Персидская кухня без мифов

Когда Александр Македонский завоевал Персию, он с презрением отозвался об изнеженности нравов персов, которые настолько погрязли в чревоугодничестве, что забыли искусство войны. Однако Александр не отказал себе в удовольствии пожить несколько месяцев в разграбленной его войсками персидской столице Персеполе, где к его услугам были сотни шахских поваров. Возвращаясь в Грецию, войско Александра Македонского везло в обозе персидские фисташки, шафран и гранаты.

История Персии – это бесконечные захваты: персы захватывали новые земли, а затем сами неизменно становились жертвами очередных захватчиков: от греков до арабов, от тюркских кочевых племен до монголов, от узбеков до европейцев. С точки зрения истории кухни, все эти драматические события последних двух с половиной тысячелетий носили однозначно позитивный характер. До изобретения Интернета единственным способом познать кухню соседа было захватить его. Персидская кухня, которая сама впитала многие ингредиенты и вкусы соседних стран, в свой черед оказала на них огромное влияние. Кто бы ни завоевывал персов, в итоге оказывался побежден персидским искусством наслаждаться едой.

В наши дни персидская кухня в значительной степени забыта и существует лишь в виде легенд и сказок. Иран изолировал себя от мира, и такой естественный способ познания кухни, как туризм, породивший в наши дни моду на другие экзотические кухни, в данном случае полностью отсутствует. Но в Америке и в Европе имеются многочисленные иранские общины, и, похоже, им удалось не только сохранить некоторые рецепты семейных блюд, но и пробудить интерес окружающих к ним.

Семья Луизы Шафия – из Филадельфии, где ее отец, иранский врач, познакомился с ее матерью, еврейкой, работавшей библиотекарем в филадельфийской больнице. В доме всегда что-то готовили по-персидски, и этим Луиза объясняет свой интерес к кулинарии, который в дальнейшем привел ее на кухню американских ресторанов, первым из которых был ресторан для веганов. Первым блюдом, которое Луиза в нем приготовила самостоятельно, была веганская версия традиционного мясного иранского блюда фесенджан (курица в гранатовом соусе).

Имея за плечами опыт шеф-повара, Луиза Шафия решила вернуться к своим гастрономическим истокам и написала книгу The New Persian Kitchen.

Слово «новая» в названии книги – ключевое. Только половина из примерно восьмидесяти рецептов является более или менее аутентичным воспроизведением классических персидских блюд. Другая половина – собственные рецепты Луизы, навеянные иранскими мотивами. Автор старается сделать их максимально привлекательными для нового поколения американских и иностранных читателей, помешанных на так называемой «здоровой кухне». Даже в том случае, когда речь идет о такой кухне, как персидская, которая по природе своей бесконечно далека от современных представлений о здоровом питании.

Поэтому в книге Луизы Шафия все, что касается жира, масла и прочих «вредных» продуктов, сведено к минимуму, хлеб – цельнозерновой, мука – без глютена. Рецепты мясных блюд содержат советы, как превратить их в вегетарианские. Один из основополагающих ингредиентов персидской кухни – йогурт. Для своих еврейских читателей, соблюдающих нормы кашрута, Луиза рекомендует заменять йогурт в рецептах мясных блюд на лимонный сок и оливковое масло.

Несмотря на все эти ухищрения, ароматы персидской кухни неизменно доносятся со страниц сочинения мисс Шафия. Прежде, чем написать о книге, я приготовила по ней несколько блюд: сладкий персидский рис с фисташками и пару дипов – из запеченных помидоров и перцев и из жареных помидоров, баклажанов и чеснока. Рис очень недурен, я еще не раз буду к нему возвращаться, но особое впечатление на меня произвела другая техника приготовления риса по-персидски, о которой расскажу в ближайшее время. Речь идет о создании на дне кастрюли хрустящей рисовой корочки; при этом горка риса над корочкой получается необыкновенно рассыпчатой и ароматной.

И еще раз горячо рекомендую персидские дипы, которые я готовила по рецептам мисс Шафия: это отличный (и очень простой) способ получить максимум удовольствия от летних овощей.

В предисловии к своей книге Луиза Шафия пишет, что одной из ее целей было «демистифицировать» традиционные персидские ингредиенты. Это рискованное занятие для автора поваренной книги. Когда с восточных специй снимают окружающую их завесу романтической тайны, это неизбежно снижает привлекательность кухни. Персидская кухня в прочтении американского повара стала доступней для понимания, но при этом лишилась некоторой части своего обаяния. Если это цена, которую надо заплатить за новые интересные рецепты, то она не кажется мне слишком высокой.