Пробку реабилитировали

Не замечали, что вино иногда имеет привкус пробки? У этой проблемы имеется даже специальное название, «пробковый вкус». Такую бутылку вина лучше сразу вылить: никаких иных вкусов или ароматов у него уже не осталось.

Однако действительно ли во всем виновата пробка? Друзья из Португалии прислали мне статью из специализированного журнала, судя по которой проблема значительно серьезней, чем некачественная пробка.

Осенью прошлого года мне довелось провести день на плантациях пробковых дубов в португальской провинции Алентежу, а затем посетить два завода по производству пробки. С тех пор не упускаю возможности читать все, что попадает под руку, о винных пробках. Мой интерес чисто любительский, так что если я в своем рассказе что-то напутаю в терминологии, не взыщите.

Так вот, вы откупорили бутылку вина, и вместо ожидаемого букета ароматов получаете жидкость цвета вина, которая имеет какой-то деревянный привкус. Скорее всего, если, конечно, это вообще не подделка, вино заражено так называемой «пробковой порчей» или, TCA. Эта английская аббревиатура расшифровывается совершенно непонятной мне формулой 2,4,6-trichloroanisole.

Речь идет об очень опасном агенте. Если выделить чистый TCA, то это вещество будет обладать настолько мощным запахом, что, по подсчетам энолога Кристиана Буцке, одной столовой ложки будет достаточно, чтобы испортить весь гигантский объем вина, который производят Соединенные Штаты.

Эта субстанция возникает там и тогда, где и когда одновременно встречаются целлюлоза (т.е. древесина, картон, пробка и т.п.) с чистящей жидкостью на основе хлорки, а также некоторые виды плесени. По сути, под это описание удивительно точно попадает любая традиционная винодельня. Там имеются винные бочки, винные пробки, картонные коробки для вина; там используют хлор для очистки всего и вся (до недавних пор хлором пользовались даже для того, чтобы простерилизовать пробку); и, наконец, в воздухе носятся частички плесени.

Из этого следует предположить, что источником загрязнения вина «пробковой порчей» совершенно не обязательно является сама пробка. Этот вывод был сделан всего несколько лет назад, а ведь именно обвинение пробки в том, что она порождает означенную порчу, привели к поискам альтернативных материалов для закупоривания бутылки. Так появились завинчивающиеся крышки и пластиковые пробки, которые приобрели значительную популярность, особенно в США, Южной Америке, Австралии и Новой Зеландии.

Исследования показывают, что «пробковой порчей» поражено от 3 до 7% вин. Те же научные изыскания указывают на то, что пробка – не единственный источник порчи, поскольку, как говорилось выше, для образования TCA требуется три компонента, и пробка (как любой продукт из целлюлозы) есть лишь один из трех. В действительности главным врагом вина, похоже, является не целлюлоза, а хлор.

Опасность TCA заключается в том, что, в отличие от некачественной или зараженной пробки, агент поражает не отдельные бутылки или партии вина, а целые винодельни. Так произошло в 2004 году с известным винодельческим домом Chateau Montelena. Это обернулось огромными убытками: чтобы избавиться от неприятного привкуса в вине пришлось основательно почистить старинное шато, заменив старые цистерны, бочки, лестницы и паллеты, причем все каменные поверхности очищали вручную.

Так что если вам когда-нибудь попадется вино с характерным пробковым привкусом, не торопитесь винить в этом благородную кору пробкового дуба. Вполне возможно, что виновата в неприятном запахе не древесная кора, а современная химия, без которой, увы, сегодня не обходится процесс виноделия, как бы сами виноделы ни убеждали нас в обратном.