Путь в Тентугал, или новое сладкое чудо Португалии

Автор: | Опубликовано: 13/09/13

Название старинной португальской деревни Тентугал на днях вошло в число географических названий, которые дали имена международно-признанным кулинарным шедеврам (Парма, Дижон, Страсбург и проч.). Таким образом, Европейская комиссия отметила вклад в мировую гастрономию монахинь из Тентугала, которые полтысячелетия назад создали рецепт пирожных и сохранили его до наших дней.

Процесс, итогом которого стал сертификат качества IGP, присвоенный pasteis de Tentugal, потребовал от экспертов Еврокомиссии шести лет напряженных размышлений и изучения исторических документов. Знак IGP расшифровывается как «информация о запатентованном географическом названии» и присваивается тем продуктам, оригинальные характеристики которых связаны с определенной географической местностью. Деревня Тентугал находится в центре Португалии, рядом со знаменитым университетским городом Коимбра, но в стороне от туристических маршрутов. Население 2.275 душ. Главная достопримечательность – кармелитский женский монастырь XVI века, ныне весьма обветшавший.

Именно в стенах этого монастыря родился уникальный рецепт, которому по прошествии пяти веков суждено было прославить Тентугал.

Нужно сказать несколько слов об особенностях португальских сладостей. Практически все они родились в монастырях. Дело в том, что португальская католическая церковь принимала куриные яйца в счет оплаты церковной десятины: а что еще было взять с крестьянина? Возникал вопрос, что делать с такой прорвой яиц. С помощью белков крахмалили монашеские одеяния, а также осветляли вина (вклад португальских монастырей в виноделие – отдельная плодотворная тема). А вот из желтков делали начинку для пирожных. Вот почему местом рождения самых известных португальских пирожных pasteis de Belem является монастырь Жеронимуш в Белен, пригороде Лиссабона.

Каждый монастырь имел собственные рецепты, которые ревниво охранял. Благодаря этому сегодня Португалия может претендовать на славу одной из кондитерских столиц Европы.

Старинных португальских рецептов так много, что некоторые из них до сих пор не известны за пределами своей малой родины: средневекового города или деревни. Так было и в случае с пирожными из Тентугала, о которых мало кто слышал не только в мире, но и в самой Португалии. Процесс сертификации в Европейской комиссии потребовал раскрыть старинный монастырский рецепт, и теперь каждый может опробовать его на своей кухне. Что я, собственно, и сделала.

Тут необходимо сделать оговорку. Я пользовалась готовым тестом фило, что существенно упрощает рецепт. В Тентугале монахини делают тесто сами, раскатывая его в круг диаметром до 15 метров. Понятно, что в домашних условиях это повторить невозможно (не говоря уже о том, что в процессе занято одновременно три женщины). Тесто, приготовленное только из муки и воды без каких-либо добавок, получается необычайно эластичным и прочным. Это, в свою очередь, способствует тому, что «бантики» с кремом не лопаются в духовке, а пирожные буквально тают во рту. Готовое тесто фило может лишь отдаленно имитировать эти качества.

Зато ничто не мешает приготовить начинку из желтка в точности по монастырскому рецепту. Этот процесс по-португальски называется ovos moles, или «мягкие яйца». Желтки с сахаром варят на сливках, постоянно помешивая, до получения однородной массы.

Было бы нелепо ожидать, что мне с первого раза удастся приготовить аутентичные монастырские бантики с кремом. В конце концов, этот рецепт оттачивали и совершенствовали на протяжении пяти столетий. Но даже первая несовершенная «проба пера» дала фантастически вкусный результат, несмотря на то, что «бантики» в духовке лопнули.

Буду дальше работать над рецептом.

Что надо:

  • 9 желтков;
  • 9 ст.л. сахара;
  • 500 мл сливок;
  • сливочное масло, растопленное;
  • тесто фило.

 

Желтки перемешайте с сахаром, добавьте сливки и на медленном огне, постоянно помешивая, варите яичную смесь до загустения.  Этот процесс может занять около 10 минут. Охладите.

