсирует импортные идеи и закваску квазипатриотической риторикой. Один из его сыров был назван «Мистраль» с намеком на одноименные французские авианосцы. Полное название сыра гласит: «Французский сыр Мистраль из деревни Масловка с крепким боевым духом тесного матросского кубрика с корабля Мистраль, недопоставленного французами по проплаченным Россией контрактам».

Патриотизм – вещь хорошая и даже необходимая при производстве сыров. Все европейские сыроделы, с которыми я знакома, являются большими патриотами своих стран и в особенности регионов. Но, будучи условием необходимым, оно явно недостаточно для того, чтобы сыры получались вкусными, а качество – высоким и, что важно, постоянным.

С Джоном Кописки

Еще одним моим собеседником-сыроделом за последние годы был небезызвестный англичанин Джон Кописки, который держит ферму «Богдарня» в Петушках. Джон утверждает, что стал вторым англичанином после шпиона Кима Филби, удостоившимся российского гражданства. Если абстрагироваться от колоритной внешности и не менее колоритной биографии русского англичанина, сыры у него получаются вкусные. Однако цены на них такие, что я предпочту за те же деньги купить настоящий швейцарский грюйер.

Фермер Мария Коваль делает сыры в Ярославской области

В отличие от Джона Кописки с его роскошной бородой и Владимира Борева, предпочитающего ходить в полувоенных френчах и держащего на своем хуторе пулемет «Максим», фермер Мария Коваль из Ярославской области никакими фольклорными атрибутами себя не обозначает, а просто варит сыры из коровьего и козьего молока по технологиям, которым обучалась в Италии. Все закваски европейские. До оригинальных европейских ее сыры, на мой субъективный вкус, не дотягивают, хотя их не стыдно выложить на сырную тарелку и угостить друзей.

Будем говорить прямо: производство твердых сыров на мировом уровне за пять лет освоить невозможно (отдельные удачи, о которых речь впереди, не меняют общей картины). Зато мягкие, преимущественно итальянские сыры у нас делать научились. Это относится, прежде всего, к страчателле, буррате и в меньшей степени к моцарелле.

С Джакомо Гасперини и его русской женой Натальей в Eataly, где Джакомо готовит страчателлу

Вкусную страчателлу и буррату готовит в московской Eataly итальянец Джакомо Гасперини. У себя на родине он был не сыроделом, а мебельщиком, что, кстати, лишний раз говорит о том, что страчателлу делать не так сложно.

Недавно познакомилась с еще одним производителем. Это компания «Молоко Групп», которая производит широкий ассортимент сыров – от мягких до твердых.

В цеху сыродельни компании Молоко Групп

Все началось с приема во французском посольстве по случаю Дня взятия Бастилии, где угощали раклетом, комте, а также сыром с голубой плесенью, которые, как выяснилось, произведены из молока от коров в Калужской области на сыродельне, расположенной в Москве на Кутузовском проспекте.

Я взяла интервью у исполнительного директора компании «Молоко Групп» Ольги Маневой, а затем приехала на Кутузовский без предупреждения, чтобы сфотографировать процесс и побеседовать с сыроварами, непосредственно занятыми на производстве. Ну, и, естественно, купить сыров на пробу.

Буррата, страчателла и моцарелла — вот что будет сделано из этого сырного колье

Одно из главных отличий сыров компании «Молоко Групп» заключается в том, что все они готовятся из молока от собственных коров. На ферме в деревне Верховая в Калужской области 1400 коров джерсийской и красной датской породы. Там же, на ферме, производят твердые сыры типа комте (торговая марка «Гранд Премьер»). Остальные сыры делают в Москве, на Кутузовском.

Здесь же находится кафе и магазин, где помимо сыров, можно купить, в частности, отборные помидоры и бальзамический уксус. О ценах можете судить самостоятельно. В сетях сыры от компании «Молоко» тоже доступны, но там они с наценкой, зачастую весьма существенной.

Свежее молоко из Калужской области в сыродельню на Кутузовский привозят каждое утро, и в тот же день готовая продукция отправляется отсюда в магазины и рестораны. Молока компания производит больше, чем ей пока требуется для производства сыров, поэтому часть расходится по партнерам.

Вообще молоком в компании с одноименным названием очень гордятся. Его тоже можно купить в фирменном магазине.

Чек из магазина компании Молоко Групп

В свой второй приезд я познакомилась с ведущим сыроваром; она представилась только именем, Алина. Уверяет, это лучшая компания из тех, где ей доводилось работать. Здесь она постоянно учится чему-то новому, ездит во Францию и Италию знакомиться с производством. «Мы приезжаем на работу творить», — говорит Алина, и ей верю: наша беседа возникла спонтанно, когда я попросила ее сходить с моим смартфоном в цех, куда посторонних не пускают. Так что у части снимков, которые сопровождают этот пост, два автора.

Когда я пришла на сыродельню, в цеху готовили сыры так называемой группы «Паста Филата». Одновременно круги сформованной с вечера сырной массы отправлялись в соляную ванну – это один из этапов приготовления того, что станет раклетом. В компании «Молоко Групп» делают раклеты по французской и швейцарской технологиям. Последний лучше плавится, первый более твердый и пикантный.

Из того, что я попробовала, мне особенно понравились страчателла, а также выдержанный «Гранд Премьер» и сыр с голубой плесенью «Джерси Блю».

На этом закончу на сегодня. Из всех вышеперечисленных отрывочных личных опытов никакого определенного вывода сделать нельзя, кроме того, что был известен еще древним римлянам: Una hirundo non facit ver, одна ласточка весны не делает. Весна отечественного сыроделия еще ох за какими горами, но нельзя не порадоваться первым ласточкам.

Российское сыроварение: о весне и ласточках
5 | Голосов: 5

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

комментария 2

  1. Natalia

    Живу в Штатах. Санкций на сыр нет. А сыр ……. мама дорогая !! От моцареллы мою собаку рвёт. Я теперь её вообще не покупаю. Купила как то страчателлу в крутом магазине. На второй день она так запузырилась,что я не рискнула её употребить и выбросила. Канадский Бри как старая резиновая подошва.А так как тут гурманов раз два и обчёлся ( со мной может пару человек) то всё это производится и поглощается. Сыры покупаю только в специализированных сырных магазинах и только из Европы, причём это только Испания, Франция, ну, и может немного Италия. В остальных странах только отдельные сорта по одному -два на страну.Тут как то даже в новостях сказали не покупать американский сыр так как в нём может быть до 10 % целлюлозы.Законом разрешено.Так что дело не в санкциях, а в умении и желании. И возможностях. Сравнить температуру России и Франции, например. Или луга альпийские и русские. Качество травы другое и молоко другое. И сыр, естественно другой. Нельзя сравнивать. И не надо. Надо делать свой русский сыр, а не подражать тому же пармезану, который я, кстати, вообще не выношу. Он мне песок напоминает.

  2. Ольга Бакланова

    Наталья, призыв делать свой русский сыр звучит красиво, но на практике труднореализуем. Коровы, закваски и технологии отечественных сыроделов из той самой Европы, сыры которой Вы предпочитаете есть в Америке. Так что в обозримом будущем придётся ориентироваться на пармезан))

Добавить комментарий