На лицо ужасные, вкусные внутри: 10 фактов о бататах

Впервые я попробовала батат еще в студенческие годы на Кубе, и откровенно говоря, с непривычки ничего в нем не поняла. Картошка не картошка – да еще и сладкая.

В столовой Гаванского университета рыжие куски батата соседствовали с похлебкой из черной фасоли и горсткой белого риса. Если абстрагироваться от того, что все это подавалось на дюралевом подносе, в котором углубления заменяли тарелки, — звучит, как описание веганской трапезы в модном хипстерском ресторане. Тогда, в конце 1970-х, этот не менявшийся день ото дня рацион казался малосъедобным.

Разбираться во вкусе батата начала десятилетием позже, когда мы жили в Центральной Америке. Тогда впервые поняла, что сладость сладкой картошки – это не дефект, а огромное преимущество. Из всех корнеплодов, которые родит краснозем в тропиках – включая картофель, а также юку, отоэ, ньяме, — именно батат природа наградила самым ярким вкусом, под стать его яркому цвету. Батат создает колорит в карибской похлебке санкочо; батат отвечает за контраст вкусов с запеченной в лимонном соке свежей рыбе в перуанском севиче; батат играет первую скрипку в израильской кухне, когда его запекают целиком, и не требуется к нему ничего, кроме густой сметаны или лабне и морской соли. Батат на первое, батат на второе, батат на десерт в виде оладий из батата и даже чипсы из батата. Все это малая доля того, как можно с умом распорядиться сладким картофелем.

Думаете это свекла? Ошибаетесь: это красный батат из Гондураса, из этого батата я дома делаю чипсы

Но прежде, чем говорить о рецептах, многие из которых вы найдете в моем блоге по тэгу «батат», имеет смысл присмотреться к самому сладкому картофелю и отметить некоторые его уникальные свойства.

1. На одном из местных языков Зимбабве батат – символ красоты и стандартный образ в устах влюбленного. Подобно тому, как влюбленный француз называет предмет своих воздыханий «моя капусточка», так романтически настроенный зимбабвиец обращается к возлюбленной со словами «моя сладкая картошечка», а та ему в ответ: «ты ж мой бататик!»

Ты ж мой бататик!

2. Батат, особенно оранжевый батат, – настоящий кладезь питательных веществ, он содержит витамины A, C, B1, B2, B3 B6 плюс минералы, перечисление которых больше похоже на описание горнорудных копей: тут и медь, и марганец, и фосфор, и калий – и все это в разы дешевле, чем любой «суперфуд» (российские цены на батат не в счет).

3. Батат, что может показаться неожиданным для российского обывателя, — один из самых распространенных в мире базовых продуктов питания, составляющих основу рациона сотен миллионов людей; он находится на пятом месте после риса, пшеницы, кукурузы и сорго. Неприхотливость батата, а также его питательная ценность (см. пункт 3) объясняют столь широкое его распространение. А вот помогли сладкому картофелю распространиться по миру португальцы: они вывезли сладкий картофель из Южной Америки и стали выращивать его в своих африканских колониях; оттуда батат распространился и в Европу, и в Северную Америку и даже в Азию: ведь во всех этих частях света присутствовали португальцы.

Батат, извлеченный из духовки, напоминает космический корабль, преодолевший плотные слои атмосферы. Не пугайтесь: внутри вас ждет море удовольствия

4. На свете не так много овощей, качества которых улучшаются в процессе заморозки. Мороженый картофель – дальний родственник и земляк батата – ни на что не годится, если только вы не разводите свиней, а вот батат из морозильника при запекании становится только вкусней (и слаще). Это происходит потому, что глубокая заморозка снижает содержание воды в корнеплоде. Что открывает широкое поле неожиданных возможностей не только для приготовления сладкого картофеля, но и для его хранения: большое удобство, особенно в наших условиях. Сегодня батат есть в продаже – завтра его нет. Оказывается, его можно купить впрок и использовать по мере надобности.

5. Настоящее чудо заключается в том, что батат можно запекать в духовке, не размораживая его. Кенджи Лопес-Альт опытным путем установил в своей Food Lab, что, если запекать таким образом замороженный батат, положив его в еще холодную духовку, вкусы и сладость сладкого картофеля концентрируются. Редко когда удобство столь очевидно способствует улучшению потребительских свойств.

Батат с заправкой из йогурта с чесноком от Майкла Соломонова

6. Но почему сладкий картофель – сладкий, и как извлечь из него максимальную сладость? Батат – не сахарный тростник, который можно жевать, наслаждаясь его сладким соком. Испытать аналогичное удовольствие в случае с бататом помогает тепловая обработка. Корнеплоды содержат не только крахмал, источник сладости, но и фермент амилаза. Тот же фермент имеется в нашей с вами слюне, но его содержания недостаточно, чтобы почувствовать сладкий вкус сырого сладкого картофеля. При определенной температуре фермент превращает крахмал в мальтозу, или солодовый сахар. Кенджи Лопес-Альт определил, что оптимальный температурный режим для этого колеблется в пределах 135°F — 170°F, или 57° — 77° по Цельсию.

Такая низкая температура требует более длительного пребывания батата в духовке. Что возвращает нас к его же идее запекать замороженный батат. Другой прием от того же Кенджи Лопеса: перед тем, как, как поместить бататы в духовку, их предварительно держат в воде при выше указанной температуре в течение часа.

7. Но сладость – это еще не все. Мальтоза также отвечает за аромат приготовленного батата. Чем больше мальтозы, тем аппетитней запах запеченного сладкого картофеля, что, в свою очередь, улучшает его вкус. В рыжих корнеплодах содержится до 60 различных летучих соединений, и правильное приготовление способствует их высвобождению.

Идеальная температура для того, чтобы батат начал высвобождать свои ферменты

8. До сих пор речь шла исключительно о запекании батата, как если бы это был единственный способ его приготовления. Что, разумеется, не так. Чаще всего батат просто варят. Его также можно жарить. А еще сладкий картофель готовят на пару, в сувиде и даже в микроволновке. При всем богатстве выбора наилучший результат, по моему опыту, дает запекание в духовке.

9. Если вам, как мне больше всего нравится запекать батат, хорошей идеей является завернуть его в фольгу. Это поможет более равномерному приготовлению корнеплода и не позволит ему пересохнуть. Фольга также сохранит все, чем вам придет в голову натереть кожицу батата перед началом его приготовления.

10. И последнее. Сладость сладости рознь. До того, как калифорнийские хипстеры своей любовью к тостам с авокадо дали повод поддразнивать их, излюбленная шутка всех ненавистников кулинарной Америки была связана с тем, как американцы едят сладкий картофель на День благодарения. Запеченный батат обильно посыпают коричневым сахаром, а сверху растапливают маршмэллоу. Корреспондент BBC, проработавший восемь лет в Америке, считает батат с маршмэллоу одним из самых больших испытаний, выпавших на его долю за океаном. Что и говорить: нелегка журналистская доля.