Осеннее ризотто с тыквой от Джорджио Локателли

Автор: | Опубликовано: 29/10/12

Я готовлю ризотто круглый год с самыми разными ингредиентами – от белых грибов до свеклы и от каракатицы до молодого чеснока, — но только в конце октября, под самый Хэллоуин, покушаюсь на ризотто с тыквой.

На этот раз использовала рецепт Джорджио Локателли. В своей книге Made in Italy: Food and Stories, — на мой взгляд, это лучшее, что написано об итальянской кухне, — Локателли дает два совета, как готовить это ризотто. Один можно считать экзотическим (Локателли рекомендует использовать оранжево-красные тыквы из Мантуи или его любимый сорт Rossa Piacentina – оба сорта одинаково неизвестны в Москве). Впрочем, по мнению шефа, вполне годятся и широко доступные у нас продолговатые тыквы, которые по-английски именуются butternut squash.

Другой совет очень полезен для приготовления любого ризотто. Локателли пишет, что главный грех – допустить, чтобы рис сделался слишком водянистым: этого уже никак не исправить. Напротив, если он получился при варке слегка суховатым, такой недостаток легко преодолеть с помощью мантекатуры, когда вы замешиваете в сваренный рис кусочки ледяного сливочного масла – чтобы остановить процесс разваривания зерен — и тертый пармезан.

Что надо:

  • 220 гр. мякоти тыквы, порезанной на кусочки;
  • 500 мл молока;
  • 2,5 литра куриного бульона;
  • 50 гр. сливочного масла;
  • 1 луковица, очень мелко нарезанная;
  • 400 гр. риса арборио или карнароли;
  • 125 мл белого сухого вина;
  • тертый мускатный орех;
  • соль, перец.
  • 75 гр. замороженного сливочного масла;
  • 100 гр. тертого пармезана.

Прежде, чем приступать к ризотто с тыквой, замочите в течение 12 часов разрезанную на кусочки тыкву в молоке. Молоко выступает катализатором во время замачивания, впоследствии позволяя тыкве лучше развариваться.

Слейте молоко прямо перед началом приготовления.

Налейте в кастрюлю куриный бульон, доведите его до кипения и держите на малюсеньком огне рядом с конфоркой, на которой будете готовить ризотто.

Растопите сливочное масло в кастрюле с толстым дном, добавьте лук и половину тыквы. Жарьте 5 минут, пока лук не размягчится; следите за тем, чтобы не подгорел.

Добавьте рис и перемешайте, чтобы рисинки покрылись маслом. Жарьте 2-3 минуты, чтобы зерна полностью согрелись, только после этого добавляйте белое вино.

Дайте вину полностью испариться, пока рис и лук не станут сухими. Начинайте подливать по 1 половнику горячий бульон, все время мешая и дожидаясь пока предыдущая порция бульона полностью впитается в рис. Общее время приготовления занимает 15-17 минут.

После 11-12 минут приготовления ризотто добавьте оставшуюся тыкву. Продолжайте подливать бульон; под конец этот процесс следует замедлить: рис не должен сделаться слишком водянистым или кашеобразным. Такая опасность существует, поскольку вам еще предстоит на последнем этапе добавлять сливочное масло и пармезан. Рис готов, когда каждая рисинка будет снаружи мягкой, а внутри – твердой, «аль денте».

Снимите с огня и дайте ризотто минуту отдохнуть. Затем для мантекатуры начинайте с помощью деревянной лопаточки энергично замешивать в рис кусочки замороженного масла. Под самый конец добавляйте и столь же энергично размешивайте пармезан. Одновременно с тем, как вы мешаете рис, следует не менее настойчиво встряхивать кастрюлю.

Перед тем, как подавать на стол, посыпьте мускатным орехом.

Осеннее ризотто с тыквой от Джорджио Локателли
5 | Голосов: 11

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

комментариев 10

  1. Никогда не пробовала ризотто с тыквой, немного хлопотное приготовление, но стоит попробовать. Спасибо за интересный рецепт.

  2. Не за что, Светлана. Конец осени — самая пора для таких экспериментов. :) Удачи!

  3. Рис люблю, но не знаю, что это за сорта арборио и карнароли. Как они выгляддят? в чем отличие?

  4. Аброрио и Карнароли — это итальянские сорта риса. Они круглые и очень хорошо впитывают влагу. Отдаленно на это похож наш краснодарский рис.

  5. Светлана

    Рис Арборио видела в продаже и использовала для ризотто, в нем я еще далеко не мастер и не волшебник, поэтому простите за глупый вопрос: нужно ли промывать данные сорта перед приготовлением ризотто и если да, то как их лучше обсушить?

    • Светлана, каюсь, я в свое время пропустила Ваш вопрос, но не в моих правилах оставлять вопрос без ответа, даже если прошло два года. :) Рис арборио для ризотто промывать ни в коем случае не следует.

  6. maria

    Ольга, огромное спасибо за Джорджио Локателли, книгу которого я «усеяла» пометками и обклеила закладками. Такая энергетика! Мне кажется, даже самого ленивого поднимет с дивана и потащит на кухню — к кастрюлям и сковородкам. И опять-таки, мое любимое и уважаемое: интеллектуальный подход к делу: главы «Ризотто» и «Сыры» — это вообще просто песня!

    Буду делать «Ризотто с тыквой» — осталась последняя неприготовленная тыковка «баттернат». Жаль — «карнароли» уже не осталось(за год подЪели весь привезенный рис «карнароли»). Буду искать арборио — если найду, если он — не исчез с полок. Очень уж хочется «соответствовать требуемой аутентичности», о которой — в пользу карнароли по сравнению с арборио — говорит Локателли в своей книге.

    Всегда знала, о том, что в ризотто нужно вбивать масло, но не делала этого, считая, что «будет жирно». Но, сделав летом «мантекатуру по Локателли» для ризотто с кабачком, поняла, как я была неправа! Вот хотя бы ради того, чтобы прочитать, как звучат и что означают эти прекрасные итальянские названия, нужно читать Локателли!

  7. Мария, книга Локателли — из числа моих любимых, по нему я, собственно, и училась делать ризотто. Но в последнее время мне, как говорится, другой по нраву дьявол: после знакомства с Пьетро Ронгони перешла в его лагерь ризотто. :)
    Впрочем, никаких противоречий меж тем и другим нет, просто Пьетро живет в Москве, и его ризотто можно отведать на вкус (а не только на глаз, если можно так выразиться, — по книге).

  8. maria

    Пьетро Ронгони с Вашей помощью тоже «изучен», «подчеркнут», заложен закладками + «приготовлен» три раза еще в августе. Сразу, ак только после Вашего рассказа купила его книгу. Пьетро у меня «лежит» на полке — на даче, а Локателли — в Москве.

    Полюбила обоих!!!

    «По Пьетро» приготовила два раза классическое белое ризотто. Очень люблю белое ризотто. Но люблю также и ризотто с шафраном. Которое обязательно приготовлю. У Пьетро же сразу полюбила и реализовала в августе Пенне алла Норма. Его вариант этой пасты для меня — абсолютно и неколебимо — лучший. Мне очень понравилась предлагаемая Пьетро нарезка баклажанов — не кубиками, не кусочками, не кружочками, а соломкой. Соус при такой нарезке(все — соломкой) получается необычайно нежным и «грибным».

    Вам — спасибо за обоих!!!

  9. Мария, я очень рада такому совпадению наших вкусов. Очень грустно готовить для себя самой или есть что-то вкусное, не имея возможности этим с кем-то поделиться, обсудить. К счастью, блог избавляет меня от этих проблем. :)

Добавить комментарий