Как сказано выше, тесто «бантиков» во время приготовления в духовке лопнуло; думаю, нужно подкладывать под начинку еще один небольшой кусочек теста фило.

Духовку нагревайте до 200С и ставьте противень в верхнюю часть духовки.

Тесто фило очень быстро сохнет, поэтом берите по одному листику, а остальные сразу накрывайте полотенцем. Один листик фило оставьте для дополнительной прослойки и нарежьте его на кусочки 10х10 см.

Приготовьте миску с растопленным сливочным маслом и кисточкой для смазывания теста.

Половину листа фило смажьте небольшим количеством сливочного масла и сложите пополам.

Получившийся прямоугольник разрежьте горизонтально на 2 части.

Можно 2 листа фило смазать между собой сливочным маслом и разрезать на  4 части.

Выкладываете пласт теста широкой стороной к себе, в центре смазываете поверхность 5х7 см сливочным маслом и накрываете небольшим кусочком теста фило. Выкладываете 1 ст.л. начинки и начинаете заворачивать в трубочку. Трубочку с двух сторон на ширину 2-х пальцев прижимаете к столу, смазываете сливочным маслом и поднимаете края, слегка сплющивая концы.

Подготовленные таким образом «бантики» выкладываете на противень и запекаете 10 минут в разогретой духовке.

Слегка охлажденные «бантики» посыпаем сахарной пудрой.

Наслаждаемся.

Путь в Тентугал, или новое сладкое чудо Португалии
5 | Голосов: 4

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

комментариев 6

  1. Julia

    Ольга, добрый день!!!!
    Была в морях совершенно без Интернета, теперь хочется посмотреть не только последние материалы, но и всё, что было новенького в «Соли» за последние 3 недели. Как это сделать? Куда пойти и что нажать?

    Рецепт португальских пирожных из Тентугала великолепен!
    Спасибо Вам, монахиням и долгодумающей Еврокомиссии!
    Куплю фило (ох, не монашка я — искусница, не монашка, чтобы самой ваять :)) ) и последую Вашему примеру — испеку бантики.

    Похвастаюсь. Прошла дивный мастер-класс на Косумеле по мексиканским и юкатанским сальсам и коктейлям. Знания — сила!!!

  2. Юлия, я успела соскучиться по Вашим письмам, пока Вы проходили школу молодого бойца в трудных условиях Косумеля. :)
    Что было за последние три недели. уже и сама не припомню, но, раскрыв любой материал с рецептом, жмете на тег «рецепты» и получаете нескончаемую ленту.
    Завидую Вашим новых знаниям, приобретенным в Мексике!

  3. Julia

    Спасибо! Поняла.
    Да, теперь знаю, как правильно прижимать к груди молькахете. И что Маргариту текилой не испортишь. :))
    «Salud…Dinero…and Mucho Mucho Amor!» (удивительно, что именно в таком порядке…)
    :))

  4. Вот уж не думала, что есть на этот счет какое-то правило. А ведь молькахете тяжеловато будет к груди постоянно поднимать с учетом веса означенного приспособления. :)
    А что до порядка слов в тосте, так и в Испании, и в Каталонии (которая пока еще не отсоединилась) порядок слов тот же. Про амор — в последнюю очередь. :)

    • Julia

      Несу знания в массы :)) Оля, оказывается, что они двух типов бывают — привычные ступки из лавы и облегчённый вариант для сальс — керамический без ножек (сейчас пришлю фото на емейл).
      Вот его-то и надо страстно прижимать к груди.
      Юкатанский вариант вообще какой-то ..эээ….»облегчённый» — текилу тропическими соками разводят… чудны крестьянски дети… В pico de gallo ананас стругают. Интересно, но всё-таки я за классику! :))

  5. Я тоже за классику! Незачем ананасом pico de gallo портить. :)
    Спасибо за фотографии и историю с молькахете. Я таких облегченных никогда не видела.

Добавить комментарий