Один на весь Крит: пекарь, который сам делает фило

Автор: | Опубликовано: 11/07/15

Тесто фило – такой же символ Греции, как греческий салат. С той разницей, что греческий салат может приготовить каждый, были бы достойные ингредиенты. А вот тесто фило вручную даже в Греции почти никто не делает: слишком трудоемкий и долгий процесс. На весь остров Крит, например, фило традиционным способом делают только в одной пекарне Хаципараскос.

Хаципараскос – это восьмидесятиоднолетний Йоргос, его ровесница-жена Катерина и их 48-летний сын Параскевас. У сына тоже есть сын, школьник с едва начавшими пробиваться усами. «Он будет пекарем? – спрашиваю. – Кто же его знает? – отвечает пекарь. – Мой отец тоже не знал, что я пойду по его стопам. А мой сын – он уже кое-что умеет делать». Впоследствии у нас была возможность в этом убедиться.

IMG_9286

Хаципараскос-старший был в отъезде, когда мы пришли в его пекарню в Ретимно. Как рассказывает Параскевас (Хаципараскос-младший), его дед – беженец из Малой Азии. После Первой мировой войны, когда турки устроили резню в Смирне (ныне Эфес), Греция и Турция обменялись этническими общинами: жившие в Турции греки бежали в Грецию, турки из Греции – в Турцию. Так вот Хаципараскос-старший решил на старости лет увидеть места, откуда родом его семья, и отправился в Турцию.

На хозяйстве в его отсутствие Катерина и Параскевас. Катерина не говорит по-английски вовсе, но знает ключевые для ее занятий русские слова. С Параскевасом мы говорили на смеси английского и русского. Вообще-то он по профессии инженер. Строил дома, мосты. Но когда пять лет назад в Греции начался кризис, строительство прекратилось, и теперь его кормит семейная пекарня.

IMG_9222

Ранним утром, в 7 утра, пекарь замешивает тесто. Мука, вода и соль – вот все ингредиенты. Правда, «такой муки вы в супермаркете не купите, — поясняет Параскевас. – Это особая мука, мы заказываем ее у мельника». На 800 граммов муки 500 граммов воды. Получается ровный шар теста весом 1,3 кг. Впоследствии, когда этот шар превратится в простыню тончайшего тесто, трудно будет поверить, что эта тонкая пленка весит больше килограмма.

Мы провели в пекарне Хаципараскоса полтора часа и видели весь процесс – от раскатывания шаров теста до конечного продукта. За это время мы попробовали пирожное «Волосы ангела» (кадайфи), которое Катерина делает на допотопном аппарате («Последний в Греции!»), представляющем собой огромный круг с ручкой и контейнер, из которого капают тонкие струйки теста.

IMG_9245

Но вернемся к изготовлению фило. У пекаря две деревянные скалки: одна большая, другая поменьше. Малой скалкой он раскатывает шар теста в лепешку и складывает лепешки горкой. Следом берет большую скалку и каждую лепешку раскатывает в большой блин, а затем складывает все блины в круглую форму, пересыпая их кукурузным крахмалом. Блины должны постоять, чтобы тесто отдохнуло. В описании все выглядит просто. Но мой муж сделал десять дублей, прежде чем камера уловила молниеносное движение, которым пекарь накладывает лепешку на согнутую в локте руку и переносит лепешку в форму, так, чтобы она в полете не растянулась.

IMG_9260

Вся пекарня состоит из двух комнат. В задней комнате происходят вышеописанные манипуляции с тестом. В помещении невероятная духота, но Параскевас не открывает окна, чтобы не повредить тесту. В другой, самой большой комнате, с распахнутой на улицу дверью, стоят два огромных стола, прикрытых тканью. Под тканью – листы фило, переложенные кусками материи.

Прежде, чем изготовить новые листы теста, пекарь убирает результаты своих утренних трудов. Это довольно длительная и монотонная работа. До кризиса пекарня готовила в день 80 листов фило, сейчас, во время кризиса в два раза меньше. Теперь представьте себе, что каждый лист надо аккуратно намотать на двухметровую широкую доску.

IMG_9281

Одному этим делом заниматься невозможно. Вначале Параскевас позвал на помощь сына, затем мальчика сменила мать Параскеваса. В свои восемьдесят с лишним лет Катерина даст фору любому. Мать и сын работали в полном молчании, слаженно, точными короткими движениями, снимая ткань с теста, накручивая тесто на доску, присыпая доску крахмалом широким округлым жестом сеятеля, и так двадцать раз: десять на одном столе, десять на другом.

Когда все листы теста были скатаны, Параскевас острым ножом надсек тесто вдоль по краям доски, а каждую из образовавшихся полос разрезал на четыре квадрата. Последние в свою очередь поместил в огромный поддон.

На взгляд постороннего все листы одинаковы. Но для пекаря у них разное качество и разное применение: «Это как с мясом – один отруб надо запекать в печи, другой жарить на сковороде. Так и с тестом. Из одного будет сделана баклава, из другого…», – тут он произнес греческое название, которое ни на один язык, по-видимому, не переводится. Обрезки теста отдадут в другую пекарню, где из них делают апельсиновые пирожные.

IMG_9318

И только освободив столы и тщательно очистив их от остатков муки и теста, пекарь приступает к главной стадии изготовления фило. Он берет в руки лепешку и начинает жонглировать ею в воздухе. А затем все утончающаяся пленка теста внезапно оказывается на столе в виде совершенно правильного купола. Пекарь с довольным видом застывает, давая возможность запечатлеть себя в момент профессионального триумфа.

Остальное уже дело техники. Пекарь быстро ходит вокруг стола и натягивает тесто к краям, как если бы заправлял простыню на огромной кровати. Я было собралась ходить за ним, но он не одобрил этого начинания: «Не стоит, — говорит. – Без привычки голова закружится».

IMG_9335

У нас говорят, первый блин комом. Но в приготовлении фило все обстоит с точностью до наоборот. Самый качественный лист теста, самый тонкий и эластичный — как раз первый, объясняет Параскевас. Дальше могут быть какие-то недочеты, но первый, идеально ровный лист фило задает тон всему дню. Точнее — половине дня, потому что пекарь делает фило дважды: утром и в обед.

Когда ближе к вечеру мы вновь заглянули в пекарню уточнить кое-какие детали, Параскевас опять был в задней душной комнате, готовил баклаву.

Один на весь Крит: пекарь, который сам делает фило
5 | Голосов: 17

Фотографии

Рубрики

Серия статей: Греция, 07/2015

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

1 Комментарий

  1. Тут, возможно, есть связь, Елена. Если Вы обратили внимание, семья Йоргоса — из Малой Азии, то есть современной Турции.

Добавить комментарий