Овечий источник вдохновения

«Подлинным героем драмы [«Овечий источник»] является коллективный герой – вся крестьянская община. На вопрос «Кто убил командора?» каждый отвечает — «Фуэнте Овехуна». Так один из сайтов в Сети кратко излагает сюжет драмы Лопе де Вега Fuente Ovejuna (стиль и пунктуация сохранены).

Подлинным героем нижеследующей заметки являются овечьи сыры с родины Лопе де Вега, которые производит компания La Antigua. Поскольку я их попробовала на мастер-классе, устроенном на днях в Москве, а вам, возможно, их вкус не известен, мне есть что рассказать.

Название семейного предприятия La Antigua, «Старинная», отчасти вводит в заблуждение. Физический возраст компании – всего 12 лет, но она опирается на действительно древнюю испанскую традицию овцеводства.

Частью этой традиции является сам владелец сыроварни Фернандо Фрехенеда, «пастух в пятом поколении», как он с гордостью называет себя. По словам Фернандо, до 23 лет он только и знал, что пас овец.
Фабрика, на которой сегодня Фернандо производит сыры, также соединяет в себе старые традиции и новые технологии контроля качества. Фрехенеда вместе с партнером выкупили здание старинной сыроварни в городе Фуэнтесауко (провинция Самора) и назвали ее Queseria La Antigua de Fuentesauco, «Старинная сыроварня из Фуэнтесауко».

В наше время овечьи сыры – модная тема; их производят все и повсюду. Чтобы понять, какое значение овца имеет для Испании, достаточно сказать, что в стране с незапамятных времен было два главных животных: из свиньи делают хамон; из овечьего молока – сыры. Для Испании овечьи сыры – не дань моде, это и есть ее главные традиционные сыры.

Так было, по крайней мере, со времен Средневековья, когда в 1273 году король Альфонс Мудрый создал Совет пастухов – первое в Европе «профсоюзное» объединение скотоводов. Членам Совета даровались невиданные привилегии: в том числе, освобождение от службы в армии, а также право беспрепятственного прогона овечьих стад с одного пастбища на другое. Когда на пути этих ежегодных перегонов возникла будущая столица объединенной Испании, Мадрид, Совет пастухов настоял на своем праве раз в год перегонять стада овец по столичным улицам. Эта традиция соблюдается до сих пор, хотя сам Совет прекратил свое существование в XIX веке.

Но вернемся к сырам и – в наши дни.

Помимо традиционного способа распорядиться добрым куском выдержанного овечьего сыра – закусить им бокал хорошего красного вина, в Испании сегодня существует целое направление сырной гастрономии, когда сыр является не конечной целью, а отправной точкой путешествия кулинарной фантазии. Некоторые любопытные результаты этих гастрономических странствий и были показаны на мастер-классе, который La Antigua провела в московском ресторане Barlotti. Интересно, что, помимо приехавшего по этому случаю испанского шеф-повара, в мастер-классе приняли участие итальянский и русский шеф-повара: настоящая интернациональная команда, превращавшая сыры то в снег, то в цветы, то в икру, то в мороженое.

Сыры как дети

Этим полетам фантазии предшествовала дегустация сыров и рассказ о них Фернандо Фрехенеда. Я давно не слышала такого сочного испанского языка и получала от него истинное наслаждение (вот так пастух в пятом поколении!). Фернандо вспомнил испанскую поговорку Diselo con flores – дословно: «Скажи – как цветком подари». Поговорка имела отношение не к его собственному красноречию, а к способу презентации выдержанного сыра в виде тонких цветков. Аппарат для изготовления таких сырных «цветков» был изобретен не в Испании, а в Швейцарии, монахами в горных монастырях (Фернандо: «Сыра мало – монахов много; как быть? Надо найти способ нарезать сырную головку на максимально большое количество ломтиков»). Сказавши это, Фернандо собственноручно и привел в действие нехитрую швейцарскую машинку, превратившую круг сыра в букет цветков.

Все сыры La Antigua делаются из овечьего молока, с использованием натуральной закваски. Твердые сыры делаются с использование закваски животного происхождения, которую берут из железы в желудке ягнят. И только мягкий сыр «Каприз пастушки», получивший золотую медаль на чемпионате мира в категории мягких сыров, — с растительной закваской.

«Когда меня спрашивают, сколько сыров я произвожу, мой ответ – я произвожу только один сыр, овечий. Но этот сыр — как ребенок. У него есть свои фазы жизни. Молодой сыр – всего несколько месяцев от роду, а затем он начинает расти и взрослеть, становится выдержанным сыром, потом старым, зрелым. И, наконец, gran reserva (испанские сыры в этом случае имеют ту же классификацию, что испанские вина; между прочим, в La Antigua с недавних пор производят и собственное вино). Сыры в какой-то момент определяют свой характер, мы выдерживает их в разных специях – розмарине, паприке и специально для России — в кориандре, так как я заметил, что здесь очень любят кинзу».

Часто вкус сыра зависит от того, как его нарезали, замечает Фернандо.

Молодой сыр (tierno) находится в младенческом возрасте: ему всего 15 дней, сделан из пастеризованного молока; его лучше резать квадратиками. В аромате хорошо различимы сладковатые нотки. По словам владельца La Antigua, этот сыр пользуется успехом у детей. А еще он хорош для жарки на сковороде.

Следом мы продегустировали нарезанный тонкими ломтиками полувыдержанный сыр (semicurado), ему 2,5-3 месяца. У него маленькие дырочки, которые по-испански симпатично называют ojos de queso, «глаза сыра». Он зреет при определенной температуре, его постоянно переворачивают и смазывают оливковым маслом.

Для того чтобы сделать сыр со специями, его сначала смазывают свиным жиром, на этот жир хорошо прилипают специи (испанские сыры, предназначенные на экспорт в арабские страны, смазывают утиным жиром). Сыр начинают покрывать специями после того, как он созревает в течение девяти месяцев.

На этой неожиданной ноте сделаем паузу. Должна признаться, что все вышеописанное — это только присказка. Сказка об испанских овечьих сырах впереди. Буквально через несколько дней.