Навстречу Первомаю: хрустящая баранина по-монгольски

Пора готовиться к майским праздникам. Несколько свободных дней, которые можно провести за городом, оставив на время привычную спешку и суету, позволяют замахнуться на нечто фундаментальное. Ну, если и не совсем фундаментальное, то на такое блюдо, которое требует долгого приготовления. Такова монгольская хрустящая баранина.

Вообще монгольской кухне не везет. Мало кому в мире доводилось пробовать настоящие монгольские блюда, но слово «монгольский» можно встретить в меню ресторанов разных стран. Например, во многих западных заведениях подают Mongolian beef – продукт никак не монгольской, а американо-китайской кухни.

В Америке также популярна сеть Mongolian Barbecue, равным образом не имеющая ни малейшего отношения к родине Чингиз Хана.

У нас в Москве в 90-е годы появилась и пользовалась некоторой популярностью сеть псевдомонгольскbх ресторанов, в которой работали казахи, пытавшиеся готовить нечто вроде японского теппаньяки.

Положа руку на сердце, сегодняшний рецепт, который я предлагаю вашему вниманию, заимствован мною не из монгольской поваренной книги, а у британского шеф-повара Стиви Парле. Если он недостаточно аутентичен (рецепт, а не Стиви, естественно) — о чем мне трудно судить, поскольку я никогда не бывала в Монголии, — то обладает другим важным достоинством: это по-настоящему вкусно.

Другим несомненным достоинством этого блюда является то, что оно готовится из самой дешевой части барашка — грудной. Следует, правда, иметь в виду, что это достаточно жирное мясо. За время готовки весь жир вытопится, и его можно будет снять. Зато оставшееся мясо будет нежнейшим и распадаться на волокна. Этого-то собственно мы и добиваемся.

Едят баранину по-монгольски на манер утки по-пекински, только вместо блинчиков заворачивают в листья салата. Так что более точной аналогией может служить корейское блюдо самгёпсаль, рецепт которого вы также найдете в моем блоге.

Нагрейте духовку до 180С.

Сложите все специи и вино в глубокий противень или форму для запекания. На специи положите баранину и налейте воды, чтобы она только покрывала мясо. Плотно закройте форму фольгой и поставьте в духовку на 3 часа. Каждые 30 минут переворачивайте мясо.

Остудите баранину, не доставая из формы.

Когда мясо остынет, достаньте из бульона (бульон больше не нужен).

Нагрейте духовку до 240С.

Верните баранину в форме для запекания и поставьте на 20-30 минут в хорошо разогретую духовку, чтобы она зажарилась со всех сторон.

С помощью вилки отделите мясо от костей и жира и разберите на кусочки.

Подавайте в листьях салата с зеленым луком, огурцами и сладким китайским соусом Хойсин.