Полный хуммус

Автор: | Опубликовано: 4/05/13

Хуммус, наряду с фалафелем, – основа израильской уличной кухни. Этот дип из тахинной пасты с нутом в обязательном порядке присутствует в любом мезе – в чистом виде или в составе какого-нибудь другого дипа. Но, как часто случается в последнее время с популярным стрит-фудом, к нему обращаются вполне серьезные шеф-повара и создают на его основе ресторанные блюда.

В Тель-Авиве в одном из тапас-баров нового порта мы ели нут со шпинатом, пастой из красных перцев и рикоттой. Это уже не дип, а полноценная еда, хотя она игриво и отнесена к числу «тапас».

В домашних условиях готовят более простой вариант: когда в одной тарелке обычный, или базовый хуммус (т.е. дип) соединяется с вареным турецким горохом (нутом) под каким-нибудь соусом. Хотя в действительности большинство израильтян предпочитают есть хуммус не дома, а в кафе, специализирующихся на этом блюде. Каждый город, каждое заведение гордится своим собственным рецептом хуммуса. Как правило, его едят на завтрак; к обеденному часу многие специализированные хуммусные уже закрыты.

То, что я приготовила дома по возвращении из Тель-Авива, было комбинацией блюда из тапас-бара и «полного хуммуса».

Должна признаться, что это так же вкусно, как красиво. Обмакивать в хуммус подогретую питу – вот достойное занятие, которое особенно увлекает, если за столом собирается вся семья. Несколько простых овощных салатов не будут лишними за таким столом.

Что надо:

  • 0,5 кг турецкого гороха (нут);
  • 1 ст.л.+ 0,5 ч.л. пищевой соды;
  • 1 чашка тахинной пасты;
  • 1 ст.л. свежевыжатого лимонного сока;
  • 2 зубчика чеснока;
  • соль;
  • 2 ч.л. молотого кумина;
  • 2-3 запеченых болгарских перца;
  • 1 зубчик чеснока;
  • молодой мягкий сыр или рикотта;
  • пучок свежих листьев шпината.

1 чашка – 240 мл.

Горох замочите на ночь в холодной воде с 1 ст.л. пищевой соли.

На следующий день промойте горох, положите в кастрюлю и налейте холодной воды, чтобы она покрывала горох на 2-3 см. Добавьте оставшуюся соду и варите на маленьком огне 2-3 часа или пока горох не станет мягким. Слегка охладите, слейте бульон, но часть оставьте.

Сложите турецкий горох (1 чашку целых горошин оставьте) в блендер или кухонный комбайн, добавьте 2/3 чашки тахинной пасты и измельчите до однородного состояния. Если масса получается густой, добавляйте бульон от варки гороха.

Приправьте массу лимонным соком, солью и чесноком, добавьте по желанию оставшуюся тахинную пасту и взбейте все до гладкой и пышной массы.

Запеченные перцы очистите от кожуры и измельчите в блендере вместе с зубчиком чеснока до однородного пюре. Добавьте по вкусу соль.

Шпинат обжарьте в течение 1-2 минут на сковороде в небольшом количестве растительного масла, чтобы он слегка завял.

В тарелку выложите хуммус, сверху целые горошины нута, далее соус из перцев, шпинат и мягкий свежих сыр.

Можно просто выложить хуммус на тарелку, полить хорошим оливковым маслом и посыпать заатаром или кунжутными семечками.

Полный хуммус
5 | Голосов: 2

Фотографии

Рубрики

Серия статей: Израиль, 04/2013

Следущая статья:
Предыдущая статья:

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

комментариев 9

  1. lenazapassky

    Хумус делают без чеснока, для уверенности я должна спросить в самом знаменитом месте хумуса в Яффо – Эли Караван,

    • Будет интересно узнать, что они Вам скажут. Но вообще, насколько я могла понять в Тель-Авиве, никакого единого рецепта хуммуса не существует, каждый его делает по-своему. И в этом вся соль. :)

  2. Ольга Здравствуйте! – великолепный блог, большое вам спасибо.
    Живу в Тель Авиве, сразу оговорюсь не предендую на точность, но что определенно, так это то что “Хумус фул(ь)”, не правильно переводить как “Полный хумус”
    На Иврите פול – “фул(ь)” – это http://ru.wikipedia.org/wiki/Боб_садовый.
    Хоть и не всегда, но все же в большинстве случаев является одним из основных ингридеентов.

    Спасибо!

  3. Вик, спасибо за подробное и интересное письмо. Я не говорю на иврите и поэтому не пыталась переводить с него название блюда. В моем определении “полный хуммус” – это не традиционный дип, а более сложная вариация на тему.

  4. Константин

    Ольга, по поводу хумус фуль предыдущий комментарий точен: фуль или фоль (тонкости ивритского или арабского произношения) это другой вид бобовых, добавляемый в хумус иногда вместо зерен самого хумуса – в последнем случае это называется хумусом с ‘гаргирим’ – ‘зернами’ самого нута.
    Еще один комментарий по поводу времени дня когда едят хумус. Арабы часто едят его на завтрак. Он исключительно сытен и дает энергию до обеда. Израильтяне чаще едят его днем в качестве ланча. В промышленных районах такие закусочные, называемые иногда “хумусия” открыты до конца рабочего дня. Там хумус подается горячим с крутыми яйцами и фулем, политый оливковым маслом, часто сверху добавляют жареный мясной фарш. Я не знаю более сытной еды. Это обед рабочих, евреев и арабов.

  5. Константин

    Да, еще одна тонкость. Вы пишете: “Этот дип из тахинной пасты с нутом”. Не совсем точно: это паста только из нута, а тахинную пасту часто добавляют, но вовсе не всегда.
    Самое традиционное использование хумуса как закуски (а не основного блюда): на тарелочку кладут хумус, ложкой делают углубление, в которое кладут тхину (тахинную пасту), а уже на нее что-то острое типа харисы и т.п.

    • Касым

      Добрый день,
      Что вы скажете насчет замены нута сушеным колотым горохом ? Вот такой хуммус-а-ля рюс ?
      Возможно такое ? Стоит ли пробовать ?

      • Касым, я бы не советовала. Есть блюда, которые лучше готовить из аутентичных продуктов.

    • Константин, сразу по поводу двух Ваших комментов. Они очень интересные, и я рада, что мой любительский набег на израильскую уличную кухню вызвал такой отклик.
      Я довольно часто готовлю хуммус – это отличный способ ощутить средиземноморскую атмосферу, не выходя из дома.

Добавить комментарий