МЕККа эстонской кухни

Автор: | Опубликовано: 13/11/15

Имя ресторана MEKK представляет собой настоящую шараду. В прямом переводе с эстонского Mekk – это «Вкус». Кроме того, MEKK – это акроним, означающий «Современная эстонская кухня».

MEKK стал первым рестораном, с которым я познакомилась во время четырехдневной поездки в Таллин, благо он расположен в отеле Savoy Boutique, где мы останавливались.

Это оказалось большой удачей, и не просто потому, что шеф-повар Рене Уусмеес знает толк в своем деле. MEKK – первый ресторан, который сформулировал принципы новой эстонской кухни и воплотил их на своей ресторанной кухне.

Закуски в баре ресторана MEKK

Как говорит Рене, кухня Эстонии испытала сильное влияние соседних стран и старается использовать лучшее из гастрономических традиций Германии, России, Дании и Швеции. Но это не простое заимствование тех или иных национальных блюд, тем паче, что, например, Петр Первый, при котором Таллин был присоединен к Российской империи, сильно способствовал знакомству эстонцев с французской кухней.

SAMSUNG CSC

Таллин – старинный ганзейский город, и есть соблазн воспользоваться этим обстоятельством в меню. Так, в частности, поступает самый, пожалуй, известный за пределами Эстонии местный ресторан Olde Hansa, где мы тоже побывали во время поездки. Я была наслышана о нем от своего старшего сына, который, часто бывая в Таллине, привез однажды пиво в красивой дутой бутылке темно-зеленого толстого стекла из Olde Hansa; в другой раз – высокие стопки такого же стекла. Было приятно побывать в сувенирном магазине при ресторане и увидеть все это и многое другое своими глазами.

Меню в Olde Hansa ориентируется на старинную балтийскую кухню XV века: много дичи – медвежатина, кабанятина; есть рыба (очень вкусная), но вы не найдете здесь ни картофеля, ни помидоров, потому что их не знали до открытия Колумбом Америки. Еду выставляют на стол всю сразу, как это было принято в Европе до того, как русский посол в Париже князь Куракин не познакомил французов с российской манерой сервировки стола (перемены блюд). Залы ресторана освещаются исключительно свечами.

Таллинский ресторан средневековой кухни Olde Hansa

MEKK – прямая противоположность такому подходу и ведет с ним профессиональную полемику. «Мы ничего не знаем о том, как готовили и что ели в XV веке, — говорит Рене Уусмеес. – Мы делаем то, что ели в детстве. Мы не используем лобстеры, устрицы, их у нас не едят. Зато мы готовим рыбу, которая плавает в наших озерах и море, ягоды и грибы, которые растут в наших лесах: в общем, все что плавает, живет и растет в радиусе 100 километров». Излишне говорить, что на столе в MEKK – собственное эстонское масло и свежеиспечнный ржаной хлеб. В ресторане хлеб пекут каждое утро, что, в сущности, представляет собой отступление от эстонской традиции. В былые времена хлеб эстонцы пекли по субботам, когда нагревали баню; в бане затем подходила закваска и ее держали до следующей недели.

Официанты ресторана Olde Hansa, Таллин

Красивую буханку ржаного эстонского хлеба мне подарили, когда я выписывалась из гостиницы. Я также накупила ржаного хлеба. Дома мы могли убедиться в том, что эстонский хлеб в течение недели практически не черствеет.

Опора на свое, местное, характеризует подход MEKK не только к еде, но и к питью. Здесь изобретают собственные коктейли, например, на основе айвы с ягодами можжевельника.

SAMSUNG CSC

Все рестораны, которые мы, благодаря любезной помощи мэрии Таллина, посетили, входят в список 50 лучших заведений Эстонии. Они столь же разнообразны по стилям, как их антураж, который варьируется от торжественных средневековых декораций до самого минималистского. Что неизменно присутствует – это качественные местные продукты и хорошая техника приготовления. О технике эстонских шеф-поваров мы еще поговорим отдельно, когда на днях буду рассказывать об эстонском этапе международного конкурса «Золотой Бокюз». Пока что несколько слов о ресторане Salt, мимо которого блог «Вся Соль», естественно, не мог пойти.

Salt занимает небольшое полуподвальное помещение, и здесь царит атмосфера студенческого капустника. Против правил классического ресторана, заведение пропитано запахами кухни, которая не отделена от столиков. Молодой шеф Силвер Саа поставил кухню, а затем ушел работать в другой ресторан; его место занял Владимир Проскурин, который привнес в меню русские нотки. Но в целом я бы назвала меню Salt международным. Мне запомнилось севиче из осьминога, которое подавали на поджаренном эстонском хлебе.

SAMSUNG CSC

Сегодняшний пост завершу впечатлениями от ресторана Art Priori. Слово «Искусство», вынесенное в название заведения, следует воспринимать в прямом смысле. На стенах развешаны подлинники голландских картин XV-XVII веков. Ресторан принадлежит Адриану Мельникову, у него картинная галерея в Москве. Благодаря такому счастливому стечению обстоятельств, вместе с меню в Art Priori меняется и картины.

SAMSUNG CSC

Нет сомнение, что ужин в окружении «малых голландцев» подспудно наводит на мысль о том, что на тарелке перед тобой – тоже произведение искусства, и это подозрение полностью оправдывает 23-летний шеф-повар Орм Оя. Другое дело, что, если на картине голландского живописца виноград – это виноград, битая птица – битая птица, то устрицы – это устрицы, то десерт «Свекла» от Орма Ои и его коллеги Марта Клааса на поверку оказывается мороженым из ароматных грибов-боровиков со свекольной бисквитной крошкой.
Нам подали восемь перемен блюд, в том числе, несколько комплиментов от шефа. Рисовые чипсы с кремом из сыра и жареной куриной кожей. Картофельные спагетти с трюфельным голландским соусом и сушеным яичным желтком. Паштет из куриной печени черного цвета, который достигается добавлением обугленной кожуры овощей. Затем последовали паленый римский салат с конфи из яичного желтка и бульоном, а также томат без шкурки, фаршированный козьим сыром в консоме с водорослями.

SAMSUNG CSC

К счастью, в Art Priori концепция предполагает, что Колумб уже успел познакомить Европу с помидорами.

МЕККа эстонской кухни
5 | Голосов: 27

Фотографии

Рубрики

Серия статей: Эстония, 11/2015

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

комментария 2

  1. Для меня Таллин и есть главная гастрономическая мекка. Конечно, есть города «вкуснее», но вкупе с доступностью (несколько часов на авто) и ценами (в разы ниже, чем в любой гастрономической столице мира, и даже при нынешнем курсе евро сравнимые с нашими) это номер один за большим отрывом. Мой любимый ресторан — Cru, удалось ли вам побывать там?

  2. Алексей, на этот раз не добралась, но все места, где мы побывали, оставили очень хорошее впечатление.

Добавить комментарий