Растягивая сезоны с помощью домашнего консервирования

Как пел когда-то Боб Дилан, времена — они меняются. Но иногда они возвращаются на новом витке к тому, что уже, казалось бы, навсегда осталось в прошлом. Хотите примеры? Неожиданно возродившаяся мода на домашнее консервирование.

В нашей стране широкое распространение домашних заготовок было вызвано постоянной нехваткой продуктов. Мои родители и родители моего мужа каждое лето и осень солили огурцы и помидоры, квасили капусту и варили варенье и компоты. И так же поступали многие наши знакомые.

С наступлением продуктового изобилия привычка все заготавливать впрок стала казаться анахронизмом. Я освободила на даче сарай, занятый бесконечными банками и крышками, полагая, что они никогда больше не пригодятся. Теперь вновь покупаю банки и стерилизую их под новые заготовки.

Самое удивительное, что это поветрие, которое явно становится модным в России, вполне соответствует мировой тенденции. В списке десяти самых покупаемых книг на Amazon.com две посвящены приготовлению домашних пикулей и пресервов, а также домашнему консервированию. Обе они сейчас стоят на моей книжной полке. Сегодня расскажу о сочинении Лианы Крисофф Canning for New Generation.

Лиана пишет в предисловии, что в годы ее детства в Виргинии консервирование было распространено исключительно среди «стариков и сепаратистов» (интересно, почему сепаратистов?). К числу первых относились родители Лианы, которые из года в год заполняли полки кладовки разноцветными банками с припасами.

Девушка переехала в Нью-Йорк и, хотя ее профессиональные интересы лежали в области кулинарии, менее всего собиралась посвящать себя старомодному консервированию. Но однажды она вместе со своим молодым человеком набрала корзину яблок у знакомых за городом и решила приготовить яблочный соус. Задним числом Лиана объясняет себе это желание тем, что она тогда была влюблена и собиралась замуж. Короче говоря, она позвонила маме в Виргинию, узнала рецепт, приготовила яблочный соус, и…

Со временем рецептов от родителей и друзей набралось на целую книгу.

В ней нашлось место и ностальгическим рецептам – вроде популярных в Виргинии во времена ее детства сладких пикулей из корок арбуза. Но рацион американцев за последние два десятилетия радикально изменился (как, впрочем, и у нас). Не отказываясь от маминых рецептов, Лиана также маринует японские пикули цукэмоно для сашими и готовит пресервы из инжира с портвейном и розмарином, которые подает к синему французскому сыру.

Могу сказать, что и я когда-то начинала готовить, собираясь замуж. А сейчас, ощутив заново тягу к домашнему консервированию, также не ограничиваюсь традиционным набором варений и солений. В этом году, например, приготовила пикули из груш, малайзийские пикули акар, джем из кабачков с имбирем и особенно понравившийся моему мужу конфитюр из помидоров (отличное дополнение к твердым козьим и овечьим сырам).

Аппетит к этому занятию приходит во время еды и по мере того, как домашние и друзья начинают ощущать потребность во все новых вкусах. Кроме того, это еще и способ «растягивать сезоны», если воспользоваться удачным выражением Лианы Крисофф.

Трудно сказать, почему в эпоху Интернета и массового туризма, когда новые вкусы и новые кулинарные ощущения находятся на расстоянии нескольких часов или максимум дней (захотела – заказала на «Амазоне» поваренную книгу или баночку варенья, или махнула в Испанию отведать хамона), люди все чаще прибегают к дедовскому занятию по заготовке припасов на зиму. Возможно, что все дело именно в виртуальности современного образа жизни и в подсознательной тяге к чему-то настоящему, основательному.

Живущая в американском штате Джорджия, Лиана пишет: «Мне не нужно консервировать, чтобы моя семья не голодала: свет не отключают в моем доме дольше, чем на двое суток, зимы не такие уж холодные и к тому же всегда можно смотаться в бакалейную лавку и купить все, что пожелаешь. Я отдаю себе отчет в том, что консервирование в большинстве случаев порождено не экономическими причинами. Если бы я не запасала с весны дюжину банок клубничного джема, я не стала бы покупать 12 банок этого джема в течение года, — я бы съела что-то другое. Суть в том, что готовить припасы, — и думать о том, как можно будет вкусно ими распорядиться, — это фан».

Вот в чем смысл. Домашнее консервирование (если, конечно, с ним не перебарщивать, когда фан превращается в настоящую работу) будит новые кулинарные фантазии и заставляет искать новое применение знакомым продуктам.

Книга Лианы Кристофф ценна не только рецептами домашних консервов и пресервов, но и тем, что автор идет дальше и рассказывает о том, с чем и как эти припасы можно употребить. Если вы делаете домашнюю сальсу, то в дальнейшем ее можно использовать, когда готовите чили кон карне. А если на вас, как на меня, нашла фантазия приготовить малайзийские пикули акар, то следующий шаг – приготовить малайзийское (или индонезийское) блюдо наси горенг.

Что еще ценно в этой книге, так это то, что процесс консервирования не ограничивается летом и осенью, как мы привыкли. В действительности книга разделена на четыре большие главы, включая также зиму и весну. Какие же припасы можно делать зимой? Для того чтобы ответить на этот вопрос, мне потребуется дочитать Cannning до конца (а я пока застряла на осени). При случае поделюсь.

Вне зависимости от того, сколько страниц книги вы освоили, в самом ее конце приготовлен приятный сюрприз. Это три листа плотной бумаги с отпечатанными на них бирками для домашних заготовок. Каждую бирку можно легко извлечь и прикрепить к банке, на ней даже дырочка для веревки предусмотрена. Идея явно позаимствована из детских книжек, что, на мой вкус, делает это издание еще более симпатичным.