На родине прованского масла

Автор: | Опубликовано: 28/05/16

Россия обязана Провансу многим, но, пожалуй, самый большой вклад в то, как мы сегодня едим, внесло оливковое масло из Прованса. Собственно, название «оливковое» появилось гораздо позже. В нашей стране, где уже в новейшие времена копировальную машину назвали «ксероксом», а внедорожник «джипом», оливковое масло на протяжении многих десятилетий было «прованским» — и по происхождению, и по имени.

Курьезное напоминание об этом содержит опись градоначальников города Глупова у Салтыкова-Щедрина:

«Бородавкин, Василиск Семенович. Ввел в употребление игру ламуш и прованское масло; замостил базарную площадь и засадил березками улицу, ведущую к присутственным местам…
Беневоленский, Феофилакт Иринархович… Вновь ввел в употребление, яко полезные, горчицу, лавровый лист и прованское масло… В 1811 году, за потворство Бонапарту, был призван к ответу и сослан в заключение».

Катрин Юго, хозяйка Moulin Castelas

Все, что связано с оливковым маслом, для меня — волнующее приключение. Я трогала тысячелетние оливковые деревья на Крите и на Майорке; видела, как цыгане собирают оливки в испанской Кордобе, разостлав материю под деревьями: мужчины трясут ветки, женщины ползают на коленях, подбирая плоды; училась профессиональным приемам дегустации оливкового масла и дегустировала его на винодельнях от Аргентины до Южной Африки и до Португалии; покупала посуду из оливкового дерева на рынках греческих островов, в Испании и Франции, участвовала в первом салоне оливкового масла Чили в Москве.

Но, как выяснилось, я никогда не видела бутоны оливкового дерева, из которых затем появляются скромные белые цветочки, которые дают плоды, изменившие человеческую историю. Впервые это произошло именно в Провансе, в хозяйстве Moulin Castelas.

Из таких бутонов появятся белые цветки, 10% которых дадут оливки

За время поездки по Провансу мы встречали оливковые рощи всякий раз, когда бывали на винодельнях. В современном виноделии производство оливкового масла почти повсеместно дополняет производство вина. Для того и другого требуются сходные почвы и климат, условно называемый средиземноморским (это не географическое понятие: например, на Тихоокеанском побережье центрального Чили говорят о средиземноморском климате; такая же история в Португалии, которая обращена к Атлантике, а не к Средиземному морю). Во всех винодельческих хозяйствах оливки – важный, но не приоритетный бизнес.

Оливковые деревья в Провансе соседствуют с виноградниками

А вот Moulin Castelas — это оливки и оливковое масло – и только.

Moulin Castelas производит одно из лучших в Провансе оливковых масел. Фото: Анатолий Мирюк

Оливковые рощи Moulin Castelas выглядят необычно. На древних узловатых стволах (многим деревьям по три сотни лет) – совсем молодые ветки. Издалека кажется, что кто-то поставил свежие ветви в старинные деревянные вазы. Как объясняет хозяйка Moulin Castelas Катрин Юго, в 1956 году в Провансе были сильнейшие заморозки, оливковые деревья померзли, но древние стволы сохранили жизнь, на месте мертвых веток появились новые побеги.

Катрин и ее муж Жан-Бенуа не всегда занимались производством оливкового масла в Провансе. Полтора десятилетия они провели в Америке, но потом все же вернулись на родину, не потеряв ни вкуса к оливковому маслу, как смеется Катрин, ни характерного южно-французского акцента, с которым говорят в Провансе.

Сейчас хозяйство супругов Юго – это 55 гектаров оливковых деревьев и маслобойня, на которой производят одно из лучших во Франции оливковых масел. Сужу об этом не только по личным впечатлениям от дегустации, но и потому, что во всех мишленовских ресторанах, в которых мы побывали в этой поездке, я неизменно встречала масло Castelas.

Прованс, где ароматные травы растут не только в садах и на огородах, но и в диком виде на каждом клочке необработанной земли, — идеальный терруар, чтобы готовить оливковое масло, насыщенное вкусами разных трав, что в Moulin Castelas и делают. Мы пробовали масло со вкусом тимьяна и розмарина, базилика и мяты, чесночное и даже имбирное. Но самое сильное впечатление на меня произвело классическое оливковое масло, произведенное из смеси четырех сортов оливок: Salonenque, Aglandau, Grossane и Verdale. У него тонкий аромат свежескошенной травы с привкусом артишока и черного перца.

