Помидоры: хранить (в холодильнике) нельзя помиловать

Многие годы я прожила в убеждении, что хранить помидоры в холодильнике нельзя. То есть, конечно, можно, — если вас не волнует вкус помидоров. Другое дело, зачем их в таком случае покупать.

Соображениями на этот счет я уже как-то делилась в блоге, что избавляет меня от необходимости повторять аргументы против хранения томатов в холодильнике. Если суммировать в двух словах: пребывание помидоров в холодильнике приводит к необратимым генетическим изменениям в них, и это не мое мнение, а результат научного исследования, проведенного в Университете Флориды.

Это было три года назад. За это время появилось множество других исследований и выведено много новых сортов помидоров. Не сказать, чтобы ситуация поменялась кардинальным образом, но возникают некоторые нюансы, и о них сегодня пойдет речь.

Фермерские помидоры на рынке в испанском Бенидорме

Главный вывод по-прежнему непоколебим, как гранитная скала: если вам посчастливилось взять в руки вкусный спелый помидор, лучшее, что вы можете с ним сделать, — немедленно съесть его. Но большинство из нас живет в городах и не имеет возможность сорвать в саду ровно столько помидоров, сколько вам требуется на обед, как это делали на даче мои родители и родители моего мужа. Мы покупаем помидоры – и почти всегда в больших количествах, чем можем употребить за один день.

Рассмотрим несколько кейсов.

1. Вы покупаете на рынке хорошие, но не до конца зрелые помидоры. Лучшее, что вы можете с ними сделать, — не хранить их в холодильнике, а подержать в комнатной температуре, пока не созреют. Помидор – это такая ягода, которая обладает способностью дозревать уже после того, как ее сняли с куста. Холодильник это процесс прекращает.

Хранить такие помидоры не позволяет совесть — и здравый смысл. Рынок Санта-Моники

2. Теперь представим себе, что вам достались качественные зрелые помидоры. Держать их долго в комнатной температуре – значит обречь на то, что они достаточно быстро испортятся. В этом случае можно рискнуть поместить их в холодильник. В специальное отделение для овощей (если у вас современный холодильник), и отдельно от других овощей. Сами помидоры и им подобные выделяют этилен, что имеет негативные последствия при хранении. Перед тем, как съесть помидоры, достаньте их заранее из холодильника, чтобы они стали комнатной температуры.

3. Если вы купили помидоры в супермаркете, можете хранить их в холодильнике без зазрения совести: никакой способ хранения не сделает невкусный помидор вкусным.

Такие томаты выращивают только на Майорке. Этот сорт предназначен для того, чтобы натирать на хлеб, и помидоры могут храниться без холодильника до полугода, подвешенными к потолку

Следует добавить, что разные сорта помидоров по-разному реагируют на хранение в холодильнике. Сейчас в наших краях, к сожалению, заканчивается сезон помидоров, и это означает, что крупные мясистые помидоры с каждым днем будут становиться все менее вкусными. Они же хуже всего переносят холодильник. Поэтому в зависимости от качества таких помидоров, вы сами примите решение, стоит ли их подвергать испытанию в холодильнике.

Сливовые помидоры вне сезона вкуснее обычных, и они немного лучше переносят холодильник, но не особенно. Если вы храните их в холодильнике, чтобы в дальнейшем засолить или сделать из них соус – как поступаю я, – холодильник никак не помешает вашим планам.

Гигантские помидоры хейрлумы на рынке в Нью-Йорке. Каждый такой помидор потянет минимум на полкило

Самыми сладкими в холодное время года являются помидоры черри. И они же лучше всего переносят пребывание в холодильнике. Подозреваю, дело тут в том, что черри в процессе селекции столько раз подвергались генной модификации, что им сам черт не брат.

В своих выводах я опираюсь на несколько публикаций из заслуживающих доверия источников. В частности, это большая статья известного кулинарного эксперта Дэниэла Гритцера, опубликованная на сайте seriouseats.com, а также обзор, подготовленный на эту тему испанским ресурсом directoalpaladar.com. Поверьте на слово, в обеих статьях достаточно научных аргументов и ссылок на самые подробные эксперименты. Гритцер, в частности, целое лето экспериментировал с помидорами и заставлял своих родных сравнивать ощущения от помидоров, которые хранились и не хранились в холодильнике. Больше всего мне понравилась реакция мамы экспериментатора, которая сказала: нынешние помидоры в подметки не годятся тем, что я ела в молодости. После чего была отстанена от дальнейшего участия в экспериментах.

Израильские помидоры черри: не боятся холодильника

Если вы по-прежнему не намерены доверять свои помидоры холодильнику, вот несколько простых полезных советов от directoalpaladar.com:

1. Если есть возможность, храните помидоры с веточками; они обладают бактерицидным действием.

2. Всегда храните помидоры попкой вниз. У Кенджи Лопеса-Альта есть целая научная статья на тему о том, почему это должно быть так, а не иначе.

3. Несколько исследований показывают, что максимальный срок ранения зрелых помидоров при комнатной температуре не должен превышать трех дней.