Роман португальца с треской

Автор: | Опубликовано: 6/09/11

Запах был совершенно отчетливым; пустой после длинного перелета желудок усиливал аромат: это где-то поблизости готовят треску. Мысль об обеде в Лиссабоне, куда мы только что прилетели, обрела вполне четкие очертания.

Да и то сказать: Португалия, которая славится лучшей рыбной кухней в Европе, для своих собственных сыновей и дочерей предлагает не всякую морскую экзотику, а треску: как говорят, минимум 365 видов ее приготовления (туристические путеводители также называют число 1001).

Не удивительно, что Португалия занимает первое место в мире по потреблению трески. В 2010 году португальцы съели 205 тысяч тонн трески, или четверть всего мирового потребления этой рыбы.

По мне все рецепты из трески, причем не только португальские, но и испанские, где треска также очень в почете, делятся на две большие группы. Это свежая треска и треска сушеная.

Калдейрада из трески

Наше первое знакомство с тресковым изобилием Португалии началось с последней. Дивный аромат, как выяснилось, доносился из ничем не примечательной небольшой таверны в самом начале района Байша. Район очень туристический. Но, заглянув внутрь заведения, мы услышали только португальскую речь.

Лиссабонская таверна

Еще одним подтверждением того, что это не туристическая ловушка, было расположение столов: они были составлены тремя длинными рядами, и посетители сидели за ними бок о бок, лицом к лицу. Так португальцы едят, когда проголодались, когда хочется отведать чего-то по-домашнему вкусного.

Официант вывел нас из задумчивости, объявив, что сегодня дежурное блюдо – калдейрада. Если подождем пять минут, освободится два места за столиком в дальнем ряду. Мы тут же с удовольствием заказали себе по калдейраде и бутылку молодого виньо верде. Пока ожидали у стойки, осмотрелись. Обстановка мало чем отличается от семейной испанской таверны, те же окорока хамона свешиваются с потолка, только что другие надписи на этикетках бутылок в баре. В дальнем углу чугунная витая лестница, — такая узкая и такая крутая, что человеку средней комплекции по ней не взобраться, — вела на кухню, расположенную на втором этаже.

Интерьер лиссабонской таверны

Ну а мы уже очутились за столом, накрытым одноразовой бумажной скатертью. Официант, не спрашивая, несет маленькие блюдца с закусками, от которых мы, начитавшись путеводителей, решительно отказываемся. Первой ошибкой приезжего в Лиссабоне является накинуться с голодухи на все эти мелкие знаки внимания со стороны заведения. Знайте: все эти закуски впоследствии будут включены в счет, причем могут составить изрядную долю его. В дальнейшем мы нашли выход из положения: спрашивали, почем понравившаяся нам закуска. Так мы попробовали чудесный свежий козий сыр в придорожном ресторанчике напротив рынка Рибейра.

Но вернемся в нашу таверну в Байше. Калдейрада (от слова калдейра – горшок, кастрюля) представляет собой треску, тушеную с крупными кусками картофеля и с зеленой фасолью в красном пряном соусе с отчетливым вкусом красного перца, от которого, впрочем, во рту не возникает пожар. Главный фокус в том, что рыба перед тем, как попасть к вам на тарелку, была совершенно сухой.

Сушеную белесую от соли треску можно встретить в Лиссабоне в любой съестной лавке, в любом минимаркете. Рыбины или их куски находятся сразу при входе. Это явно свидетельствует о том, что португальская хозяйка может пройти мимо чего угодно, только не мимо трески. И действительно, всякий раз, когда мы заходили в минимаркет, владелец обязательно кому-нибудь накладывал треску в бумажный пакет.

Треску продают в каждой португальской лавке

Калдейрада, таким образом, — это самая что и на есть простецкая португальская пища, не претендующая на элегантность, но удовлетворяющая всем условиям честной еды, включая и гигантские порции и находящуюся к ним в обратной пропорции цену (повторюсь, мы сидели в самом туристическом районе Лиссабона). В сопровождении свежего легкого виньо верде наши тарелки опустели в мгновение ока, и мы вышли на улицу с твердым убеждением в том, что Лиссабон – это наш город.

В одной из многочисленных книжных лавок мною была куплена обещающая быть очень полезной и познавательной поваренная книга о португальской кухне в широком смысле слова, то есть с привлечением материала из бывших португальских колоний в Африке и Южной Америке. Я, конечно, тут же стала искать рецепт приготовления калдейрады, и обнаружила, что секрет того, как безнадежно сухая рыбина превращается в сочное блюдо, заключается в том, что сухую треску вымачивают в теплом молоке.

Все прочие большие и малые секреты португальской кухни я намерена открывать для себя, как только мы доберемся до конечной точки нашего путешествия, острова Мадейра. Вот там я и приготовлю первую в своей жизни калдейраду и многое еще что другое. По крайней мере, так мне хочется верить.

Роман португальца с треской
5 | Голосов: 3

Фотографии

Рубрики

Серия статей: Португалия, 09/2011

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

комментариев 9

  1. Ольга, спасибо. Очень интересный рассказ. Блюдо на фотографии выглядит действительно очень домашним. Очень люблю такие «домашние» не туристические рестораны. А сухая треска — это знаменитая соленая треска (salted cod) или что-то другое?

  2. Да, Нина, это знаменитая соленая треска. Вчера купили на рынке, я ее замочила, скоро приготовлю это блюдо.

  3. Касым

    Ольга,
    Недавно прочитал в одной около-кулинарной книжке следующее:
    «Многие португальцы даже не представляют, что треска может быть свежей. Они точно знают, что треска, или bacallhau по-португальски, — это сначала просоленная, а потом высушенная рыба. Ее готовят более чем по 300 рецептам и подают как в будни, так и на праздники.

    И у меня просьба, Ольга, дайте, пор фавор, пару-тройку португальских рецептов с сушеной треской! :-)
    Просто я собираюсь скоро заполучить таковую в пользование :-)
    Можно ту же калдейраду и еще какие-нибудь рецепты :-)
    Все читатели блога просят !
    Я от имени ВСЕХ ! ;-)

  4. Касым,
    С радостью выполнила бы Вашу просьбу, но у меня сейчас нет вяленой трески, а значит, не смогу приготовить ничего нового португальского из нее. Но в блоге уже стоит два проверенных мной рецепта. В том числе, лиссабонская калдейрада (в провинции ее делают из свежей рыбы и морепродуктов):
    http://www.vsyasol.ru/portugal-skaya-kaldejrada/2011/09/
    Также очень рекомендую катаплану:
    http://www.vsyasol.ru/treska-tushenaya-s-ovoshhami/2013/11/

  5. Касым

    понял. Спасибо, Ольга :-) !
    Проверьте свою почту ;-)

  6. И Вас, Касым, с Новым Годом ! Удачи!

  7. Касым

    :-) спасибо

  8. Касым

    ОЛЬГА! Рецепт вашей калдейрады исчез. По данной вами ссылке нет рецепта.

  9. Не пугайте, Касым: все на своем месте. :)
    http://www.vsyasol.ru/portugal-skaya-kaldejrada/2011/09/

Добавить комментарий