На малой родине средиземноморской кухни

Делия Моринелли открыла свой первый ресторан, разменяв девятый десяток. В том регионе Италии, где она живет, — в Чиленто, — бодрые, активные очень пожилые люди – скорее, правило, нежели исключение. А вот сама Делия – это пример исключительной судьбы, которая сделала ее, итальянскую крестьянку и жену рыбака, живым классиком средиземноморской кухни.

Я нисколько не преувеличиваю. У словосочетания «средиземноморская кухня», как понятия, есть конкретный автор. Это американский профессор Ансель Кейс. В начале 60-х годов прошлого века он приехал в Чиленто, чтобы изучить феномен местных жителей, отличавшихся завидным долголетием, и поселился в рыбацкой деревне Пиоппи. Там он познакомился с рыбаком Джаннино и его женой Делией и надолго привязался к этим простым людям, а заодно и к их простой еде. «Профессоре ел то, что я готовила для своего Джаннино», — сказала мне Делия Мoринелли, когда мы побывали в ее доме в Пиоппи в конце августа.

Вид на Чиленто с мыса Палинуро

Ансель Кейс нашел ответ на вопрос относительно причин долгожительства на кухне Делии, а также в том образе жизни, который вели рыбаки и крестьяне Пиоппи. Все вместе он назвал «средиземноморской диетой».

Сам «профессоре», как его называет Делия, прожил в Пиоппи 28 лет и умер глубоким стариком, перешагнув столетний рубеж.

Музей средиземноморской диеты расположен в бывшем дворце маркиза в Пиоппи

С наследием Кейса сегодня можно предметно познакомиться в самом значительном здании Пиоппи, бывшем дворце местного маркиза. Дворец размещает «Музей средиземноморской диеты», который мы посетили, едва приехав в деревню. Среди прочего, здесь есть кабинет американского диетолога с его личными вещами, а также созданная им пирамида правильного питания, в основании которой находятся свежие фрукты, овощи и зерновые, а на вершине – мясные продукты и пирожные.

Знаменитая пирамида средиземноморской диеты

Жители Пиоппи отдают должное американцу, благодаря которому название их деревни появилось на карте мира. Но настоящей героиней Пиоппи является полноправный соавтор его учения, Делия Моринелли, особенно после того, как пару лет назад на открыла в своем доме ресторан.

Профессор Ансель Кейс прожил в Чиленто 28 лет и вывел здесь теорию средиземноморской диеты

Надо же такому случиться: приложение смартфона, которое до сих пор ни разу не подводило меня в Чиленто, неожиданно отказалось искать дом Делии. Мы вышли из положения просто: хозяйка бакалейной лавки в прямом смысле слова на пальцах объяснила, как найти дом Делии на выезде из деревни.

Огород Делии и Анджело

Дом стоит на холме, отделенный от пляжа зарослями высокого тростника. Прежде, чем вы подниметесь по крутой каменной лестнице на второй этаж, пройдете мимо огорода, где Делия и ее сын Анджело, приехавший из Рима помогать матери в ее новом начинании, разводят помидоры, баклажаны, перцы и ароматные травы.

Делия стояла на лестнице, как будто ждала нашего появления, но первые же слова хозяйки ничего хорошего не сулили: «Мы готовим только ужин», — сказала она. Был полдень, и оставаться до вечера в Пиоппи, чтобы потом по козьим тропам в темноте возвращаться в расположенный в горах гостевой дом, нечего было и думать. Впрочем, как объяснил присоединившийся к нам сын хозяйки, в ресторан можно попасть только по записи, ближайшее место было только через три дня.

С Делией и Анджело Моринелли

Так что мы не попробовали кухню Делии, зато провели с ней минут двадцать на террасе, где по вечерам она, ее сын и невестка накрывают ужин. За это время Анджело и Делия объяснили нам, стараясь говорить медленно, как и из чего они готовят. Основа ее кухни – рыба, которую здесь называют «адзурро» (синяя): это морская жирная рыба с красным мясом – от тунца до анчоусов, — а также сезонные овощи и травы. Овощи готовятся в соусе, при этом никакого жира не используют, если не считать местного оливкового масла. Вино тоже местное, преимущественно белое. «Сами мы пьем очень мало – стаканчик-другой в день, не больше», — говорит Анжело.

За нашей неспешной беседой с другого конца террасы внимательно наблюдал старик. «Это мой муж, — сказала Делия. – После инсульта он почти ничего не говорит и не понимает, совсем как дитя». Сын, услышав это, смутился и перевел разговор на другую тему.

Злаки — один из важных элементов средиземноморской диеты: это фарро, или спельта, аналог нашей полбы

Я подумала про себя, что средиземноморская кухня и активный образ жизни все же не панацея от болезней, хотя, если верить статистике, жители Чиленто действительно живут значительно дольше, чем в среднем по Италии, и при этом гораздо реже страдают инфарктами, инсультами и болезнью Альцгеймера.

В поездках по горным деревням и приморским городкам Чиленто мы все время видели бодрых стариков и старушек, опрятно одетых, оживленных и очень доброжелательных.

Профессоре ел то, что я готовила своему Джаннино

Из 60 тысяч местных жителей Чиленто порядка двух тысяч уже прожили больше одного века. Как заявил газете The Telegraph д-р Алан Майсель, кардиолог из Университета Сан-Диего, обследования местных жителей показали, например, что старики Чиленто практически не знакомы с тем, что такое катаракта глаза: «В США люди за 80, как правило, страдают катарактой, здесь мы не встретили ни единого случая».

По словам кардиолога, одним из факторов, способствующих активному долголетию жителей Чиленто, являются местные травы, в особенности розмарин: ученые насчитали здесь 12 его разновидностей. Розмарин, который в Чиленто используют, наряду с орегано, во многих блюдах, благотворно действует на работу головного мозга.

Знаменитый розмарин Чиленто считают элексиром долголетия

Я не знаю, на какие органы оказывают благотворное воздействие другие продукты Чиленто – от белого инжира до оливкового масла, помидоров и белых артишоков и особого приготовления анчоусов, но совершенно очевидно, что они способствуют зверскому аппетиту и повышают настроение.

Все продукты в этот бар Пишотты поступают с экологической фермы, расположенной менее, чем в 30 километрах.

В одном из следующих репортажей из Чиленто более подробно остановлюсь на них.