Моримото: самурай на своей кухне

Автор: | Опубликовано: 20/02/13

Если вы до сих пор не знали, чем следует отбивать осьминога перед варкой, то вот совет от японского шеф-повара Моримото, который потряс меня свой простотой. Японец отбивает осьминога дайконом, потому что в японской редьке содержатся вещества, способствующие размягчению другого продукта. Простота на кухне не менее важна, чем в живописи. Как говорил Эжен Делакруа, если вам не хватает мастерства нарисовать падающего с пятого этажа человека за время, что тот упадет на землю, нечего и мечтать стать художником.

Книга работающего в Америке шеф-повара Масахару Моримото не предназначена для тех, кто только учится готовить по-японски. Хотя кухню Моримото на родине считают «фьюжн» из-за присутствия в ней европейских и американских мотивов, а сам он называет свой стиль «глобальной кухней для XXI века», в своей основе — это высочайшее владение именно японской техникой.

Чтобы готовить то, что делает Моримото, и ТАК, как он это делает, надо учиться у японцев в Японии, обладать целым арсеналом дорогущих японских ножей и постоянным доступом к настоящим японским продуктам (это – не считая такой мелочи, как талант). С другой стороны, стремление к идеалу высокой японской кухни совсем не лишнее на кухне домашней. И в этом смысле на книгу Моримото очень полезно и приятно смотреть, как на японский садик или цветущую сакуру. Восемь лет назад я оказалась в парке в центре Токио, и вид японцев, занимавшихся созерцанием сакуры в цвету, до сих пор стоит у меня перед глазами. В практическом смысле это никак не помогает мне готовить японские блюда, но желание время от времени это делать имеет прямое отношение к чувствам, испытанным в тот день.

Книгу Моримото The New Art of Japanise Cooking с автографом автора привез мне старший сын, который побывал в ресторане японского шефа в Нью-Йорке. Я доверю его вкусу и не сомневаюсь, что если Юра говорит, что это великолепный ресторан, то так оно и есть.

Во вступительной статье к своей книге Масахару Моримото обращается к тем из своих строгих критиков, которые отказываются признать его работу стопроцентно японской. Если разобраться, то и сама японская кухня сплошь состоит из заимствований. Соевый соус, саке, тофу, рамен – все это пришло из Китая, а темпура – из Португалии. Тот факт, что ныне японский и китайский соевый соусы сильно отличаются по вкусу, а тофу в обеих странах готовят на разный манер, нисколько не отменяет иностранного происхождения этих продуктов. Точно так же, как помидор был завезен в Европу из Америки, о чем многие современные итальянцы совершено забыли. На кухне ресторанов Моримото в Нью-Йорке и Филадельфии, помимо свежайших ингредиентов из Японии, есть место для устриц и морского ежа и даже для фуа-гра, помидоров и моцареллы.

В традиционной японской кухне мерой мастерства повара считается его умение приготовить прозрачный японский суп. Приглушенный вкус супа раскрывается постепенно, с каждым новым глотком. В Нью-Йорке такой подход не годится: посетители ресторана Моримото привыкли к отчетливым вкусам с первого глотка, и повар создает их. Впрочем, для своих японских посетителей Моримото готовит с использованием традиционных техник и продуктов.

Моримото учился поварскому делу в Хиросиме, в Нью-Йорке работал в «Нобу», где дорос до шеф-повара, прежде чем стал открывать собственные рестораны. Его карьере, безусловно, способствовало появление в популярном телешоу Iron Chef. О своей работе на телевидении японец до сих пор вспоминает с содроганием, утверждая, что «работа на кухне ресторана в 10 тысяч раз менее напряженная, ведь Железный Повар не имеет права проигрывать».

Теперь собственно о книге. В первый раз она раскрылась у меня на странице с рецептом пиццы из тунца с айоли из анчоусов. Не скрою, это не мое блюдо, но мне было очень интересно ознакомиться с пошаговыми фотографиями техники нарезки рыбы «хирадзукури» (нож работает вертикально) и «усудзукури» (нож под наклоном 45%).

Следом Моримото рассказывает, как сам на ресторанной кухне маринует рыбу. Не только в Москве, но и в Токио далеко не каждый шеф-повар возится с этим, зачастую предпочитая покупать уже готовый полуфабрикат. По словам Моримото, для него качество рыбы, из которой он готовит суши и сашими, есть свидетельство его мастерства как повара, его понимания японской кухни. Во многих случаях то, что посетитель ресторана воспринимает, как свежую рыбу или осьминога, в действительности было замариновано в очень слабом маринаде.

При желании по книге Моримото можно учиться варить рис по-японски, делать японские пельмени гёдза и даже готовить куриный суп с раменом.

Кого-то привлекут современные блюда: жареные креветки в половинке апельсина или фуа-гра в устричном соусе или хрустящая утка в соусе из портвейна и красного мисо, или фаршированные гребешками луковицы на гриле. Но это все – следствие мастерского владения поваром «техникой XXI века», которая, на самом деле, имеет глубокие национальные традиции.

Для тех, кого книга оставит совсем равнодушными, рекомендую заглянуть на страницу 32 и ознакомиться с тем, как Моримото режет дайкон. Под его ножом редька превращается в ленту длиной в человеческий рост и тонкую, как кисейная занавеска.

Моримото: самурай на своей кухне
5 | Голосов: 1

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

Комментариев нет

Ваш комментарий будет первым!

Добавить комментарий