Перец из Кампота

Автор: | Опубликовано: 8/05/17

Кампот – это вам не компот. Название провинции на Юге Камбоджи для тысяч посвященных стало синонимом лучшего в мире перца.

На свете существует два главных источника перцев. То, что похоже на маленькие горошины, родом из Азии. Длинные, плоские и круглые большие перцы, которые для простоты обозначают общим словом «чили», — выходцы из Латинской Америки.

Первым из европейцев их попробовал Христофор Колумб, он же вывез первые чили в Европу. Монах-иезуит Джозеф де Акоста, хроникер завоевания Америки, поражался этим новым перцам: они, по его словам, настолько огненные, что «обжигают, когда входят – и когда выходят».

Три вида перцев из камбоджийской провинции Кампот. Фото: ферма La Plantation, Nathalie Chaboche

За неимением на тот момент другого слова, Колумб назвал чили испанским словом pimiento, т.е. «перец», поскольку сам он ранее никаких иных жгучих специй, кроме азиатских, не ведал.

Наконец, есть еще жгучий порошок из сушеных красных перцев, который у нас ассоциируется с индийской и корейской кухнями; в действительности он тоже происходит из Южной Америки. В Азию его завезли из Бразилии португальские колонисты.

Все, что связано с перцем, в Кампоте делают вручную. Фото: ферма La Plantation, Nathalie Chaboche

Теперь возвращаемся в Камбоджу, где перец в провинции Кампот был известен еще в XIII веке. Особенное развитие производство перца-горошка получило в период французской колонии, когда Камбоджа была частью французского Индокитая. На пике производства Кампот давал 8 тысяч тонн невероятно ароматного перца.

От всего этого великолепия почти не осталось и следа. С приходом банд Пол Пота в провинции Кампот плантации перца были выкорчеваны, а на их месте стали разводить рис. По представлениям революционеров, народные массы не нуждались в изысканных специях.

На карте видна провинция Кампот, где выращивают лучший в мире перец

Конечно, когда более миллиона человек были замучены и забиты мотыгами, не приходится горевать о прекращении выращивания перца. Но если задуматься, и то, и другое суть разные признаки одного явления: дикарства.

Погибших не вернуть. Но выжившие камбоджийские фермеры, которые смогли вернуться на свои земли, стали вновь возрождать производство знаменитого перца. Объем его сегодняшнего производства составляет лишь малую долю того, что было при французах, но, как говорят, качество перца удалось сохранить.

Ягоды зеленого перца снимают с веточек. Фото: ферма La Plantation, Nathalie Chaboche

Я бывала в Юго-Восточной Азии, но до Камбоджи не добралась, и если познакомилась на днях с перцем из Кампота, то исключительно благодаря Сергею Ежову, который привез мне на пробу немного черных, красных и белых горошин.

Все три вида горошин есть ягоды одного и того же растения. Перец, пока он еще не созрел, — зеленого цвета. Достигая спелости, он становится красным. Если подержать его на ветках еще дольше, он почернеет. А если с высушенного черного перца снять верхний слой, получите белые горошины.

Спелые ягоды перца краснеют. Фото: ферма La Plantation, Nathalie Chaboche

Каждый из трех видов кампотского перца имеет свой вкус и свой аромат. Естественно, белый – наименее острый, а черный – самый острый; по степени остроты красный находится где-то посередине. Однако это не такая острота, о которой писал испанский монах, пытаясь охарактеризовать перцы из Нового Света.

Камбоджийский перец разогревает нутро, но это мягкий жар, который не обжигает. А главная сила этих перцев в их исключительно тонком аромате.

Красный перец из Кампота. Фото: ферма La Plantation, Nathalie Chaboche

Я уже приготовила первое блюдо с перцем из Кампота: это французская классика Steak au poivre – стейк в перечном соусе. Будучи колониальной державой, французы имели возможность использовать лучший в мире перец для этого выдающегося соуса.

Теперь такая возможность появилась и у меня. Завтра выложу рецепт Steak au poivre.

Перец из Кампота
5 | Голосов: 12

Фотографии

Рубрики

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

Комментариев нет

Ваш комментарий будет первым!

Добавить комментарий