Разные масла Moulin Castelas. Фото: Анатолий Мирюк

Слушая Катрин, я продолжала разглядывать бутоны на оливковых деревьях. Только в 10% цветков, которые появятся из этих бутонов, завяжутся плоды, остальные будут пустоцветами. Пройдет еще полгода, прежде, чем зеленые оливки нальются соками и сделаются пурпурными. И у владельцев плантации будет только месяц – с середины октября до середины ноября – чтобы собрать урожай.

Кстати, оливки в Moulin Castelas, в отличие, например, от соседней Испании, собирают не вручную, а с помощью новейшей машины: роботическая рука аккуратно берет ветку в свои металлические пальцы и осторожно стряхивает спелые плоды на землю.

Кто сказал, что одно из самых древних занятий человека не должно идти в ногу со временем?

Благодарю организаторов поездки по Провансу: Марину Смирнову (Business France), Комитет Мистраль и авиакомпанию Air France.

В материале использованы фото Анатолия Мирюка (Business France).

На родине прованского масла
5 | Голосов: 30

Фотографии

Рубрики

Серия статей: Прованс, 05/2016

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

комментариев 12

  1. Anna

    Добрый день.
    Спасибо за замечательную статью.
    Вы пишите, что участвовали в салоне чилийского оливкового масла в Москве. Он ещё работает? Если да, то не могли бы дать координаты? Дело в том, что я очень люблю аргентинский автохтонный сорт Араука. Вожу с собой из Аргентины. Но всё хорошее заканчивается и масло тоже. Я подумала, может у соседей чилийцев тоже есть Араука. Было бы волшебно.
    Спасибо.

  2. Анна, добрый день. Чилийский салон был разовым мероприятием:
    http://www.vsyasol.ru/chili/2013/11/
    Впоследствии чилийцы еще раз привозили в Москву своих производителей оливкового масла, я об этом писала здесь:
    http://www.vsyasol.ru/chilijtsy-vykinuli-dom-cherez-fortochku-v-metropole/2015/06/
    В материале названы некоторые марки и производители.

  3. Галина

    Здравствуйте, Оля! Спасибо за статью и новое открытие. Оказалось, что и я не видела бутоны оливкового дерева. Скорее всего, не обращала на это внимание. Очень трогательное описание цветков оливкового дерева:»…скромные белые цветочки». А какое чудо в итоге выходит из этой скромности! Надеюсь, что и мне удастся увидеть или бутоны , или цветы. Очень этого захотелось!

  4. Natalia

    Вы пишите, что оливки стряхиваются на землю. Потом с земли собирают ? Обычно стряхивают на какое то полотно. Я так видела часто. Маслом Кастелас пользуюсь давно.Очень мне нравится.
    Хорошо бы еще почитать про дегустацию оливковых масел.Оливковое масло моя слабость. Самая лучшая еда. Просто масло и хлеб.

  5. Наталья, Вы не заметили, в тексте сказано: «…разостлав материю под деревьями, мужчины трясут ветки…»
    Я для себя масло Castelas открыла только что; считаю, что не уступает моим любимым испанским и критским маслам.
    О дегустации французского масла отдельно писать не планировала, но вот, м.б. Вам будет любопытно почитать, что я писала о дегустации чилийских оливковых масел:
    http://www.vsyasol.ru/chili/2013/11/

  6. Natalia

    Вы написали про Кастелас. Робот трясёт ветки и стряхивает оливки на землю. Посмотрите в тексте. Возможно вы имели ввиду,что на земле уже расстелена ткань. Масло это очень качественное. Не думаю,что с земли собирают после робота. Я живу в Штатах. Тут масло со всего света. Я перепробовала многие. На мой вкус лучшие это Кастелас и греческое с добавлением мастики и без неё.

    • Наталья, Вы совершенно верно поняли, что я имела в виду. :)
      Насчет того, какое масло лучше, — это, конечно, очень индивидуально. У меня дома есть путеводитель по оливковым маслам мира, в нем около тысячи страниц: жизни не хватит, чтобы все перепробовать. А из последних сильных впечатлений, не считая Кастелас, — оливковые масла на Крите от мелких производителей.

  7. Natalia

    А что за книга ? Можно название,автора и обложку ?

  8. Наталья, это Marco Oreggia. A guide to the world of extra virgin olive oil.

  9. Natalia

    Спасибо. Я нашла. Есть приложение для iPad FLOS Olei. Я скачала за 2016 год. Их там много. Какие то бесплатные, какие то за небольшие деньги.

  10. Отлично, Наталья.

Добавить комментарий