На родине картофеля

Автор: | Опубликовано: 15/02/15

Извечный вопрос о том, что было раньше, курица или яйцо, в случае с Древним Перу, вероятно, можно было бы поставить так: что появилось раньше — картошка или древние цивилизации?

Предположительное время появления людей в Андах — около 10 тысяч лет назад. Первые успешные опыты одомашнивания картофеля в Андах относятся к тому же периоду. На протяжении тысячелетий древние перуанцы упорно занимались селекцией картофеля и достигли в этом деле невероятного прогресса. Обитателям Анд было известно 3800 сортов картошки, многие из которых выращивают в Перу до сих пор.

«Все мы, перуанцы, должны чувствовать гордость от осознания того факта, что наша картошка способствовала борьбе с бедностью и стала фундаментальным фактором в обеспечении продовольственной безопасности человечества», — говорится в книге Todo sobre la Papa («Все о картошке»), изданной в Перу в 2008 году, когда по инициативе ООН отмечался Всемирный год картофеля.

На рынке в Арекипе

Я всегда мечтала подержать в руках, попробовать перуанский картофель – один из самых древних (и при этом самых разнообразных) источников пищи на Земле. За время поездки по Перу это желание было удовлетворено с лихвой. В каждом городе мы заходили на рынки и первым делом отправлялись в картофельные ряды, где громоздились мешки с розовой, желтой, сиреневой, черной, ярко-красной картошкой. В разных ресторанах мы пробовали знаменитую перуанскую «каусу» — картофельные рулеты из желтого картофеля, которые готовят с самой разной начинкой. В Арекипе мы побывали в небольшом ресторанчике, все меню которого состоит из картофеля. А в Священной долине в окрестностях Мачу-Пикчу видели горные террасы, которые древние предки перуанцев научились строить для выращивания картошки.

Желтый картофель, или papa amarilla, который не идет на экспорт, не только обогатил перуанскую гастрономию, но и вошел в политический лексикон страны. Когда некий перуанский политик произносит речь, рассчитанную исключительно на то, чтобы произвести эффект на местную публику, это называют «papa amarilla».

Между прочим, наиболее ценные сорта картофеля до сих пор выращивают на высоте свыше 3 тысяч метров над уровнем моря. Но именно этот картофель вы никогда не встретите за пределами Перу: он практически полностью идет на внутреннее потребление. Хотя бы в силу того, что выращивать картофель в Андах в наши дни – ничуть не проще, чем во времена инков, так что урожаи горной картошки невелики. В некоторых высокогорных деревнях посадкам картофеля предшествуют мистические ритуалы, когда клубни закапывают в землю вместе с листьями коки, чтобы задобрить горных духов «апу».

Существует легенда, откуда взялась перуанская картошка. Как в случае со многими другими реалиями в Андах, дело здесь не обошлось без «апу». Легенда гласит, что одно племя индейцев поработило другое, и победители стали целенаправленно сокращать рацион побежденных, состоявший из киноа. Когда побежденное племя находилось на грани вымирания, «апу» послали им спасительное доселе неизвестное растение и научили голодающих отличать несъедобные вершки от полезных корешков. Познавшие картофель индейцы воспрянули духом и изгнали своих врагов.

Розовая снаружи, якро-желтая внутри: один из десятков сортов перуанского картофеля

А вот дальше последовали долгие века и тысячелетия, на протяжении которых перуанцы создавали свои картофельные «поля». Мы видели их около руин инкского города Писак в Священной долине. Каждое такое «поле» — это многоступенчатая терраса. В Андах очень трудно найти землю, пригодную для выращивания чего бы то ни было. Для того, чтобы склоны гор могли кормить человека, нужно долго и упорно строить каменные террасы и доставлять в них мешками удобренную гуано плодородную землю. Благодаря террасам обильные дожди не смывают посевы.

Сегодня картофель выращивают в разных климатических и географических зонах – от побережья до горных склонов на высоте 4700 метров над уровнем моря. Но только высокогорные сорта картофеля можно считать «традиционной» перуанской картошкой. Они же содержат наибольшее количество витаминов и прочих полезных компонентов. Предполагается, что чем темней картофель, тем он полезней.

Мало было научиться разводить картошку, надо уметь ее сохранять. Древним перуанцам принадлежит изобретение дегидратированного картофеля, «чуньо». Уже в первые дни в Перу мы обратили внимание на то, что рядом с собственно картофелем на рынках стоят мешки со странными светло-серыми клубнями. Это и есть «чуньо». Индейцы замораживали самый горький картофель, затем промывали клубни в горных ручьях, вновь замораживали – благо в горах температура ночью опускается ниже нуля. После чего замороженную картошку чистили, топча ее ногами. К этому моменту большая часть влаги из клубней выходила, а остатки ее высушивало яркое солнце. Заготовленную таким способом картошку можно было хранить по нескольку лет и перевозить с места на место, пользуясь тем, что она почти ничего не весит.

Мы попробовали «чуньо» в виде десерта в небольшом ресторанчике Hatunpa в центре Арекипы. Заведение, все меню которого состоит из разных сортов перуанского картофеля, основал три года назад Сесар Торрес. Сам он родом из Лимы, работал в гостиничном бизнесе в провинции, а затем открыл свой бизнес в Арекипе. Мы наткнулись на упоминание Hatumpa в путеводителе, заказали столик через портье в отеле. И когда нашли заведение на одной из улиц колониального центра Арекипы, на одном из четырех столиков стоял российский флаг, украшенный словом «картошка» по-русски.

Горные террасы, на которых инки разводили картофель. Писак, Священная долина

Кроме нас в заведении был только один посетитель, да и он вскоре ушел, оставив нас наедине с владельцем и двумя его помощниками. Мы заказали дегустационное меню – две большие тарелки с разными сортами картофеля и набор различных соусов и закусок к ним. Картошку в мундире отваривают в скороварке и нарезают тонкими ломтиками. Цветовая гамма – от сиреневого до ярко-желтого – напоминает разноцветный флаг инкской империи Тауантинсуйу, который можно видеть на главных площадях перуанских городов рядом с государственным красно-белым.

Вкусы, как мне показалось, не столь разнообразны. Если не считать «камоте» — сладкого картофеля, который, впрочем, не вполне картофель, — все прочие сорта очень крахмалистые и достаточно ароматные, но картошка и есть картошка. Наверное, надо не один год есть ее, чтобы научиться различать нюансы вкусов.
Любопытства ради, мы также заказали на пробу сладкий десерт из дегидратированного картофеля. Этот опыт — более интересный, чем вкусный, но, по крайней мере, мы попробовали «чуньо», который умели готовить перуанские индейцы задолго до того, как инки объединили под своей властью все многочисленные культуры в Андах.

В ресторане Hutanpa в Арекипе

При инках практика изготовления высушенного картофеля приобрела впечатляющие масштабы. Инки сооружали в горах каменные хранилища для картофеля и кукурузы. Некоторые историки утверждают, что сами огромные размеры таких хранилищ должны были производить устрашающее впечатление на потенциальных недругов инков.

Когда в Перу пришли испанские конкистадоры, они не испугались ни инкских армий, ни их эшелонированной системы продовольственного снабжения. А вот картошку испанцы оценили не меньше, чем золото и серебро поверженной цивилизации. Благодаря чему мы в своей стране имеем возможность эту самую картошку есть хоть каждый день.

На родине картофеля
4.7 | Голосов: 11

Фотографии

Рубрики

Серия статей: Перу, 01/2015

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

Комментариев нет

Ваш комментарий будет первым!

Добавить комментарий