Охота на трюфель

Мой старший сын вернулся из поездки в итальянскую Альбу, где участвовал в охоте на трюфель. С самого раннего детства, как только Юра научился твердо стоять на ногах, его главной страстью были походы за грибами. Сейчас, когда у него двое своих сыновей, он водит их в лес по грибы, как когда-то водила его я.

К трюфелям сын подбирался постепенно. В прошлом году привез мне из Италии белый трюфель, купленный на рынке в Милане, и я впервые в жизни попыталась с ним кое-что приготовить. Теперь он сам отправился на охоту. Найденный им гриб размером с ноготок до Москвы не добрался. Зато Юра привез свою историю, которую и предлагаю ниже.

Меня многое в этом рассказе заинтересовало, в особенно то, как итальянцы за десятилетия до сбора «урожая» особым образом сажают леса для трюфелей. Я почему-то думала, что трюфели растут в природных лесах. Точно такая же иллюзия была у меня относительно пробковых дубов, дающих кору, из которой изготовляют винные пробки. Как я могла убедиться нынешней осенью в Португалии, и это природное явление носит рукотворный характер: плантацию пробковых дубов сажает дед, чтобы плодами его трудов мог воспользоваться внук.

Так и трюфель: определенно чудо природы, но отнюдь не подарок судьбы. Об остальном напишет сам Юра.

Меня с детства очень увлекали походы за грибами – поиск и обязательное вознаграждение. Помимо всего прочего, это еще и прекрасный способ узнать поближе дедушек и маму – именно они обычно отправлялись со мной в эти долгие прогулки.

Неделю назад мне довелось поучаствовать в совершенно ином роде сбора грибов: с собаками. Речь идет об «охоте» на трюфель. В начале октября в итальянской Альбе стартует сезон трюфеля.

Итальянский охотник за трюфелями, в отличие от российского сборщика подосиновиков, держит ситуацию под контролем. Белый трюфель из Альбы – очень выгодный бизнес, особенно в такой сухой и жаркий год, как этот в Италии. Для того чтобы регулярно, из года в год, зарабатывать деньги, необходимо обзавестись собственными угодьями и в определенном порядке высадить на них комбинацию из дуба, орешника и осины.

Только после того, как деревья подрастут, на благодатной почве Пьемонта на глубине 5-10 сантиметров начинают произрастать черные трюфели. Собирать их можно круглый год и, несмотря на отраженное в их названии время года, различаются они в основном сроком хранения. В морозилке большинство из них пролежит полгода, в оливковом масле – и того дольше.

Другое дело – белый трюфель. Он произрастает только под взрослыми деревьями и встречается только в октябре-ноябре. Отсюда и разница в цене между белыми и черными грибами – в 6 раз, по моим подсчетам.

Из белого трюфеля, благодаря его действительно уникальному аромату, короткому сроку хранения и малой доступности в Пьемонте сделали культ. Культ, который распространился по всему миру и особое восхищение вызывает в Азии. Именно гонконгские и сингапурские гостиницы ежегодно покупают крупнейшие экземпляры трюфелей из Альбы.

Процесс «охоты» — комбинация из опыта охотника (трюфель – гриб настолько едкий для почвы, что над ним никогда не растет трава) и нюха пса. Во Франции трюфель ищут со свиньями, в Италии по этому поводу лишь ухмыляются. Собака носится вокруг деревьев и особенно внимательно обнюхивает выбранные хозяином места. Намордник – единственное, что спасает покупателей от еще более высоких цен.

Специальным скребком охотник разрывает указанное восторженным псом место, при этом сам нюхает землю, и вот в его руке оказывается небольшой комочек – нам достался в форме сердечка, что было особенно приятно.

О том, как трюфель используют на кухне, мама уже писала и наверняка еще напишет, а пока что стоит отметить главное различие, о котором нам рассказали в Альбе. Белый трюфель нельзя нагревать в процессе готовки – сырой гриб всегда тонко нарезают на уже готовое блюдо. Черный же запекают в духовке, добавляют в процессе тушения и даже маринуют.

Так что выбор всегда за потребителем.