На пути к идеальному картофельному салату: 3 совета

Можно считать этот салат репетицией встречи весны, воздух которой, если она когда-нибудь наступит, навевает легкомысленное настроение, а оно, в свою очередь, определенно подталкивает к пикнику. Ничто столь не соответствует духу и сути пикника, как картофельный салат.

В моем блоге вы найдете с десяток разных рецептов картофельного салата, каждый из которых хорош по-своему. Что не мешает мне стремиться к некоему идеалу и продолжать экспериментировать с заправками. Есть, однако, несколько общих принципов, которые я усвоила за многие годы, и которыми хочу сегодня поделиться, наряду с очередным рецептом салата.

1.Восковой картофель. В России мало кто различает сорта картофеля, поскольку это лишено практического смысла, если вы не живете в деревне или не выращиваете картошку на даче. Пусть вам однажды повезло купить вкусную картошку: где вы ее купите второй раз? Даже на так называемых фермерских рынках в Москве вы не увидите табличек с названиями сортов – в отличие от любой европейской страны, не говоря уже о Перу, откуда картофель произошел.

На родине картофеля, в Перу, различают десятки разных сортов. Рынок в городе Арекипа

Но и в такой ситуации мы более или менее ориентируемся в главных характеристиках картофеля, которые выражаем одним словом: рассыпчатый/нерассыпчатый. Степень «рассыпчатости» картофеля зависит в основном от содержания в нем крахмала. Дело в том, что молекулы крахмала высасывают влагу из соседних тканей картофеля; чем таких молекул меньше, тем водянистей картошка.

В рассыпчатой картошке, которая хороша для варки, для пюре, содержание крахмала не менее 22%. В так называемых восковых (водянистых) сортах картофеля крахмала значительно меньше, 16%. Вот такой восковой картофель нам и нужен для картофельного салата: он не развалится, когда вы будете перемешивать салат.

2.Очень важна температура отварного картофеля, когда вы добавляете в него заправку. Если вы заправляете холодную картошку, большая часть заправки скатится на дно посудины. Для того, чтобы картофель пропитался заправкой, он должен быть горячим.

3.Надо ли чистить картошку? В идеале, конечно, не надо. Но это если вы имеете дело с молодым картофелем, тогда его тонкая кожица только добавит вкуса, да и внешне такой картофельный салат выглядит аппетитней. Зимой или весной в нашем климате особых вариантов нет. Вы, конечно, можете сварить картофель в мундире, а потом почистить его, но в этом случае вы будете обжигать себе пальцы горячей картошкой (см. пункт 2).

Картофельный салат с заправкой из анчоусов и двух видов горчицы

Я предпочитаю варить уже очищенную картошку, чуть-чуть ее недоваривая, как мы варим пасту, — аль денте.

В остальном нюансы вкусов картофельного салата будут зависеть в основном от того, какую заправку вы приготовите. В сегодняшнем рецепте я играюсь с разными горчицами, одна из которых (дижонская) в большей степени отвечает за вкус; другая (зернистая) – за текстуру. С горчицей хорошо сочетается анчоус.

Отварите картофель в хорошо подсоленной воде в течение 15 минут.

В миске смешайте горчицу, уксус, щепотку соли и растительное и оливковое масло.

Отваренный картофель разрежьте на крупные куски и перемешайте с соусом. Оставьте до полного остывания картофеля.

Майонез смешайте с оставшимися ингредиентами (оставьте немного травы для украшения).

Когда картофель полностью остынет, слейте соус из картофеля (если он не впитался полностью) и перемешайте с майонезом.

Посыпьте салат оставшимися травами и подавайте.